Назовите виды крахмала и товарные сорта.

3. Чем отличается обыкновенный крахмал от модифи­цированного?

4. Где используется модифицированный крахмал?

САХАР

Сахар представляет собой практически чистый углевод — сахарозу. Сахароза содержится во многих видах расте­ний, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахар­ной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебо­пекарной и других отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребле­ние его отражается на здоровье человека: оно неблаго­приятно влияет на сердечно-сосудистую систему; наруша­ется жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифферинцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются пред­приятиями сахарной промышленности, — это сахар-пе­сок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с дру­гими веществами — пектиновыми, красящими, азотисты­ми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают сахарозу горя­чей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум-аппа­ратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля); отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхно­сти пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влаж­ности не более 0, 14%, просеивают и упаковывают. Обык­новенный сахар-песок содержит не менее 99, 75% сахарозы на сухое вещество.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным саха­ром-песком характеризуется более высокой степенью очи­стки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99, 9%.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества. Приготовление сахара-рафи­нада в зависимости от вида получаемого сахара характери­зуется рядом особенностей. Однако первые стадии произ­водства — растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа, уваривание сиропа в вакуум-аппара­тах до образования кристаллов сахарозы (получение ра­финадного утфеля) — одинаковы для всех видов сахара. Дальнейшую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого са­хара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием. При литье ра­финадный утфель в горячем виде разливают чаще в го­ловные конусообразные формы, имеющие в нижней час­ти отверстие. Когда отливка приобретает определенную прочность в результате сращивания отдельных кристал­лов при охлаждении, ее пробеливают заливочным клер-сом, который представляет собой насыщенный раствор сахара. Проходя сквозь толщу отливки, клере отмывает кристаллы от остатков межкристальной жидкости и сте­кает через нижнее отверстие. Часть клерса оставляют в отливке, с тем чтобы в процессе сушки из него образова­лись дополнительные кристаллы и масса стала более мо­нолитной и прочной. После высушивания до влажности не более 0, 4% отливки раскалывают на куски неправиль­ной формы, от 5 до 60 г.

Прессованный сахар-рафинад изготовляют из рафи­надного утфеля, но сначала получают рафинадную каш­ку. Для этого из утфеля на центрифугах отделяют меж­кристальную жидкость, а кристаллы промывают чистым раствором сахара — клерсом. Полученную рафинадную кашку спрессовывают в виде брусков (или отдельных ку­сочков), сушат до влажности 0, 2—0, 3% и накалывают на отдельные кусочки. В зависимости от влажности рафи­надной кашки можно получать сахар различной прочно­сти, так как окончательная прочность достигается за счет дополнительной кристаллизации сахара из раствора в про­цессе сушки. Чем больше образуется дополнительных кристаллов, тем прочнее получается сахар.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному из песочного утфеля. Поскольку рафинированный сахар-пе­сок в зависимости от размера кристаллов делится на мел­кий (от 0, 2 до 0, 8 мм), средний (от 0, 5 до 1, 2), крупный (от 1, 0 до 2, 5мм) и особо крупный (от 2, 0 до 4, 0 мм), его просеивают не только с целью отделения комочков, но и для рассортировывания кристаллов по размеру.

Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измель­чения рафинированного сахара, для чего используют глав­ным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не должен превышать 0, 1 мм.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессован­ный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Сахароза для шампанского — это рафинированный са­хар-песок с кристаллами размером от 1, 0 до 2, 5 мм,

Требования к качеству сахара. Качество сахара оцени­вают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафи­над. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посто­ронних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в вод­ном растворе. Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нор-мируюся влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, ре­дуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непро­беленного сахара, посторонние запах и привкус, посто­ронние примеси.

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или быв­шие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; меш­ки из материала с вискозной основой, полипропилено­вые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад — в пачках, рафинированный са­хар-песок — в пакетах, рафинадная пудра — в двухслой­ных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад до­рожный завертывают по два кусочка в отдельные пакети­ки сначала в подпергамент, а затем в художественно офор­мленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в доща­тые или фанерные ящики.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать по­стоянные оптимальные условия.Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.

При транспортировании сахара следует создавать усло­вия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

? Вопросы для повторения

1. Чем отличается сахар-песок обыкновенный от рафи­нированного?