Белоруссия

воеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глу­бокое влияние на формирование белорусской кухни. С одной стороны, она продолжала сохранять близость к кухням России, Украины, Польши, а с другой — испытала известное влияние кухонь Литвы и Латвии. Основой современной белорусской кухни стала кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наибо­лее распространенные и долго существовавшие на территории Бело­руссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку.

В белорусской кухне наиболее часто использовались прежде всего различные виды «черной муки» — овсяная, ржаная, ячменная, гречневая, гороховая. На выпечку хлеба шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий — овсяная.

Преимущественное использование в прошлом овсяной муки и не­знание дрожжей привело к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги — этому препятствовали свойства овсяной муки, а также принятая в Белоруссии ее подготовка и об­работка самозакисанием. Вот почему белорусские блины, так назы­ваемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские. Их делают непосредственно из расчета, т.е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же во­обще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.

Из овощей для белорусской кухни наиболее характерны капуста, горох, морковь и, конечно, картофель — ему принадлежит особое место. Белорусской кухне известно около двух с половиной десятков разнообразных блюд из картофеля, эти блюда составляют непре­менную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами — проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75—90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, обусловившими высокое содержание крахмала и вкусовые качества картофеля. Вот почему иногда чисто белорус­ские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водя­нистые сорта картофеля с низким содержанием крахмала.

Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды, травы (щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кух­ни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные. Например, грибы только отваривают и тушат. Рыбу не жарят, а либо запекают целиком с чешуей, либо сушат особым способом после легкого обжаривания.

Употребление и приготовление мяса также имеет ряд особенно­стей. Используется сало (как и на Украине), но почти исключитель­но зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем вприкуску, вместо мяса. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое и растительные масла. Свинина идет в основном на приготовление колбас. Нежирную свинину (или бара­нину) запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо пячисто. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде. Излюбленные кули­нарные способы тепловой обработки в Белоруссии — запекание, отваривание, томление, тушение. В Белоруссии известны пять групп продуктов, исключая разве что в некоторых случаях одну — заколо-ту, из которых состоят первые и большинство вторых блюд.

1. Приварки — это основные продукты, составляющие количественную основу блюда и часто дававшие имя всему блюду. Обычно это такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая по отдельно­сти), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

2. Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корей­ки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также использовались по отдельности в данном блюде.

3. Заколота — продукт, служивший для загустения блюда. Обыч­но это была та или иная мука (картофель, крахмал).

4. Волога — жиры в жидком виде. Роль вологи могло выполнять, молоко, но чаще всего это были сметана, топленое, сливочное масла, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масла.

5. Присмаки — продукты, незначительная добавка которых при­дает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В Белоруссии широко используют пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист.

Главное в традиционных белорусских блюдах — не особый со­став продуктов, а процесс их обработки, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и единственного продукта, на­пример, картофеля, который подвергают довольно сложной, долгой и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Класси­ческий пример — овсяный кисель, блюдо, получаемое из одного компонента — овсяного зерна, но в результате более десятка опера­ций в течение трех суток.

Вкусовые качества блюд белорусской кухни весьма высоки, особенно если их употреблять свежеприготовленными, горячими — «с пылу — с жару» (например, блюда, содержащие картофель и му­ку), а не остывшими и тем более не разогретыми.

В картофельных блюдах белорусской кухни преимущественно используется тертый картофель. Тертая картофельная масса далее го­товится несколькими способами, обязательно с комбинированной тепловой обработкой. Целый картофель употребляют лишь в двух видах — отваренный в мундире (по-белорусски он называется соло-ники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушеный. Блюда из тушеного картофеля называют тушанкой или смажениками. Смаже-ники вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской облас­ти, это различие не соблюдается — там все блюда из тушеного кар­тофеля называют тушанкой. Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные ви­ды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают тар-кованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы в комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.

Таркованная масса — сырой картофель, натертый на терке и не отжатый, в дальнейшем приготовлении используется вместе с выде­лившимся соком.

Клинкованная масса — тертый сырой картофель, полностью от­цеженный в клинке, т.е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста или из тройного слоя марли.

Варено-толченая масса — обычное пюре из отварного картофеля.

Таркованную массу чаше всего применяют в комбинации с варе­но-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом. К клинкованной массе чаще добавляют соду и большее количество муки. Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три ста­дии — сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных или обжаренных изделий. В результате простые и в сущности со­вершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляя забыть их «картофельное происхождение».