Растительное сырье как источник функциональных ингредиентов для кондитерских изделий

Сегодня кондитерская промышленность решает целый ряд важнейших задач по повышению потребительских свойств, пищевой и биологической ценности выпускаемой продукции, снижению ее сахароемкости и энергетической ценности, созданию высокоэффективных инновационных технологий, сокращению расхода импортного и дорогостоящего отечественного сырья, совершенствованию ассортимента продукции путем разработки новых оригинальных рецептур кондитерских изделий с использованием функциональных пищевых ингредиентов в условиях огромной конкуренции с зарубежными производителями [28].

В нашей стране вырабатываемый ассортимент функциональных пищевых продуктов крайне ограничен. Кондитерские изделия, как правило, не отвечают нормам здорового и сбалансированного питания, их качество не всегда соответствует спросу потребителя.

Существенным недостатком кондитерских изделий является практически полное отсутствие биологически активных веществ (БАВ) ввиду использования бедного по витаминно-минеральному составу сырья (сахар, патока и др.) и дополнительного разрушения БАВ в ходе технологической переработки. В связи с этим химический состав кондитерской продукции нуждается в значительной коррекции – увеличении содержания БАВ, пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности и сахароемкости [27].

Источниками растительного сырья используются шроты масличных культур (подсолнечных, хлопковых, льняных, конопляных, виноградных, абрикосовых, миндальных семян, томатов, сафлора, люпина), а также концентраты и изоляты белков семян сои, подсолнечника, хлопчатника, арахиса, кунжута, фасоли, рапса. Они обладают приятным вкусом и почти не имеют запаха.

В результате многочисленных экспериментов была показана возможность повышения биологической ценности растительных белков путем добавления лизина в свободном виде.

Источником функциональных пищевых ингредиентов для кондитерских изделий может являться доступное и недорогое отечественное сырье – нетрадиционное плодоовощное сырье, вторичные ресурсы мукомольного производства (пшеничные зародышевые хлопья и отруби), продукты экструдирования зерновых культур, традиционные и новые виды молочных, жировых продуктов, лекарственные растения (сушеные плоды шиповника, облепихи, травы крапивы, мяты) и др., являющиеся носителями эссенциально важных и ценных веществ.

Пищевые волокна – это комплекс биополимеров растений, включающий некрахмальные полисахариды, к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, гумми, камеди, слизи, пентозаны. Кроме того, в состав ПВ входят лигнины и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений. Классификация пищевых волокон представлена на рис. 4.

Среди нерастворимых пищевых волокон при производстве продуктов питания наиболее широко применяется целлюлоза – в качестве эмульгатора и как добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Целлюлозу применяют в производстве хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов, экструдированных продуктов и макаронных изделий и т.д.

Пектины (Е440) получают из растительного сырья, наиболее распространены цитрусовый и яблочный пектин. Главное свойство, на котором основано применение пектинов в пищевых технологиях – способность образовывать желеобразное состояние. Пектины используют при производстве кондитерских изделий, выпечных продуктов, для приготовления фруктовых начинок, фруктовых консервов и др. в качестве загустителей, стабилизаторов, гелеобразователей [49].

Рисунок 4. Классификация пищевых волокон

Для снижения сахароемкости и энергетической ценности, повышения пищевой и биологической ценности изделий в кондитерском производстве используют различные заменители сахара, интенсивные подсластители и пищевые волокна.

Существуют различные классификации сахарозаменителей: по происхождению (натуральные и синтетические), по степени сладости относительно сахарозы (объемные подсластители – уровень сладости близок к сахарозе, и интенсивные подсластители – уровень сладости во много раз слаще сахарозы), по калорийности (калорийные (сахарозаменители) и бескалорийные (подсластители)). Классификация заменителей сахара представлена на рис. 5.

Рисунок 5. Классификация сахарозаменителей

Для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий возможно применение нетрадиционных видов сырья: овощей, плодов и ягод дикорастущих растений (кизил, алыча, барбарис, облепиха и др.), плодовых порошков, получающихся при производстве соков, вин.

Новым перспективным направлением является добавление в мучные кондитерские изделия яблочного порошка и яблочных хлопьев, получаемых из яблочных полуфабрикатов.

В последнее время остро встала задача по комплексному использованию растительного сырья. Поэтому одно из перспективных направлений в данном отношении является создание сырьевого резерва в качестве местного плодово-ягодного сырья, концентрированных соков, экстрактов, плодово-овощных, фруктовых и ягодных порошков и паст. Одно из наиболее интересных направлений, по всей видимости, - возможность использовать порошки, которые получаются отходов производства соков. Их низкое влагосодержание (около 6 %), а также высокие влагоудерживающие показатели сохраняют изделия свежими, предупреждают их высыхание и черствение и позволяют интенсифицировать процедуры производства за счет сокращенного времени для выстойки и сушки.

Свердловские кондитеры предложили новые виды изделий на основе овощного сырья (томатной пасты, подварки и тыквенного, кабачкового или свекольного пюре), а кондитерами Винницкой области и Краснодарского края предложено использование свекольной подварки, цитрусового пектина, свекловичного пектина. В Белоруссии широко применяют натуральную черную и красную смородину, клубнику, вишню и чернику.

В Сибири одним из новых перспективных векторов является использование вместо фруктово-ягодного сырья (пюре, пульпы и др), поставляемого из южных районов, местным сырьем, используя сибирские мелкоплодные яблоки — ранетки и полукультурки, обладающие меньшей сахароемкостью и позволяющие получать менее калорийную продукцию благодаря увеличенной в их рецептуре фруктовой составляющей. Такие продукты имеют лечебно-профилактическое предназначение. С помощью высокой естественной кислотности, характерного вкуса и аромата, яркого цвета плодов, сохраняющихся в пюре, имеется возможность исключения из рецептур таких добавок, как кислоты, красители, ароматизаторы.

Кроме целого зерна, возможными источниками клетчатки для мучных изделий являются целлюлоза и ее производные, побочные продукты при переработке фруктов и овощей, пектины, фракции масличных семян (обезжиренная мука или шелуха), ржаные, ячменные отруби, шелуха овса, гороха, мука кукурузных зародышей, пшеничная зародышевая мука и пшеничные высевки, сухие остатки лопуха, целлюлоза из корней лопуха, сухая картофельная мезга,, свекловичный жом, свекловичный пектин, пектин тыквы, моркови, редьки, капусты, клетчатка из яблок, слив, цитрусовых, морковь, лечебные травы, томатопродукты, шпинат, морская капуста, водоросли и др.

Применение данных видов сырья дает возможность организовать производство низкокалорийной кондитерской продукции за счет уменьшения количества сахара и жира в рецептах, повышения ее вкусовых качеств, пищевой ценности.