Молоко и сливки

Молоко коровье натуральное является секретом молоч­ной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно, важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни веще­ства: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витами­ны, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благо­приятном соотношении для усвоения., Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбу­мин и глобулин) молока, которые почти полностью усва­иваются организмом. Белков в молоке в среднем содер­жится 3, 5%.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчай­ших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27—34°С), поэтому он легко усваивается организ­мом человека. Содержание жира колеблется от 3, 0 до 6, 0%.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бакте­рий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это свой­ство используют при получении молочнокислых продук­тов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0, 7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, пи­тающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, фер­ментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В₂, В₃, В₉, В₁₂, С, В, Н, РР и др. Наибольшее количество ви­таминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря кото­рым оно в первые 3—6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно задерживать развитие в нем бактерий. После истечения бактерицид­ной фазы в молоке быстро развиваются многие бактерии, что приводит к его порче. В молоке находится в раство­ренном виде незначительное количество кислорода, азо­та, углекислого газа. При кипячении молока газы выде­ляются и образуют пену.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика — 600—700 ккал на 1 л.

Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основ­ном молоко коровье, причем пастеризованное и стери­лизованное. Пастеризация — это тепловая обработка мо­лока при температуре ниже 100°С; стерилизация — обра­ботка молока при температуре выше 100°С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение мик­рофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигие­ническом отношении, устойчивым при хранении.

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пасте­ризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира (в %) выпускают в следующем ассортименте: нежир­ное — 1, 5; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6% жира; топленое (с длительной пастеризацией при высокой температуре) — 1, 5; 4; 6; белковое (с повышенным содержанием белка) — 1 и 2, 5; ви­таминизированное (с витамином С) — нежирное; 2, 5; 3, 2% жира.

Молоко с наполнителями производят с добавлением са­хара, какао или кофе. По жирности выпускают нежирное и 3, 2%.

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 2, 5 и 3, 5%.

Молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Эти виды молока по составу и свойствам при­ближены к женскому молоку.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высоко­температурной) технологии, которая заключается в быст­ром, почти мгновенном (в течение 4—5 секунд) нагреве молока до 140°С и затем мгновенном же охлаждении. В результате продукт освобождается от нежелательных бак­терий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности данного продук­та составляет 120 сут. без охлаждения.

Сливки. Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризован­ные и стерилизованные. В продажу они поступают 10-, 20-, 35%-ной жирности.

Требования к качеству молока и сливок. Качество моло­ка и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жир­ности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка жел­товатым оттенком, для топленого — с кремовым оттен­ком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и за­пах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хо­рошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмот­рены: жирность в% (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом огра­ничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки.

Сливки всех видов должны иметь однородную конси­стенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым оттенком, вкус — слегка сладкова­тый с привкусом и запахом пастеризации. Кислотность — не выше 17— 19Т.

Не допускаются к реализации молоко и сливки с де­фектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, при­вкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаков­ке, с признаками течи.

Упаковка и хранение молока и сливок. Молоко в прода­жу поступает фасованное и разливное, а сливки — только фасованные. Разливают молоко в стеклянные бутылки емкостью 1, 0, 5 и 0, 25 л; в пакеты по 0, 5 л или в полиэти­леновые мешки по 0, 5 и 1 л. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). Сливки разливают в бутылки и паке­ты по 0, 5 и 0, 25 л. Молоко разливное поступает во фля­гах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют.

Коровье молоко и сливки должны храниться при тем­пературе не выше 8°С не более 36 часов с момента окон­чания технологического процесса. Молоко стерилизован­ное хранят при температуре от 0 до 10°С — до 6 мес., при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес.

? Вопросы для повторения

1. Почему молоко имеет высокую усвояемость?

2. По каким признакам производится классификация мо­лока?

3. Требования к качеству молока. • 4. Дефекты молока и причины их образования.

4. Условия и сроки реализации молока и сливок.

5. По какому признаку формируется ассортимент сливок?