Сушеные овощи и плоды

При сушке из плодов и овощей удаляется влага до ос­таточного содержания ее в овощах от 6—14%, в плодах — до 16—20%, за счет этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушеные овощи и пло­ды могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей происходят изменения их состава (по­тери витаминов, ароматических веществ), меняются вкус и цвет, снижается усвояемость.

Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и искусственную (в специальных сушилках и сублимаци­онную). Применяя метод сублимационной сушки, полу­чают продукт высокого качества. Сублимационная сушка — высушивание замороженных продуктов в вакууме. Вы­сушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, первоначальный объем. Многие овощи и плоды перед высушиванием бланшируют (ошпаривают па­ром), чтобы разрушить ферменты и сохранить естествен­ный цвет овощей и плодов. Яблоки, абрикосы и виноград вместо бланширования окуривают сернистым газом.

Сушеные овощи. Сушат картофель, морковь, свеклу, бе­лые коренья, капусту белокочанную, лук и другие овощи.

Картофель сушеный получают из столовых сортов кар­тофеля. По качеству картофель сушеный подразделяют на 1 и 2-й сорта. Сушеный картофель должен быть желтова­того цвета разных оттенков, столбики — твердыми, лома­ющимися при сгибании. В зависимости от сорта в преде­лах норм допускается определенное количество мелочи, поджаренных частиц, а также частиц с пятнами.

Чипсы готовят на основе сухого картофельного пюре при добавлении воды, соли, вкусовых и ароматических веществ с последующей штамповкой смеси на лепестки или пластинки и обжаркой. Их относят к пищевым кон­центратам — сухим завтракам.

Дефекты сушеного картофеля: неправильная форма, наличие мелких кусочков, горелых, посторонние вкус и запах.

Корнеплоды сушеные приготовляют из свеклы, моркови и белых кореньев. Сушеные корнеплоды выпускают 1 и 2-го сортов. Они должны иметь окраску, близкую к нату­ральной, консистенцию эластичную, с легкой хрупкостью.

Капусту сушеную получают из белокочанной и цвет­ной. Равномерно нашинкованную стружку белокочанной капусты сначала бланшируют, а затем сушат до содержа­ния влаги не более 14%. Сушеную капусту делят на 1 и 2-й сорта. Она должна быть одинаково нашинкована, свет­ло-желтого цвета, допускается зеленоватый оттенок. Цвет­ная капуста должна иметь белый цвет, эластичную кон­систенцию.

Лук репчатый сушеный получают из острых и полуост­рых сортов. После очистки луковицы нарезают кружками, кольцами и сушат. Сушеный лук выпускают 1 и 2-го сор­тов. Он должен иметь свойственные луку вкус и запах, светло-желтый или розово-фиолетовый цвет, допускается зеленоватый оттенок. Во 2-м сорте сушеного лука мо­жет быть коричневатый оттенок, допускаются кусочки поджаренные и с черными пятнами.

Зелень сушеную готовят из петрушки, сельдерея, укро­па, шпината и других растений. Пластинки листьев дол­жны иметь зеленую окраску, близкую к естественной, а черешки листьев петрушки, сельдерея и стебли укропа могут быть с буроватым оттенком.

Сушеные плоды. Сушат яблоки, груши, абрикосы, сли­ву, вишню, виноград и другие плоды.

Сушеные яблоки готовят из кисло-сладких сортов, даю­щих белую эластичную мякоть. В зависимости от способа подготовки яблок перед сушкой их делят на следующие виды: яблоки сушеные — кружки или дольки, очищен­ные от кожицы и семенных гнезд, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты (продукция высокого качества); яблоки сушеные — кружки или доль­ки неочищенные, с вырезанной сердцевиной, окуренные серой; яблоки сушеные -- кружки или дольки, не очи­щенные от кожицы и сердцевины, окуренные серой; яб­локи простой сушки— кружки или дольки, высушенные без предварительной обработки; яблоки сушеные дико­растущие — целые половинки или дольки, высушенные простой сушкой.

Сушеные яблоки выпускают высшего, первого и сто­лового сортов (кроме дикорастущих). Яблоки сушеные, окуренные серой, должны иметь цвет от светло-кремово­го до светло-желтого, неокуренные — от желтоватого до коричневого. Вкус сушеных яблок кисловато-сладкова­тый, без посторонних привкусов и запахов. При оценке качества учитывают также форму и размер кружков и до­лек, содержание надорванных кружочков, половинок или долек, количество крошек, содержание примесей. Влаж­ность сушеных яблок не более 20%.

Сушеные груши получают из летних и осенних сортов груш. Перед сушкой груши бланшируют или окуривают серой, а дички и мелкие груши сушат без предваритель­ной обработки. Высушивают груши в целом виде или нарезанными на дольки. По качеству сушеные груши де­лят на высший, первый и столовый сорта. Они должны быть от светло- до темно-коричневого цвета, а блан­шированные перед сушкой — от светло-желтого до жел­того, сладковатого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Влажность сушеных груш не более 24%.

Сушеные абрикосы приготовляют из сушильных сортов абрикосов, имеющих ярко окрашенные плоды с плотной сладкой мякотью и хорошо отделяющейся косточкой. Сушеные абрикосы подразделяют на три вида; урюк (вы­сушенные целые плоды с косточками), кайсу (высушен­ные целые плоды без косточек), курагу (высушенные по­ловинки абрикосов). Различают курагу резаную и рваную. Все виды сушеных абрикосов бывают окуренными или не окуренными сернистым газом, заводской и без заводской обработки. По качеству сушеные абрикосы делят на сор­та: экстра, высший, 1-й и столовый. Сорт экстра — из пло­дов сорта Мирсанджели, Хурмаи, обработанных. При оценке качества учитывают цвет, размер, вкус и запах пло­дов, а также наличие плодов с повреждениями, засорен­ность косточками и плодоножками.

Сушеную сливу получают из крупных мясистых плодов. Сушеную сливу делят на группы: А — чернослив из сор­тов Венгерка домашняя, итальянская; Б — сливы других сортов. В зависимости от качества сушеные сливы делят на сорта: экстра, высший, первый, столовый. Экстра — чернослив обработанный. При оценке качества учитыва­ют вкус, запах, цвет, мясистость, размер плодов, количе­ство плодов в 1 кг, наличие плодов поврежденных, под­горелых, засоренность плодоножками, веточками. Влаж­ность сушеной сливы не более 25%.

Сушеную вишню (сушат с косточкой) в зависимости от способа обработки делят на вишню заводской и вишню без заводской обработки. По качеству сушеная вишня за­водской обработки может быть высшего, первого и сто­лового сорта. При определении сорта учитывают вкус, за­пах, цвет, размер, количество плодов поврежденных, под­горелых и с оголенной косточкой. Содержание влаги должно быть не более 19%.

Сушеный виноград получают из сушильных сортов, у ко­торых ягоды крупные, мясистые, с тонкой кожицей, с высокой сахаристостью (более 20% сахара). В зависимос­ти от ампелографических сортов и способов обработки сушеный виноград вырабатывают следующих видов: киш­миш (сояги, сабза, бедона, шигани); изюм (светлый, окра­шенный); авлон.

Сушеный виноград может быть без заводской обработ­ки, но чаще заводской обработки, окуренный сернистым газом, так как при этом получают продукт красивого свет­лого цвета. По качеству сушеный виноград подразделяют на высший, 1 и 2-й сорта. Авлон на сорта не делят. При определении товарного сорта учитывают размер ягод, цвет, наличие примеси мелких ягод, повреждения, засо­ренность и другие показатели. Влажность сушеного ви­нограда не более 19%.

Сухие компоты получают из смеси сушеных плодов и ягод по различным рецептурам. Чаще вырабатывают сме­си, которые состоят из яблок, груш и вишен.

В сушеных овощах и плодах не допускаются посторон­ние вкус и запах, признаки спиртового брожения (для плодов и ягод), сельскохозяйственные вредители и их ли­чинки; песок, ощутимый при разжевывании, а также за­гнившие, заплесневевшие частички плодов и овощей, под­горелые, металлические примеси и др.

Сушеные овощи и плоды хранят в сухих, чистых, хоро­шо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 70%. Для многих видов сушеных плодов и овощей срок хранения — до года.

Овощные и плодово-ягодные консервы в герметичной таре. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при тем­пературе 85—120°С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Такие продук­ты могут храниться без изменения качества длительное время.

По способу приготовления и использования овощные консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обе­денные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы. Получают консервы натураль­ные из одного вида или ассорти бланшированных овощей в целом, нарезанном или протертом виде. Овощи залива­ют 2—3%-ным раствором поваренной соли. Консервы вырабатывают из моркови, свеклы, зеленого горошка, са­харной кукурузы, капусты, сладкого перца, томатов и дру­гих овощей. Используют для приготовления салатов, ви­негретов, первых и вторых блюд, гарниров. Зеленый го­рошек выпускают экстра, высшего, первого и столового сортов; томаты цельноконсервированные — высшего, 1 и 2-го сортов. Остальные консервы на сорта не делят.

При определении товарного сорта натуральных кон­сервов учитывают внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, отклонения по размеру. Масса овощей к массе нетто консервов должна составлять 55—65%.

Закусочные консервы. Получают закусочные консервы из баклажанов, перца, томатов, кабачков, патиссонов. Овощи предварительно обжаривают в растительном мас­ле, а затем заливают томатным соусом. В зависимости от сырья и способа приготовления различают следующие виды закусочных консервов: фаршированные овощи в томатном соусе; нарезанные и обжаренные овощи в то­матном соусе; овощная икра; салаты и винегреты.

Обеденные консервы. Это приготовленные в концент­рированном виде первые и вторые блюда в герметически закрытой таре. К консервам первых блюд относятся: бор­щи, щи, рассольники, овощные супы; вторых — солянки и рагу овощные, солянка грибная, овощи с мясом.

Заправочные консервы являются разновидностью обе­денных. Выпускают заправки для борщей, рассольников и других супов.

Консервы для детского и диетического питания. Гото­вят эти консервы из высококачественных свежих или за­мороженных овощей. Они высокопитательны и легко ус­ваиваются организмом. Консервы для детского питания представляют собой гомогенизированную протертую мас­су овощей с сахаром, сливочным маслом, молоком, ри­сом и пр. Вырабатываются фруктовые пюре — фруктовые с сахаром, Румяные щечки (смесь плодов и ягод, содер­жащих витамин С и каротин, с сахаром); фруктово-ягод-ные со сливками и сахаром — Неженка, и др. Консервы для детского питания должны представлять собой одно­родную тонкоизмельченную массу, цвет и вкус которой близки цвету и вкусу натуральных овощей. Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным ре­цептурам и предназначаются для больных. В основном это фруктовые пюре и компоты для больных диабетом. Вы­пускают следующий ассортимент консервов: овощные пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы; овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре томатный); овоще-мясные (пюре из печени с картофелем).