Сахаристые кондитерские изделия.

Карамель – широко распространённое кондитерское изделие состоящее в основном из карамельной массы с начинкой или без неё. Энергетическая ценность 100г карамели 348 – 422ккал. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки. При этом кристаллический сахар переходит в амфорное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90С карамельную массу вводят кислоты ароматизаторы красители проминают и формуют изделия. Большинство видов карамели бедны витаминами так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую с начинками молочную мягкую полутвердую витаминизированную лечебную. Наиболее удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой. Леденцовая карамель готовится из карамельной массы без начинки. Эта карамель сформирована в виде батончиков или подушечек в обертке; таблеток завернутых в тюбики; различных фигур завернутых в целлофан; мелких изделий без обертки (горошек льдинка) монпансье в упаковке.

Карамель с начинками состоит из оболочки изготовленной из карамельной массы и начинки.

Карамель может быть завернутая открытая фасованная штучная весовая. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную глянцованную дражированную глазированную шоколадной или жировой глазурью. Карамель покрывают для предотвращения увлажнения и слипания.

В зависимости от вида начинки производят карамель с фруктово-ягодной начинкой помадной молочной марципановой ореховой медовой ликёрной прохладительной сбивной комбинированной – из двух или трёх видов начинок.

Фруктово-ягодная начинка – это однородная масса из протёртых плодов и ягод уваренных с сахаром патокой и различными добавками («Вишня» «Апельсин» «Десертная» «Клюквенная»). Желейная начинка состоит из сахаропаточного агарового сиропа с добавлением фруктово-ягодного пюре. Ликёрная начинка – сахаропаточный сироп с добавлением алкогольных напитков. Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой при получении её - уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавлениями при определённом режиме охлаждения («Мечта» «Бим-Бом» «Лимонная»). Молочная начинка – уваривают сахаропаточный сироп с молоком и различными добавлениями («Сливочная» «Му-Му» «Малина со сливками»). Для ореховой начинки - растёртые обжаренные ядра орехов или масленичных семян смешивают с сахаром («Южная» «Кубанская»). Марципановую начинку получают при смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом. Шоколадно-ореховую начинку получают при добавлении к ореховой какао- продуктов. Масляно-сахарная - представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла. Для сбивной начинки сахаропаточный сироп или пудру сбивают с яичным белком или другими пенообразующими продуктами («Снежок» «Полярная» «Свежесть»). Если к этой массе добавить сливочное масло фруктово-ягодное пюре то получают кремово-сбивную начинку. Медовая начинка – уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального мёда и различных добавлений. Начинку из злаковых бобовых и масличных культур получают из муки или крупки из злаковых бобовых и масличных культур с добавлением сахара жира какао-продуктов.

В зависимости от количества начинок карамель бывает: с одной начинкой («Виктория» «Яблоко») с двумя начинками с начинками переслоенной карамельной массой («Костер» «Куколка» «Птичье молоко» «Кармен»).

Шоколад и какао-порошок. Шоколад (ГОСТ 6534-89) и какао-порошок получают из какао-бобов какао-масла сахара без добавления или с добавлением молока сливок орехов кофе. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские африканские азиатские. По качеству какао-бобы подразделяются на две группы: благородные (сортовые) обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков и потребительские (ординарные) имеющие горький терпкий кисловатый вкус и сильный аромат. Особенность химического состава: наличие алкалоида теобромина дубильных веществ легкоплавкого какао-масла. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Энергетическая ценность 100г шоколада 540 – 550 ккал. Он повышает умственную и физическую деятельность облегчает головные боли.

На кондитерских фабриках какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают а затем получают из них тертое какао. Шоколад готовят из смеси тертого какао какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов молока кофе ванилина. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25оС) оно имеет твердую консистенцию но сравнительно легко плавится при температуре +32оС. Поэтому при употреблении шоколад являясь твердым и хрупким продуктом легко расплавляется во рту не оставляя характерного для твердых жиров привкуса салистости.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами обработкой шоколадных масс формой массой и другими показателями.

По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока молока и орехов; десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока орехов молока и кофе; пористый с наполнителями и без них; диабетический и белый.

Шоколад обыкновенный изготавливают смешиванием сырья по рецептуре с последующим вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу темперируют отливают на автоматах в формы пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые шкафы с температурой 8-12оС. Готовые изделия завертывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – «Ванильный» «Цирк» и др. С добавлениями – «Аленка» «Белоснежка» «Школьный» и др.

Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадную массу для него взбалтывают от 24 до 72 часов при температуре 45-70оС в связи с чем она получается тонкодисперсной нежной. Эти свойства он приобретает в результате использования благородных сортов какао-бобов особо тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55% поэтому вкус его сладкий с горечью аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад без добавлений – «Люкс» «Шоколадные фигуры» и др. Десертный шоколад с добавлениями: «Экстра» - с молоком «Миньон» - с тертым миндалем и другие.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Пористый шоколад получают в основ­ном из десертной шоколадной массы. Мел­копористая структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы внутреннего и внешнего давления пузырьки воздуха расширяются а шоколадная масса увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту. Пористый шоколад бывает с добавлениями (сухое молоко кукурузные хлопья орехи) – «Ракета» и без добавлений – «Слава» «Виспа».

Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара.

Белый шоколад готовят без использования какао тертого. В него входят масло какао сухого молока сахара ванилина соевого фосфатного концентрата.

Какао-порошок (ГОСТ 108-76) – продукт получаемый при тонком измельчении какао-жмыха оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%) полужирный (не менее 17%) с пониженной жирностью (менее 14%). Его применяют для приготовления напитков кремов помад теста для пирожных.

Известно что российские производите­ли отдают предпочтение выпуску горького шоколада (обыкновенного) в то время как иностранные компании производят в ос­новном молочный шоколад а также шоко­лад на растительных жирах с целью эконо­мии какао-бобов. В настоящее время отече­ственные производители расширяют вы­пуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки кондитерские плитки шоколадные кон­дитерские плитки.

Сладкие плитки — изделия изготовлен­ные из сахара какао-продуктов кондитерс­кого жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров — заменителей масла какао с добавлением вкусовых и аромати­ческих веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вы­рабатывают на жирах — эквивалентах масла какао с добавлением вкусовых и аромати­ческих веществ.

Конфетные изделия. К ним относятся конфеты ирис драже.

Конфеты (ГОСТ 4570-93) в большинстве мягкие кондитерские изделия приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами калорийностью красивым внешним видом. Конфеты в коробках наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.

Конфеты изготовлены на сахарной основе с добавлением различных видов сырья вкусовых и ароматизирующих веществ. Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури формование конфет и отделку поверхности завертку упаковку. Основным видом глазури является шоколадная применяются жировая помадная молочная. Глазурь придает конфетам красивый внешний вид хороший вкус предохраняет от высыхания увлажнения и других воздействий.

По способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированный – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре).

Неглазированные конфеты могут быть однослойными – с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоеными с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными – выпускают конфеты помадные сбивные ореховые слоеные грильяжные.

Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного корпуса бывают помадные («Пилот» «Кофейный аромат») фруктово-желейные («Лето» «Абрикосовые» «Южная ночь») кремовые ликерные сбивные марципановые грильяжные и другие. Они состоят из корпуса покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной молочной крем-брюле ее получают увариванием сахаропаточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек кубов куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт ликеры настойки коньяки.

Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты недолговечны при хранении хрупки («Ликерные» «Рябиновый ликер»).

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой полученной из плавленого сахара сливочного масла и добавленных орехов («Грильяж в шоколаде»).

Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру их получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком с введением различных добавок – цукаты орехи фруктово-ягодное пюре молоко: «Суфле» «Золотая рыбка».

Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом какао-маслом шоколадной массой). Содержание жира в них 21-30% («Тик-так» «Белочка»).

Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов («Эльбрус» «Миндальные» «Белорусские»).

Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию.

Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию которую получают сбиванием помадных шоколадных пралиновых масс с какао-маслом кокосовым и сливочным маслом. («Трюфели» «Басни Крылова» «Птичье молоко»).

Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром какао-порошком сахарной пудрой ореховой или вафельной крошкой шоколадной крупкой. По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках; отформованными в фольгу или полимерные материалы.

Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс с вафельной карамельной или другой крошкой ядрами орехов цукатами фруктами ягодными и другими добавлениями конфетных масс переслоенных и покрытых вафлями.

Шоколадные конфеты с начинками типа «Ассорти» имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной ликерной пралиновой и других начинок.

Ирис (ГОСТ 6478-89) относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара и патоки молока жира эссенций и разных добавок (соя орехи фруктово-ягодные подварки). Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них топленого молока.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный в зависимости от консистенции – литой полутвердый тираженный полутвердый тираженный мягкий и тираженный тягучий. Литой полутвердый ирис представляет собой слабо уваренную вязкую массу аморфной структуры влажностью не более 9%. При получении тираженного полутвердого ириса в уваренную массу вводят небольшой процент отходов этой же ирисной массы. Влажность его не более 6%. Кристаллы сахара в отходах являются центрами кристаллизации и при перемешивании вся масса закристаллизовывается (тиражится). Массу формуют после охлаждения до 40-50оС.

Ассортимент ириса:

литой полутвердый (карамелеобразный) — крепко уваренный ирис имеет аморф­ную структуру квадратную форму (Особый Восточный). Влажность 6 %;

полутвердый – слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис Дорожный Золотой ключик). Влаж­ность 9 %.

тираженный — ирис с мелкокристалли­ческой структурой. Влажность 6—9 % который в свою очередь бывает: полутвердый – «Золотой ключик» «Тузик»; мягкий – «Детский»; тягучий с добавлением желатиновой массы – «Фруктово-ягодный».

Драже (ГОСТ 7060-79) – это разновидность конфет которые имеют округлую или овальную форму и состоит из корпуса (орехи ягоды сушенные или заспиртованные) и накатки (шоколадной сахарной). Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.

Различают драже ореховое помадное ликерное сахарное фруктово-ягодное желейное и желейно - фруктовое.

Помадное («Морские камушки») – получают сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками. Ликерное («Октябрь») – представляет собой жидкую сиропообразную массу с добавлением или без добавления алкоголя и вкусовых веществ. Желейное («Ренклод») – готовят из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ плодовой мякоти. Ореховое (арахис в сахаре) – добавляют обжаренные ядра орехов. Сахарное –«Мятное» «Цветной горошек». Фруктово-ягодное (изюм в шоколаде) – из сушенных плодов и ягод из цукатов.

Качество ириса и драже оценивают по вкусу и аромату цвету состоянию поверхности форме консистенции количеству слипшихся и деформированных изделий.