Украина. Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII, а окончательно — к нача­лу XIX века

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII, а окончательно — к нача­лу XIX века. До этого времени она очень плотно пересекалась с польской и белорусской кухнями. Позднее фррмирование украин­ской кухни обусловили следующие особенности.

Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, украинская кухня сложилась на редкость цельной, даже несколько односторонней по отбору характерного националь­ного пищевого сырья и по принципам его кулинарной обработки.

В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли тради­ции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена за время монголо-татарского ига. Это отличает украинскую кухню от рус­ской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранились в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологи­ческие приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татар­ской, турецкой, причем частично по-своему видоизменив их. Так, об­жаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение», т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда, что, например, совер­шенно не свойственно русской кухне. Пельменообразное блюдо ту­рецкой кухни дюшвара превратилось сначала в вараники, а затем уже в украинские вареники с характерными украинскими фаршами.

Для украинской кухни характерны преимущественное использо­вание свинины, сала, свеклы, пшеничной муки (сало стало культи­вироваться в XVI—XVIII веках украинским казачеством в пику «ба­сурманам»), а также комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного, опреде­ляющего. Классический пример — борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих Свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Любимый и наиболее употребляемый продукт — свиное сало. Оно используется очень широко: и в виде самостоятельных блюд в обжаренном виде, и в виде шкварок, и в виде приправ. Его даже используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц. Из них готовят не столько разные блюда — «лежни», сколько используют в виде добавок, как и сало, в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда. Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Из всех видов теста ук­раинцы предпочитают пресное: простое пресное, пресное полувы­тяжное, заварное пресное, пресное сдобное. Национальными блю­дами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: варени­ки, галушки, шулики, лемишки, гречанйки, корни и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы.

В мучных блюдах почти исключительно используется пшенич­ная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп по­пулярностью пользуются пшено и рис («сорочинское пшено»).

Из овощей на первом месте стоит свекла, которую можно счи­тать национальным овощем. Свеклу употребляют не только в све­жем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят бор­щи с осени до весны, т.е. большую часть года.

Другие предпочитаемые овощи: морковь, тыква, кукуруза, кар­тофель, помидоры.

Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII вехе, подсолнечное масло вошло в широкое употребление и оказало заметное влияние на меню лишь в XIX веке, вытеснив все остальные растительные масла. Оно употребляется в двух видах: масло горячего отжима, с сильным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного отжима, наиболее известное за пре­делами Украины.

Масло горячего отжима обычно идет в холодные блюда — салаты, винегреты, холодного отжима — для жаренья, пряжения, т.е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

Из пряностей и приправ используют лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мяту, из привозных — Лавровый лист, черный перец, корицу. Большую роль в украинской кухне играет уксус, которым нередко злоупотребляют. Национальные фрукты и ягоды — вишня, слива, груша, смородина, арбуз. Их, кроме свежих, используют мочеными, сушеными, копчено-вялеными.

Комбинированная тепловая обработка продуктов состоит в том, что сырой продукт сначала подвергается легкому обжариванию или относительно быстрому пассерованию («смажению») и только после этого более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию, или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издав­на связаны и особенности украинской посуды: казанки для варки, сковороды для «смажения» — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры. Как и всякая кухня с богатым исто­рическим прошлым, украинская кухня в значительной степени регио­нальная. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточ-ноукраинской. Наиболее разнообразна кухня Центральной Украины.