Иіскеу сезімімен анықталатын өнімнің сапа көрсеткіштерін суреттеу

Иіскеу сезімімен анық талатын ө німнің сапа кө рсеткіштері: иіс, хош иіс, аромат.

Иіс сезу ә дісі – иіс сезу рецептрлерінің кө мегімен орындалатын ә діс. Азық тү лік ө німдерінің иісін немесе ароматын бағ алада пайдаланылады.

Иіс – иіс сезіу стимулының рецепторлермен бірге ә рекеттесу нә тижесінде пайда болатын сезім.

Иіс сезу қ абілеті жә не мұ рын қ ұ рылымы [1, 16]

Иіс – ол, органолептикалық қ асиетке жатады, ө нім бетінде ұ шып жү ретін заттарды мұ рынның кө мегімен иіскеу арқ ылы қ абылданады. Иіс сезу рецепторлері мұ рынның жоғ ары бө лігінде орналасқ ан, шырышты қ абығ ындағ ы эпителий ауданы тө селген 10см² шамасындағ ы иіс сезу жасушаларынан тұ рады. Адамда мұ ндай жасушалар 10 млн асады.

Иіс сезу – ө те нә зік сезім. Ә детте адам ешқ андай қ иындық сыз 1000 иістерді анық тап, есінде сақ тап қ ала алады. Ал дегустарор маман 10000-17000 дейінгі иістерді ажырата алады.

Ұ шқ ыш заттар ө німнің сапасын сипаттайды. Ұ шқ ыш заттар адамдағ ы иіс сезу рецепторлерін тітіркендіру арқ ылы ө німнің балғ ындығ ын білдіреді, тә бетін ашады немесе керісінше ө німнің сапасыз екендігін кө рсетеді.

Мұ рынның қ ұ рылысы ө те қ иын. Иіс сезудің regio oljaktoriaекі жақ ты 500 мм² аймағ ы бар жә не ол мұ рынның жоғ арғ ы бө лігін, шеттерінраковинаның жоғ арғ ы бө лгін алады. Иіс сезу аймағ ының жоғ арғ ы беті ә детте сары тү сті болады, яғ ни эпителийінің интерстициальды жасушаларында бастапқ ы бояғ ыш заттардан қ ұ ралғ ан.

Мұ рындағ ы шырышты қ абық та Боумен безі орналасқ ан. Бұ л без ү немі сұ йық тық бө леді; олардың ә рекетін сілекейдің қ ызыметімен салыстыруғ а болады. Сұ йық тық ү немі шырышты қ абық ты жә не иіс сезу жү йесінің аяқ жағ ын сулайды.

Боумен безі экстракті тазартқ ыш фактор ретінде артық хош иісті қ осылыстарды алып тастау арқ ылы қ ызымет етеді. Яғ ни артық мө лшердегі хош иісті заттар рецепторлерді шамадан тыс тітіркендіруі мү мкін, сонымен қ атар, қ аталанатын иістер импульсінің алдын алады. Иістер импульсі иіс сезу аймағ ына белгілі мө лшердегі ауамен тү седі.

Иіс сезу репцепторлары нақ ты затты иіскеу кезінде ауамен жанасып кіреді, яғ ни, қ ысқ а, кезекпен кө п немесе аз кү шті демалу арқ ылы. Дем алғ ан кезде ауа ө зімен бірге иісі бар бө лшектерді алып, рецепторлері бар зонағ а диффузия арқ ылы тү седі, сондық тан, қ абылданатын иістер арнайы иіскеуге қ арағ анда ә лсіз болады. Иіс элементтері мұ рын қ уысына ө німді дегустирлеу кезінде тү седі, ө йткені олар мұ рын қ уысынан мойнақ арқ ылы ө теді. Жалпы иістерді сезінудің терминдері пайда болғ ан жоқ. Дегенмен, иістің химиялық жә не физикалық (электро-толқ ынды) теориялары бар.

Иістің химиялық теориясы [16]

1920 жылы ұ сынылғ ан, шевейцариялық химик Леопольд Ружичкидің гипотезасына сә йкес хош иісті заттар мұ рын қ уысына тү скен соң, алдымен сұ йық тық қ а жайылып, иіс сезу ауданын жабады. Содан соң, олар химиялық заттар осмоцепторлермен (толқ ытатын иіс) ә рекеттеседі. Ә рбір осомоцепторлар тек қ ана белгілі бір топтағ ы атомдармен «басқ арылады». Соынң нә тижесінде пайда болғ ан жаң а заттар жү йке жү йелеріне ә сер етеді. Жаң а заттардың ө здері тұ рақ сыз болып табылады, олар тез ыдырап кетеді. Осы арқ ылы иістің неге сақ талып қ алмайтындығ ын тү сіндіруге болады. Иіс ө те қ атты болғ ан жағ дайда, осмоцепторлар хош иісті заттардың молекулаларымен толық тай жабылып, одан кейін, адам иісті мү лде сезбей қ алады. Ө йткені, адам сол иіске ү йреніп, бұ дан да қ атты иістерге бейімделіп қ алады.

Сонымен, мұ рынның иіс сезу аудандарында найзағ ай жылдамдық пен қ андай да бір реакция жү зеге асады. Осындай жылдам реакциялардың салдарынан жү йке жү йелеріндегі иісті сезінуді болдыруы мү мкін.

2000 жыл бұ рын ақ ын, ә рі философ Лукреций Кар мұ рында ө те кішкентай тесіктердің бар деп есептеген. Жә не оларғ а хош иісті заттар тү скен кезде, олар иіс ретінде қ абылданады. Лукрецидің ойынша иістердің сипаты мұ рын қ уысындағ ы тесіктерге байланысты болып есептелген.

Салыстырмалы тү рде аз уақ ыт бұ рын шотландиялық Р.Монкриф Л.Караның болжамдарына ұ қ сас гипотеза ұ сынды. Ол, мұ рында бірнеше, тү рлі сезімтал жасушалардың типтері бар екендігін ұ сынды. Ә рбір жасушаның тү рі нақ тыланғ ан " негізгі" иістерге ғ ана қ ызымет етеді.

Заттар молекулалары иісті тек қ ана олардың сезімтал жасушасына келген кезде ғ ана сезіледі. Монкрифтің ойынша ә рбір ауыз иіс нақ тыланғ ан қ атарларғ а бө леді, одан ө з кезегінде кез келген ық тимал иісі жасауғ а болады.

Оксфорд университетінің химик органигі Дж.Эмур кө птеген органикалық қ осылыстарды зерттеп, жеті бастапқ ы иістері бар екендігі туралы қ орытындығ а келді:

1. Камфарлық (камфарлық);

2. Мускустық (пентадеканолактон);

3. Гү лдік (фенилметилэтилкарбинол);

4. Жалбыздық (ментол);

5. Эфирлік (дихлорэтилен);

6. Ө ткір (қ ұ мырсқ а қ ышқ ылы);

7. Шіріген (бутилмеркаптан).

Аромат – тамақ ө німіне тиесілі жағ ымды гормониялық иіс шарап, шай, дә мдеуіш.

Хош иіс – ашыту ферментация кезінде жү ретін процестің нә тижесінде туындайтын дамытпалы жағ ымды иіс.