Сырье для производства кондитерских изделий

Для приготовления мучной кондитерской продукции за основное сырью берется мука пшеничная, сахарный песок, жиры, молочные и яйцепродукты. Возможно использование фруктово-ягодных видов сырьевых продуктов и полуфабрикатов, орехов, различных разрыхлителей, ароматических веществ, пищевых красителей, студнеобразователей, улучшителей качественных, вкусовых и других характеристик, а также других видов сырья.

Для производства сырье должно пройти определенную подготовку в соответствии с действующими «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах», СаНПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» и «Санитарными правилами для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» [7].

Перед тем, как использовать сырье в производстве, оно должно пройти соответствующую подготовку. Сырье принимают в цех при наличии сертификата качества. Пшеничная мука и крахмал просеивается посредством сита и пропускают через магнитоуловители. При низкой температуре муки ее нужно выдержать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 15 °С. Для того чтобы снизить количество такого вещества как клейковина и, соответственно, уменьшить ее набухаемость, в процессе производства кондитерских мучных изделий применяют крахмал кукурузный или картофельный. При приготовлении печенья и пряников муку первого и второго сорта 5 % пшеничной муки при необходимости заменяют таким же количеством соевой муки; в печенье и пряниках 10 % пшеничной муки — тем же количеством крахмала при условии, что общее количество крахмала в рецептуре не должно превышать 10 % от массы муки. В печенье и пряниках, в которых предусмотрена соевая мука, ее можно заменять крахмалом или пшеничной мукой с пересчетом по сухому веществу. Вместо крахмала, предусмотренного в рецептурах, можно взять такое же количество пшеничной муки. Зачастую в процессе приготовления определенных видов такой продукции как пряники и печенье взамен соевой муки и крахмала может применяться кукурузная мука (до 7 % от массы пшеничной муки).

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, измельчают и растирают в подогретой до 30 – 35°С воде. Для использования дрожжи необходимо разморозить.

Сахар-песок, направляют на сепараторы магнитного типа. Сахар, используемый для приготовления сиропа, подлежит просеиванию, последующему рению в воде, затем полученный сахарный сироп процеживают, используя сито.

Крахмальная патока и мед подогревается до 40-50°С для того, чтобы снизить вязкость, после чего необходимо процедить через сито с ячейкой размером не более 2 мм. Патоку можно заменять инвертным сиропом с учетом того, что 1 кг патоки равен 1, 1 кг инвертного сиропа.

Молоко свежее кипятят. Цельное молоко по рекомендациям хранится в специальном холодильном оборудовании (рефрижератор или холодильник). Молоко охлаждается при температуре 8...10°С при хранении от 6 до 12 часов, при температуре 4...6°С при хранении от 24 до 36 часов. Процесс хранения молока сопряжен с регулярной проверкой кислотности, которую контролируется специальной лабораторией. При повышенной кислотности ее стараются снизить с 40 до 18 с помощью методов, рекомендуемыми Санэпидемнадзором. Снижение кислотности возможно посредством 8, 5 %-го водного раствора питьевой соды (натрий двууглекислый).

Молоко сухое цельное или обезжиренное растворяют в воде (1: 7), в сухом виде пропускают через сито. В случае необходимости обезжиренное или сухое цельное молоко предварительно растворяется в воде, используемой для приготовления теста.

Масла и жиры. Подсолнечное масло используют для выработки пряников.

Кокосовое масло применяется в производстве вафель для приготовления начинок, а масло какао — при изготовлении шоколадной глазури для отделки тортов и печенья.

Твердые пищевые жиры — масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, кокосовое масло и другие — из холодильной камеры подают в камеру дефростации и нагревают до температуры 18—20°С. Если жиры применяют в растопленном виде, то их необходимо попустить через сито.

Несоленое сливочное масло и маргарин можно заменять маслом сливочным и маргарином солеными с учетом содержания в них соли, однако это не распространяется на кремы. Масло сливочное разрешается заменять маслом топленым (1 кг сливочного масла равняется примерно 840-м граммам топленого), но эта замена не распространяется на кремы и слойку.

Маргарин можно заменять комбижиром, растительным салом, гидрожиром с учетом того, что 1 кг маргарина равен 840 г комбижира или гидрожира. В кексах и ромовых бабах, где расход животного масла не превышает 200 г на 1 кг изделий, масло можно заменять кондитерским маргарином.

Яйца и яичные продукты. Перед пуском в производство каждую партию куриных яиц проверяют на доброкачественность и свежесть при помощи овоскопа. Яйца, пригодные для производства, укладывают в решета для мойки. Для дезинфекции используются трехсекционные ванны или отдельные ванны. Первая ванна предназначена для ополаскивания и промывки яиц в теплой воде. Вторая ванна — для выдерживания промытых яиц в течение20 мин в дезинфицирующем растворе (можно использовать 0, 2 %-й раствор хлорной извести). Третья ванна - для ополаскивания яиц чистой водой (душем) в течение нескольких минут. Яйца, прошедшие обработку разбиваются и выливаются в производственную тару. До использования яичную массу целесообразно пропустить через сито.

Яйцо цельное куриное можно заменять меланжем, желтками и белками, сухим яичным порошком. Эта замена не распространяется на кремы. Для размораживания меланжа выделяют отдельное помещение. Банки с меланжем, белком или желтком обмывают в ванне теплой водой. Оттаивание происходит в иной емкости при температуре около 40°С. Размороженный меланж незамедлительно должен быть использован. Яичный порошок по рекомендациям используется в производственном процессе в виде заранее приготовленного раствора с водой. Диапазон влажности смеси должен быть ориентировочно 25 — 30 %, температурный предел воды не должен быть более 50°С, чтобы избежать свертывание белков. Смесь обязательно пропускается через сито. Сухой яичный белок растворяют в воде при температуре 30—35°С.

Какао-порошок просеивается посредством сита. Тертое какао при изготовлении начинок может быть заменено порошком какао с добавлением кокосового или сливочного масла из расчета 60 частей порошка и 40 частей кокосового или сливочного масла. Количество сливочного масла рассчитывают по сухому веществу.

Фрукты и ягоды. Свежий виноград, вишню, черешню промывают на сите водой. Свежие апельсины и мандарины освобождают от цедры и белой кожицы и делят на дольки. Свежие абрикосы для облегчения удаления горькой кожицы погружают на 5-8 с в кипящую, а затем в холодную воду. При чистке ананаса сначала срезается его верхняя и нижняя часть ножом, затем срезают кожицу сверху вниз. Ананас нарезается на доли, затем посредством заостренной трубочкой изымается жесткая сердцевина, дольки разрезаются на разного размера и фасона кусочки, которыми украшают изделия. Груши чистят с помощью ножа, лезвие которого - нержавеющая сталь, нож находится в холодной подкисленной или подсоленной воде. Затем грушу нарезают долями и удаляют сердцевину. Ягоды земляники и клубники перебирают и промывают. Малину промывают в проточной воде, предварительно выдержав ее в подсоленной воде. Яблоки для ускорения чистки ошпаривают кипятком, а затем холодной водой. Во избежание потемнения очищенных яблок их опускают посуду с холодной подкисленной водой.

Повидло, джемы, фруктово-ягодные подварки и припасы подлежат протирке через сито. Густая фруктово-ягодная масса предварительно подлежит подогреву, а также разводятся с помощью сахарного сиропа.

Цукаты перебирают. Изюм, чернослив и другие сухофрукты перебирают и промывают в чистой воде на решетах или в специальной изюмоочистительной машине. В случае необходимости изюм просушивают в сушильной камере в лотках или путем естественной сушки. Во фруктовых пирожных и тортах цукаты можно заменять тем же количеством свежих фруктов, а также фруктов из компотов и варенья.

Агар, агароид, пектин. Агар вымачивают в проточной воде в течение 2 -4 ч. Замочку агароида также осуществляют в моечных ваннах в специальных мешочках в течение 50—60 мин. Сухой порошок пектина перемешивают с сахарным песком (1: 2), засыпают тонкой струей в холодную воду (1: 25). При периодическом кратковременном перемешивании через 4 ч раствор готов к использованию (для уваривания сиропа). Агар можно заменять желатином в определенной пропорции. Дозировка агара зависит от его желирующей способности.

Разрыхлители и соль поваренная пищевая. Натрий двууглекислый, соли углеаммонийные и соль пищевую до подачи в производственный процесс в сыпучем виде просеивают через сито. Для растворения указанных ингридиентов исходят из следующего соотношения: на 100 частей воды используют 35 частей пищевой соли, 25 частей соли углеаммонийной, 10 частей натрия двууглекислого; температура воды — 20 °С.

Ядра орехов и арахиса используют цельные, дробленые и измельченные как в процессе замеса теста, так и при формировании поверхности изделий. Чтобы улучшить аромат и вкус орехов их следует предварительно обжарить до влажности 2 -3 %. Ядра орехов очищаются от шелухи и инородных предметов. Оболочка ядра орехов удаляется следующим образом: в горячую печь на несколько минут помещаются ядра лещинного ореха и арахиса, после чего протирают; ядра миндаля и абрикосовые косточки погружают на 1 мин в кипящую воду, затем после снятия оболочки во избежание потемнения промывают холодной водой и немедленно высушивают при температуре 50—70°С; ядра фисташек помещаются в кипяток на 30 с, после чего промывают и немедленно высушивают (иначе они закиснут и потеряют глянцевитость). Нельзя погружать ядро фисташки на более длительный срок в горячую воду во избежание его потемнения. Ядро лещинного ореха, предназначенное для марципановых начинок, подсушивают при температуре 100—110 °С и затем для отделения кожицы пропускают через миндале очистительную машину. Ядра грецких орехов погружают на 12 ч в подсоленную воду, снимают оболочку. После этого ядро промывают в проточной воде и высушивают.

Мак нужно просеять после чего промыть водой с помощью сита с ячейкой 0, 5 мм.

ПАВ. Пастообразные поверхностно-активные вещества (ПАВ) не нуждаются в предварительной подготовке, из подача на замес теста предусмотрена одновременно с подачей жидкообразного сырья: для приготовления бисквитного теста – в меланж, для сахарного теста -в эмульсию.

Эссенции пищевые до их использования нужно сначала процедить. Ванилин применяют в виде водно-спиртового раствора или пудры. Для получения ванильной пудры ванилин при подогревании подвергают растворению в спирте в отношении 1: 1 и полученный раствор перемешивают с пудрой рафинадной в соотношении 1: 12, 5. Применяются эссенции как натурального, так и синтетического происхождения. Натуральные эссенции имеют в составе спиртовой раствор различных эфирных масел, обладающий сильными ароматическими качествами.

Эфирные масла выделяют растения в виде ароматических жидких летучих и при последующей перегонке с водяным паром или отжимании. Эссенции синтетические являются спиртовыми, водно-спиртовыми или ацетиловыми растворами синтетических душистых веществ. Синтезированные эссенции добавляют изделиям такой же аромат, что и натуральные. Из большого разнообразия эссенций в производстве мучных кондитерских изделий наибольшее применение имеют ромовые, ванильные, ирисовые, апельсиновые, лимонные, пуншевые, грушевые, ананасовые, миндальные и др. Поступающие на предприятия эссенции по крепости (концентрации) могут быть одно-, двух- и четырехкратными. Установлено опытным путем, что каждый вид эссенции с точки зрения аромата и вкуса содержит свое определенное количество (порции) душистых веществ, растворяющихся в определенном количестве растворителя (в спирте-ректификате крепостью 96 %).

В эссенции может содержаться в одном и том же объеме растворителя одна порция душистых веществ, в таком случае она будет однократной, две порции — двукратная или четыре — четырехкратная. Некоторые виды эссенций, например ванильная, выпускают только однократными, так как при увеличении кратности их качество ухудшается. Однократная цитрусовая эссенция содержит эфирное цитрусовое масло (около 100 г) и спирт (900 г), двукратная содержит в 2 раза больше масла при том же количестве спирта, четырехкратная — из 400 г масла и 900 г спирта. Соответственно этому расход двух- и четырехкратной эссенции в 2 и 4 раза меньше, чем однократной. В рецептах указаны расходы эссенций однократной концентрации, при применении эссенции другой концентрации должен быть сделан соответствующий перерасчет. Эссенции взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в рецептуре указана определенная эссенция. Эссенции подвержены быстрому испарению и могут легко воспламениться, в связи с чем для их хранения необходимо выделять отдельное прохладное помещение.

Коньяки, вина, ликеры. В производстве мучных кондитерских изделий для того, чтобы улучшить вкус и аромат крема, желе и сиропа применяют различные виды коньяка и крепких спиртованных виноградных вин - портвейн, мадеру, херез и и др. Меньше используются ликеры и десертное вино: мускат, кагор, вермут, токай. Вина, содержащие до 1 % сахара, называются сухими, от 1 до 4 — полусухими, от 4 до 8 — полусладкими, от 8 до 20 — сладкими, свыше 20 % — ликерными. При содержании спирта до 14 % вина считаются слабыми, от 14 до 16 — полукрепкими, от 16 до 20 % — крепкими.

Кислота лимонная. Вода для растворения натрия пиросульфита должна составлять температуру 15-20 °С, а для кислоты лимонной — не выше 25 °С. Кислота лимонная заменяется виннокаменной или яблочной кислотой в пропорции один к одному или один к двум.

Красители пищевые применяются в отдельности или в различных сочетаниях для создания многих цветовых оттенков у полуфабрикатов и готовой продукции изделий. К сожалению, красители довольно быстро могут испортиться от воздействия света, воздуха и влаги, поэтому разведение их должно происходить в маленьких количествах, хранение должно быть в емкостях с темным стеклом. Дозировка краски может увеличиваться или уменьшаться по отношению к рецептуре. Растворы красителей кипятят 10—15 минут и фильтруют, используя марлю, сложенную в 2-3 слоя марли или посредством сито с ячейкой не более 0, 5 мм.

Шафран - ароматизатор и желтый краситель, по сути является высушенными цветами крокуса. Шафран добавляют в тесто в виде настойки, для получения которой берут измельченный шафран в количестве 1, 5-2, 0 шт., погружают в кипяченую воду, настаивают, после чего пропускают через сито. Для лучшей ее сохранности добавляется спирт 1: 1.

Индиго - краситель естественного происхождения, имеющий синий цвет. Получают из глюкозида индикан.

Куркума, являющаяся естественным желтым красителем в виде пастообразного вещества или порошкового. Куркума вырабатывается из травянистых растений семейства имбирных. Куркуму можно легко растворить в воде.

Сафлор. Относится к роду субтропических трав, произрастающих в Индии и других странах, а также в Средней Азии, Закавказье, Нижнем Поволожье и Украине. Сафлор обладает двумя красящими веществами: желтое и красное. Желтый краситель хорошо растворяется в воде, красный — в спирте и в небольших количествах щелочей. Сафлор можно легко растворить в жире.

Для получения цветовых оттенков изделий используют различные красители, отдельное сырье и полуфабрикаты. Белая окраска изделий возможна с помощью использования рафинадной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов, крахмала. В желтый цвет окрашивают куркума, шафран, сафлор, каротин. Окраска красного цвета возможна с использованием кармина, соков таких ягод как малина, клубника, клюква, кизил, брусника, красная смородина, вишня. Для коричневой окраски используют отвар кофе и жженку. Синяя окраска получается от красителя индиго. Для получения зеленого цвета применяют смешанные растворы краски желтого цвета и синего.

Жженка употребляется для придания кондитерским изделиям окраски в темно-коричневого цвета. Для приготовления жженки необходимо применение варочного котла, в который загружают сахар, а затем доводят до кипения, при этом тщательно перемешивают.

Пряности до их измельчения освобождаются от посторонних примесей или от оболочки. Просушивают при температуре 50 — 60°С, после чего они измельчаются и просеиваются посредством сита [26].