Фруктово-ягодные кондитерские изделия.

Фруктово-ягодные кондитерские изде­лия отличаются высокой калорийностью пищевой ценностью и значительным содер­жанием биологически активных веществ. Изделия готовят из фруктово-ягодного сырья (пюре пульпа подварка припасы) с добавлением большого количества сахара и студнеобразователей (пектиновые веще­ства агар агароид фурцеларан модифици­рованный крахмал и желатин). В эту группу входят: мармелад пастильные изделия варенье конфитюр джем повидло желе цукаты. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье джем желе повидло) и изделия с плотной оформленной железообразной структурой (мармелад пастила цукаты).

Варенье (ГОСТ 7061-88) изготовляют из плодов ягод грецких оре­хов дыни и лепестков роз путем варки их в сахарном или сахаропаточном сиропе с до­бавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей и последующей стери­лизации или без нее. В зависимости от показателей качества варенье делят на три сорта: Экстра высший и I. Варенье домашнее выпускают высшего и 1 сортов. Варенье сорта Экстра изготовля­ют из свежего сырья. Для приготовления варенья применяют сахар крахмальный ванилин пряности кислоты пищевые а также сорбиновую и аскорбиновую кислоты патоку крахмаль­ную. Не допускается добавление искусст­венных красителей и синтетических арома­тических веществ. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким без следов жилирования. Содержание ягод в сиропе 45 – 55%.

Джем (ГОСТ 7009-88) в отличие от варенья имеет густую консистенцию а плоды и ягоды в нем разварены. В зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный. По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта.

Повидло (ГОСТ 6929-88) представляет собой плодовое или ягодной пюре уваренное с сахаром до плотной или мажущейся однородной консистенции. Повидло изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное грушевое айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.

Для изготовления повидла применяют свежее пюре (протертая через сито масса плодов с отделенными семенами и кожицей) или консервированное

сернистым ангидридом бензокислым натрием или сорбиновой кислотой. Используется смесь двух или нескольких видов плодов причем содержание основного сырья должно быть не менее 50%. Добавляют пищевые кислоты и пектин.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки алюминиевые тубы тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. Названия желе получают по виду сока - клюквенное вишневое и т.д. по качеству желе вырабатывают: желе высшего и первого сорта.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70 – 75%.

Мармелад – это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Поверхность большинства видов мармелада покрыта кристаллами сахара сахарной корочкой или шоколадной глазурью для предохранения изделия от намокания в процессе хранения и реализации так как при варке мармеладной массы накапливается большое количество (20 – 30%) редуцирующих сахаров. Для получения мармелада пюре уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром и патокой после чего желейную массу формируют сушат и упаковывают. В зависимости от вида желирующего сырья различают мармелад фруктово-ягодный желейный и фруктово-желейный.

В зависимости от способа формирования мармелад делят на разновидности: формовой – формируемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы отштампованные в сыпучем продукте; пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В зависимости от способа формирования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

Формовой – небольшие фигурки (60-70 штук в одном кг) разной формы и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой» «Мичуринский» «Летний сад» «Яблочный в шоколаде»;

Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;

Пластовый – бруски прямоугольной формы поверхность без отделки реализуется весовым: «Фруктово-ягодный пластовый» «Яблочный пластовый» «Рябинушка» «Клубничный».

Пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы полушария горошек обсыпанные сахарным песком: «Абрикосовый» «Ассорти». Для производства мармелада-пата к яблочному пюре добавляют пюре косточковых плодов (абрикосовое сливочное) или черносмородиновое. Уваривают массу до влажности 10 – 15% поэтому она более плотная и затяжистая чем у яблочного. Пат реализуют весовым или расфасовывают в коробки составляя смесь из разных цветов.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности уступает фруктово-ягодному. Получают его увариванием сахаропаточного сиропа с введением в конце варки желирующих веществ. Формовой – мелкие изделия различной формы и окраски – «Спелая дыня» «Персиковый» «Экзотика». Он выпускается в наборах не менее 3-х видов небольших фигурок различных очертаний. Резной – «Апельсиновые» «Лимонные» «Улиточные» «Радуга».

Желейно-фруктовый мармелад. Формовой – небольшие фигурки различных очертаний: «Клубника» «Малина» «К чаю». Резной – «Абрикосовый» «Бодрость» «Кувшинки».

Пастильные изделия (ГОСТ 6441—96) представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром пенообразователем (яичными белками) с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед орехи подварки пищевые красители ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки где она становится полутвердой режут на бруски обсушивают охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью.

В зависимости от студнеобразователя вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы) – «Бело-розовая» «Клюквенная» «Нежность»; клеевая пастила отсадная (зефир) – «Абрикосовый» «Ванильный» «Черничный» зефир в шоколаде;

заварная пастила (менее пористая и более плотная чем клеевая). Вырабатывают резной – в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой – в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной – в виде продолговатого батона составленного из спирально свернутых слоев;

бесклеевая пастила выпускается пластами по 5 – 7кг или в виде рулетов: «Белевская» «Украинская».

Качество пастилы должно соответство­вать следующим требованиям. Вкус и за­пах — свойственные данному наименова­нию изделия с учетом вкусовых добавок без посторонних привкуса запаха и резкого вкуса применяемых ароматизаторов. Цвет равномерный различных оттенков.

Консистенция зефира и клеевой пасти­лы мягкая легко поддающаяся разламыва­нию заварной пастилы — слегка затяжистая. Структура изделий равномерная мел­копористая свойственная данному наименованию. Поверхность пастилы и зефира должна соответствовать виду изделия без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа.

Пастила и зефир глазированные шоко­ладом должны иметь блестящую ровную или волнистую поверхность; допускаются незначительные просветы на нижней сто­роне.

Цукаты (ТУ 18-2-13—68) изделия изготовлен­ные из различных фруктов плодов цитрусо­вых дынной и арбузной корок уваренные в сахаропаточном сиропе и заглазированные сахаром. Для производства цукатов приме­няют свежие консервированные фрукты и соленые дынные и арбузные корки.

Различают: глазированные фрукты и фрукты в сахаре; выпускают высшего и первого сортов. Ассортимент цукатов: «Вишня в сахаре» «Цукаты из фруктов и цитрусовых» «Цукаты из арбузов и дынь». Фасуют цукаты в коробки из картона жестяные банки деревянные и фанерные ящики. Хранят изделия в сухом помещении при температуре от 0 до 18оС не более 1 года.