Качество. Упаковка и хранение кондитерских товаров.

Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило если изделия содержат сахар и жир эти показатели анализируют. Изделия приготовленные с использованием химических разрыхлителей проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей в частности песка.

В пирожных кремовых тортах определяют влажность. В кексах языках коржиках полуфабрикатах – содержание сухих веществ жира. А в кексах - массу изюма. В рожках пирогах домашних с маком повидлом слойке с марципаном сочнях с творогом пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ сахара жира.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ а также буртов траншей холодильников складов элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.

Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений порчи потерь массы приобретения изменения во вкусе запахе цвете. Она создает удобство при транспортировке приемке хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий про-

даже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий предупреждению загрязнений продуктов обсеменения их микрофлорой поражения вредителями.

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые характерные для каждого наименования без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная поверхность сухая целая гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная без деформаций перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3% нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения намокания) кислотность влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках карамель завернутая леденцовая завернутая с фруктово-ягодной медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной ликерной масляно-сахарной начинками – 3 месяца. Ореховой – 2 месяца; карамель мягкая завернутая – 1 5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью с молочной начинкой – 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2 месяца; карамель лечебная – 3месяца; с морской капустой ментоловых пластинок и витаминизированной – 6 месяцев.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху внешнему виду и форме консистенции структуре степени измельчения массовой доли начинки содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах твердую однородную консистенцию для пористого шоколада – ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты не портящие внешнего вида шоколада такие как крошка пузырьки пятна царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги жира сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых сухих вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений завернутого и фасованного – 6 месяцев без добавлений весового нерасфасованного – 4 месяца с добавлениями с начинкой диабетического завернутого и фасованного – 3 месяца с добавлениями весового незавернутого – 2 месяца.

Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат без посторонних привкусов и запахов; цвет от светлого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира степень измельчения доля мелких фракций активная кислотность общая зола и зола нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 месяцев в бумажных пакетах – 3 месяца.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности форме цвету консистенции структуре вкусу аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные слипшиеся с трещинами с просочившимся через глазурь корпусом поседением глазури с посторонним затхлым салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты выпускают штучными весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки пачки пакты бумажные целлофановые из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью а не завернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют фруктовые и ликерные – засахариваются; содержащие жир - приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты как сахарное и жировое «поседение».

Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев ириса от2до 6 месяцев драже – 1 5-2 месяцев. Длительно хранятся конфеты глазированные шоколадной глазурью – 4 месяца.

В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится конфеты с ограниченными сроками хранения: клюква в сахаре – 5 суток; марципановые фигуры без защитного покрытия фасованные в целлофан или полимерные пленки – 10 суток; конфеты из сливочной помады 3-15 суток; конфеты глазированные помадной глазурью не завернутые помадные наборы конфеты глазированные сахарной глазурью – 15 суток.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный. Может быть завернутый незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки пакеты коробки массой до 500г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев без завертки – до 5 месяцев остальные виды ириса – 2 месяца.

Качество драже оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Драже выпускают весовым и фасованным. Оно долго хранится в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности (от 25 суток до 6 месяцев).

Качество фруктово-ягодных изделий.

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид состояние корочки и наружной поверхности консистенцию вид на изломе посторонние примеси вкус запах цвет количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%) массовая доля редуцирующих веществ общая кислотность и зола нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.

Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15С и относительной влажности воздуха 80%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада увлажнению или высыханию а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остро-пахнущими предметами.

Упаковывается в коробки комбинированные банки пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные дощатые и картонные массой нетто 6 – 7кг. Ящики выстилают пергаментом пергамином парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20кг.

Срок хранения зависит от вида: фруктово-ягодный пластовой желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты – до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада фасованные в коробки – 15 суток.

Качество пастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми ясно выраженными характерными для каждого наименования цвет свойственный равномерный консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию мелко-пористая структура правильная форма поверхность не липкая равномерно обсыпанная сахарной пудрой.

Пастильные изделия выпускают штучными весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1кг в пакеты или пачки – не более 0 25 кг завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые фанерные картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.

Пастильные изделия должны хранится в чистых хорошо вентилируемых помещениях не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения: зефир зефир в шоколаде клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.

Качество варенья. При экспертизе внешнего вида обращают внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине не сморщенными равномерно распределенными в жидком сиропе без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.

Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты сернистого ангидрида минеральных и примесей растительного происхождения.

Повидло имеет кислый вкус и запах свойственные плодам из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле

не менее 30% в стерилизованном не менее 61% нестерилизованном – не менее 66%. В реализацию не допускается повидло с затхлым пригорелым3 плесневелым другими не свойственными привкусами горечью посторонними примесями.

Варенья повидло джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1л укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0 25л разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0 5л.

Варенья джемы повидло должны храниться в чистых сухих хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% температуре 10 – 20оС для нестерилизованного.

Срок хранения варенья джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного 12 месяцев – для нестерилизованного 6 месяцев – для нестерилизованного фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме состоянию поверхности виду на изломе цвету вкусу запаху и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу печенье пряники и вафли деформированные подгорелые сыропеклые с салистым прогорклым привкусом и запахом посторонними включениями отсыревшие зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие прокисшие плесневелые прогорклые пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).

Печенье пряники вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые мятные) до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические с повышенным содержанием жира развесные) до 6 месяцев – простые развесные; для крекера – от 1-го (на растительном масле) до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток (с жировой начинкой до 3-х месяцев (без начинки).

Пирожные и торты поступившие в розничную торговую сеть должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму быть без вмятин нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное без следов непромеса прослойка равномерная обрез ровный. Вкус и запах – чистые свойственные без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира сахара влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

Торты и пирожные выпускают штучными пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6оС в холодильниках а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС) – 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные выраженные без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18оС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток весовых – 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита сорбита жира общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».