ВВЕДЕНИЕ. В последние годы российский рынок кондитерских изделий динамично развивался

В последние годы российский рынок кондитерских изделий динамично развивался. Расширялась география поставщиков сырья для производства сладкой продукции. Потребление этих изделий в России стабильно возрастает. Кондитерские изделия пользуются огромным спросом у населения, как у взрослых, так и у детей. Учитывая интересы покупателей, производители и поставщики сладостей предлагают населению широкий ассортимент продукции, уделяя все больше внимания вопросам гармонизации ее вкуса и качества [42].

Кондитерская промышленность Российской Федерации характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса России. В отрасли насчитывается около 1500 специализированных и прочих пищевых предприятий, выпускающих кондитерские изделия общей среднегодовой производственной мощностью 3, 5 млн т. Коэффициент использования мощностей за 2010 год составил 60, 5%.

Последствия кризиса, прежде всего в части снижения уровня платежеспособного спроса, в целом оказали определенное негативное влияние на российский рынок кондитерских изделий. Вместе с тем, в силу своей специфики и, прежде всего, сравнительно низкой эластичности спроса сектор оставался сравнительно устойчивым.

Согласно данным Росстата, в 2009 году объем продаж кондитерских изделий снизился только на 1, 5% в сопоставимых ценах (при снижении объема производства на 4%) и составил 431, 85 млрд руб. Спрос в значительной степени смещался в пользу более дешевой продукции.

В 2010 году конъюктура рынка на фоне общей стабилизации макроэкономической ситуации заметно улучшились и продажи кондитерских изделий в сопоставимых ценах выросли почти на 6%.

В отрасли сохранилась тенденция роста объемов производства. В 2010 году выработано 2887, 4 тыс. т кондитерских изделий с темпом роста к 2009 году – 103, 9%. В 2011 году продолжился рост производства до уровня 2943, 8 тыс. т. Увеличение объемов производства произошло как мучных изделий, так и изделий из сахара [42].

Чтобы не потерять своей доли на внутреннем рынке, необходимо добиваться равных с зарубежными конкурентами условий производства и реализации продукции, надежных защитных мер от избыточного импорта кондитерских изделий (например, уменьшение пошлин на сырье, которое не производится в России).

В условиях растущей конкуренции мелким региональным компаниям приходится очень жестко позиционировать свою продукцию. Обычно они производят либо очень дешевые, либо, наоборот, сверхдорогие изделия, стараясь таким образом избежать соперничества с российскими и иностранными гигантами, и так они занимают свое место на рынке.

Несколько нарушило равновесие в пользу крупных компаний повышение мировых цен на какао-бобы в 2009 году, т.к. именно им удалось найти безболезненный выход из положения.

Снизить потребление какао-бобов помогут перспективные направления создания порошковых технологий. В пищевых ингредиентах в виде порошков, полученных замораживанием, активационной и сублимационной сушкой, сохраняется значительное количество полезных пищевых веществ.

Одним из важных направлений развития технологий производства кондитерских изделий является использование натурального сырья с максимальным содержанием витаминов и микроэлементов, обладающих функциональными свойствами, а также выполняющих роль красящих и ароматических веществ, к которым относятся пряно-араматические вещества. На их основе разрабатываются специальные группы кондитерских изделий [42].

Питание является одним из важнейших факторов, от которого зависит состояние здоровья человека и его благополучие. Рост и развитие организма человека невозможны без регулярного поступления в организм питательных веществ, которые, усваиваясь, становятся пластическим материалом, обеспечивающим построение новых тканей и постепенную замену изношенных тканей. Основными питательными веществами являются белки, жиры и углеводы. Белки в организме человека в основном выполняют функцию пластического материала, необходимого для построения клеток организма. Жиры и углеводы главным образом используются как источник энергии. Однако для нормального роста и развития организма вышеперечисленных веществ недостаточно.

Пищевые волокна – это углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. Они влияют на перистальтику кишечника, создавая необходимые условия для продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. Пищевые волокна способствуют выведению из организма токсинов, холестерина, канцерогенных веществ, тяжелых металлов и препятствуют всасыванию их в кровь. Попадая в желудок, пищевые волокна набухают и создают ощущение насыщения, при этом снижая аппетит и уменьшая потребность в еде.

Кроме положительного влияния на организм человека, пищевые волокна имеют ряд технологических преимуществ при изготовлении кондитерских изделий: увеличивают выход готового продукта, продлевают сроки сохранения свежести, снижают калорийность, улучшают структуру и внешний вид готового продукта, снижают содержание жира и сахара без ухудшения вкуса и органолептических показателей изделия.

Одним из наиболее распространенных источников пищевых волокон является плодово-ягодная смесь в качестве сырья, а также различные овощи. В организм посредством овощей, плодов и ягод поступают углеводы, клетчатка, минеральные вещества, витаминизируется, организм получает важные жизненно необходимые элементы.

Актуальность темы исследования определяется ростом спроса на кондитерские изделия, постоянно совершенствующейся технологией приготовления кондитерских изделий и развитием данной отрасли, и, в связи с этим, необходимостью соблюдения санитарных и других норм при применении в качестве различных добавок сходящих в состав ингридиентов, особенно пищевых волокон и растительных порошков, а также злободневностью политики государства в сфере продовольственной безопасности.

Таким образом, работа выполнена в двух аспектах: технологическом и правовом.

Цель работы: анализ применяемых добавок при изготовлении продуктов питания, оценка существующих добавок и растительных порошков, формирование технологии приготовления шоколада и анализ политики государства в сфере продовольственной безопасности.

В ходе исследования были решены следующие задачи:

- дана характеристика современного состояния кондитерской промышленности

- проведен анализ использования пищевых волокон и растительных порошков;

- описана технология приготовления шоколада с применением различных добавок;

- проведен экономико-политический срез современного положения нашей страны с точки зрения продовольственной безопасности.

Для написания данной работы были изучены и проанализированы научные труды и доклады авторов, занимающихся исследованием кондитерской отрасли, литература и статьи о кондитерском производстве, нормативные и правовые документы в сфере продовольственной независимости страны.

Объектом исследования является кондитерское производство.

Предметом исследования выступает технология приготовления кондитерских изделий.