Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Німнің сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштердің классификациясын атап өту




Өнімнің сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштердің классификациясына: 1. Көру көмегімен: сыртқы түр, түс, мөлдірлік, жылтырлық, форма.

2. Шексіз түйсіну көмегімен: консистенция, иілгіштік, жабысқақтық, сынғыштық, әсемділік, серпімділік, тығыздық.

Органолептикалық көрсеткіштер – адамның сезім мүшелерінің көмегімен анықталатын негізгі тұтынушы қасиеттерінің мінездемелері.

Жалпы органолептикалық көрсеткіштерге сыртқы көрініс, дәм мен иіс, консистенция жатады. Сыртқы көрініс – форманы, бояуды, беттің қалпын көрсететін комплексті көрсеткіш. Кейбір тамақ өнімдеріне, өзіндік бірлік көрсеткіш ретінде бояуды (түс) ұсынады. Қалған органолептикалық көрсеткіштер жеке болып табылады.

Сыртқы көрінісСәйкестендірудің ең жеңіл және көп тараған критерийі ғана емес, сонымен қатар, ең бастысының бірі болып табылады. Даярлаушылырдың, сатушылардың және тұтынушылардың идентификация-лауы осы көрсеткіштерден басталады. Ал сәйкес еместікті анықтау барысындағы басқа критерилердің анықтамалары мақсатқа тиісті емес. Алайда сыртқы көрініс сәйкестендірудің критерийі секілді сенімділік-тің жетілген дәрежесімен қамтамасыз етілмеген, себебі тауардың бұрма-лануы көбінесе сыртқы белгілердің жасанды жолмен орнатылуы арқылы іске асады. Мысалы: кофе, шай, спирттік ішімдіктер, сары майды сыртқы көріністер бойынша Сәйкестендіру мүмкін емес, себебі қолданылатын алмастырғыштар көбінесе сыртқы көріністе болады, мұны натуралды өнімнен ажырату қиын.

Ішкі құрылыс көптеген синонимдерді қамтиды: фарштың қимадағы түрі (колбаса өнімдері), сурет (ірімшік), бөлгендегі түрі (мармелад), мякиш күйі (нан өнімдері). Бұл көрсеткіш комплексті әлде жеке болуы мүмкін. Мысалы, нанның мякишінің күйі – мякиштің түсімен, оның кеуектілігімен, созылымдылығымен сипатталатын комплексті көрсеткіш. Сол уақытта ірімшіктің суреті, фарштың қимадағы түрі және т.б. бірлік көрсеткіштеріне қатысы бар.



Ішкі құрылыстың көрсеткіші ең маңызды, алайда толық сенімді емес. Қалған спецификалық көрсеткіштерде де осындай кемшіліктер бар.

Түс айырмашылықтарды. Сөздік қор аттардың бірнешесі мағыналары мысалы қызыл, көк, жасыл, қызыл қоңыр, шие др және. Түстің бірнешесі жүздік атаулардың өзі түстің, реңдің, толықтықтың, жарықтықтың сөз тіркесілері ұсынып жатыр, мысалы жарық-жасыл, жарық-көк т.д және.

Түс белгі үшін қолданып жатыр немесе арнайы терминдер, мысалы қара, ақ, сары, көк, немесе таныс объекттермен байланыстыртатын : сәбіз тәріздес, таңқурай, қызғылт, изумруд, алтын, күмістей др және.

Пигменттердің араластырумен құрған түсті, , лайықты терминдер қиыстырып : сары-қызыл қоңыр, қызғылт сары-сары, сары - жасыл деп атайды. Лайықты рең мінездеме үшін жағдайларға қатарда таныс заттардың атаулар қолданып жатыр : сабан - сары, алтын - сары, мыс-сары, зәйтүн-жасыл, изумруд - жасыл, алма-жасыл.

Кейбір түстер шетелдік тектер сөздермен белгі қойып жатыр. Мысалы, термин апельсиннен, білдінетін апельсиннен француз сөзден қызғылт сары болып жатыр, күлгіл сөзден — виолет (шегіргүл), ақшыл көк — (сирень) қойылған



Түс стандартизация үшін эталон үлгілер әдетте қолданып жатыр. Бірақ шифрлермен бұл жүйелер алмастырулар талпыныстары сирек емес жүргізілді немесе кодтармен сандық немесе әріптік-сандық белгімен. Түс өнім сипаттама әдіспен жөнді мінездеу айырмашылықтары болады.

Түс және оның реңдер, толықтық және жарықтық тәуелді болып жатыр сонымен бірге мүмкін болу жалтыр, тегіс, жалтырақ, тегіс объекттен беттен немесе кеуекті, бұлыңғыр, ақ, кедір-бұдырлы, не сабақтас бір қалыпты немесе өнімдің бетпен жарық арқылы сәулелердің бір қалыпты сейілумен.

Формасы-өнімнің геометриялық пропорциясы.

Жылтырлығы – бетінің тегістігіне орай өнімнің бетіне түсетін сәуленің көп бөлігінің қамтып көрсетудегі өнімнің қабілеті.

Мөлдірлілік – белгілі бір қалыңдықта қабат арқылы жарықты өткізу дәрежесіне орай сұйық өнімдердің қасиеті.

Консистенция – бұл сәйкестендірудің мүмкін критерийлерінің бірі болып табылады. Алайда алдыңғылары секілді сенімді емес. Кейбір тауарларды бұрмалау барысында консистенция өзгермейді, мысалы: спирттік және спирттік емес ішімдіктерді, сүтті, жануарлар майын араластыру барысында. Кей жағдайларда бұрмалаушылар консистенцияны натуралды аналог ретінде қолданылатын алмастырғышқа ауыстыруға тырысады. Жалпы органолептикалық көрсеткіштерден басқа көптеген тамақ өнімдеріне: ішкі құрылыс, мөлдірлік, қатты және сұйық фракциялардың қатынасы специ-фикалық тұрғыда тиісті. Сонымен бірге бұл көрсеткіштер идентификациялық мақсатта қолданылуы мүмкін.

Тығыздық – тамақ өнімінің оны басу кезінде берілетін кедергісі.

Иілгіштік – критикалық мәндерден аспайтын басудан соң орнына қайта келу қабілеті.

Жабысқақтық – тіл, ауа тіс және қол мен тамақ өнімінің беттік қабатының арасындағы тартылыс күшін жеңуге қажетті текстура қабілеті.

Серпімділік – тамақ өнімі текстурасының деформилену әсерінен кейін бұзылмау қасиеті.

Сынғыштық, морттық – азғана өткір деформациядан соң өнім текстурасының бұзылу қасиеті.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2018 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал