Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Переработанные овощи и плоды






Многие свежие овощи и плоды подвергаются различ­ным способам переработки, что позволяет не только пре­дохранять их от порчи, но и получать продукцию с новы­ми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее рас­пространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, суш­ка, консервирование в герметичной таре.

Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся в свежих плодах и ово­щах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилост­ных микробов и придает продукту новые вкусовые каче­ства.

Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очи­щенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезан­ные морковь, яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, дошники, контейнеры), плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товар­ные сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть рав­номерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрус­тящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1, 2—1, 8%, кислотность — 0, 7—1, 3%. Капус­та квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеле­новатым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли — до 2, 0%, кис­лотность до 1, 8%. После свободного стекания сока мас­совая доля шинкованной капусты должна составлять 88— 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и ко­чанной - 85-88%.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являют­ся потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укла­дывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при темпера­туре от —1 до —4°С. Допускается хранение квашеной ка­пусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Пе­ред посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91—110 мм), средние и крупные (111—140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хре­ном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6—8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немяты­ми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плот­ными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с аро­матом добавленных пряностей, длиной не более НО мм. Содержание соли должно составлять 2, 5—3, 5%, кислот­ность — 0, 6—1, 2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы не-

правильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли — до 4, 5%, кислотность — до 1, 4%.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являют­ся ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пу­стоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости — на зеленые, мо­лочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы. По качеству соленые томаты (красные, бу­рые и молочные) делят' на 1 и 2-й товарные сорта. Зеле­ные томаты относят ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта дол­жны быть равномерными по размеру, целыми, разнооб­разной формы, но не уродливыми, не сморщенными, немятыми. Цвет, близкий к окраске свежих томатов со­ответствующей степени зрелости. Вкус кисловато-соло­новатый с ароматом и привкусом пряностей. Рассол слегка мутноватый. Содержание соли в красных и розовых то­матах — 2, 0—3, 5%; в бурых и молочных — 2, 5—4, 0; мо­лочной кислоты — соответственно 0, 8—1, 2; и 0, 7—1, 0%. Во 2-м сорте допускаются плоды сморщенные, сдавлен­ные, с пузырями под кожицей, с сильно выраженным со­лоновато-кислым вкусом и более мутным рассолом. Со­держание соли в красных и розовых томатах на 0, 5% боль­ше, чем в 1-м сорте, кислотность — до 1, 5%.

Маринованные овощи и плоды. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты. При мариновании добавляют соль, сахар и пряности (корицу, гвоздику, перец, лавровый лист). Готовят маринады из огурцов, томатов, капусты, свеклы; из плодов: яблок, слив, винограда и др. Чаще всего маринады содержат 0, 3—0, 9% уксусной кислоты, их герметически укупоривают и пас­теризуют. В зависимости от содержания уксусной кисло­ты пастеризованные овощные и плодово-ягодные мари­нады делят на слабокислые (кислотность 0, 2— 0, 7%) и кис­лые (0, 71-0, 9%).

Овощные маринады. Маринуют огурцы, томаты, кабач­ки, патиссоны, свеклу, лук, капусту, перец отдельно или ассорти. По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Маринады из соленых томатов, огурцов, нарезанных овощей (кроме ассорти), капусты, фасоли, кабачков, патиссонов оцениваются 1-м сортом. Маринованные овощи высшего сорта должны быть целыми или нарезанными, чистыми, не сморщен­ными, немятыми, без механических повреждений. Цвет должен быть однородным, близким к натуральному, кон­систенция плотная, вкус приятный, слабокислый или кис­лый, умеренно соленый с ароматом пряностей, заливка прозрачная. В маринадах 1-го сорта допускаются овощи с менее плотной мякотью, менее упругие и со слабым хру­стом, заливка помутневшая. Общее количество овощей маринованных целых — не менее 50%, нарезанных — не менее 55% массы нетто маринадов.

Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод или смеси различных плодов и ягод (яблок, груш, винограда, слив и др.). Плоды и ягоды в маринадах должны быть рав­номерными по величине, правильной формы, здоровы­ми, без повреждений. Цвет плодов должен быть однород­ным, близким к цвету свежих плодов, заливка — прозрач­ной, вкус — кислым или кисло-сладким, свойственным плодам и ягодам данного вида.

Упаковка и хранение квашеных, соленых и маринованных овощей и плодов. Квашеная капуста поступает в магазины в бочках емкостью до 200 л или в стеклянных банках до 3 л. Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки емкос­тью до 120 л, соленые красные томаты — до 50 л. Овощ­ные и плодово-ягодные маринады расфасовывают в стек­лянные банки емкостью не более Зли герметично закры­вают.

Хранят квашеные и соленые овощи при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 85—90%. Маринованные овощи и плоды в герметичной таре хра­нят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре О—15°С.

Томатные продукты концентрированные. К ним отно­сят: томат-пюре, томат-пасту. Получают эти продукты увариванием протертой томатной массы из зрелых то­матов.

Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих ве­ществ 12, 15 и 20%. Для получения томата-пасты увари­вают томатную массу в вакуум-аппаратах до концентра­ции сухих веществ (в%): 25, 30, 35 и 40. Соленую томат-пасту вырабатывают с содержанием сухих веществ 27, 32 и 37% и с содержанием поваренной соли 8—10%.

По качеству томат-пюре и томат-пасту делят на выс­ший и 1-й сорт. Соленая паста выпускается только 1-м сортом. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свой­ственные данному продукту. В 1-м сорте допускаются ко­ричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных семян и частиц кожицы.

Расфасовывают концентрированные томатные продук­ты в стеклянную или металлическую тару (не более 10 кг), в алюминиевые тубы, деревянные бочки.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.