Шурпа в горшке

Баранину с костью нарезать на кусочки по 25—30 г, сложить в гор­шочек, залить холодной водой и варить до полуготовности. Затем добавить картофель, морковь, нарезанные брусочками, мелко на­шинкованный репчатый лук, томатное пюре или помидоры, наре­занные дольками, и варить до готовности. За 5—10 минут до окон­чания варки кладут соль, специи. Подавать в горшке.

Баранина (лопаточная часть) — 164 г, картофель —153 г, морковь — 19 г, репчатый лук — 24 г, томатное пюре — 10 гили свежие помидо­ры—18 г, вода—360г.

Суп хилкал (суп с мясом и ракушками)

Говядину или баранину варить крупным куском, затем вынуть из бульона и нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию. Из просеянной муки, яиц, соли, воды замесить пресное крутое тесто и выдержать его в течение 30 минут. Для хилкала готовое тесто поде­лить на куски, раскатать в пласт толщиной 1, 5—2 мм и нарезать ромбиками 40 х 60 мм, два конца соединить, придавая изделию форму ракушки. Хилкал сложить в кипящий бульон и варить при слабом кипении в течение 5—7 минут. Когда изделия всплывут, за­править сметанно-чесночной или томатно-чесночной приправой. Для сметанно-чесночной приправы сметану смешать с растертым с солью чесноком и развести кипяченой охлаждённой водой. Для то­матно-чесночной приправы томатное пюре пассеровать, охладить, соединить с растертым с солью чесноком и развести кипяченой ох­лажденной водой. Подавать с бульоном и мясом. Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) — 219 г или баранина (лопаточная часть, грудинка) — 218 г, пшеничная мука — 60 г, в том числе на подпыл — 2 г, яйца — 1120 шт., вода — 60 г, соль — 1 г, сметана — 35 г, чеснок — 6, 4 г, соль — 1 г, томатное пюре — I

25 г, кулинарный жир — 3 г,

Суп горский (суп с бараниной, чечевицей и картофелем)

Мясо баранины нарезать на куски по 23—30 г, залить холодной водой и варить до полуготовности при слабом кипении, удаляя пену. Перебранную чечевицу замочить в холодной воде (25 л на 1 кг чечевицы) на 5—8 часов. Подготовленный картофель нарезать полукружками. В этой последовательности компоненты закладывать в кипящий бульон и варить до готовности. За 5—10 минут до конца варки добавить томатное пюре. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Баранина (лопаточная часть, грудинка) — 218 г, чечевица — 71 г, картофель — 253 г, курага — 35 г, репчатый лук — 30 г, томатное пюре —J 17 г, вода — 850 г, петрушка (зелень) — 7 г.

Курзе с зеленьр (пельмени с фаршем из зелени)

Из просеянной муки, воды и соли замесить пресное тесто. Готовое тесто поделить на кусочки массой 24 г, раскатать на лепешки толщиной 1, 5—2 мм, на середину которых выложить по 20 г фарша и защипать «елочкой», придавая изделию овальную форму с одним заостренным концом. Для фарша: подготовленную крапиву или ща­вель мелко нарезать. Лук репчатый или зеленый пассеровать, со­единить с зеленью, добавить сырые яйца, соль, черный молотый перец и перемешать. Подготовленные изделия опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 8—10 минут. Когда изделия всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой.

Подавать по 5 штук на порцию, полив сметанно-чесночной при­правой.

Для сметанно-чесночной приправы: сметану смешать с растер­тым с солью чесноком и развести охлажденной водой.

Мука пшеничная — 95 г, в том числе на подпыл — 2 г, вода — 35 г, соль — 1, 2 г. Фарш! ранняя крапива — 92 г или свежий щавель — 99 г, яйца — 3/8 шт., лук репчатый — 24 г или зеленый — 19 г, кулинарный жир —2 г, соль — 1 г, черный молотый перец — 0, 05г. Приправа: сметана — 21 г, чеснок — 4 г, соль — 0, 6 г, вода — 6 г.

Нухул-хинкал (ракушки из теста, жаренные во фритюре)

Яйца взбить с сахаром, добавить соль, чайную соду, сметану, про­сеянную муку и замесить тесто. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 20—30 мм и придать изделиям форму ракушек. Сформо­ванные ракушки жарят во фритюре. Подавать, посыпав сахарной пудрой (по 5 г на порцию).

Мука пшеничная — 565 г, мука на подпыл — 26 г, яйца — 2, 5 шт., чайная сода — 8 г, сахар — 105 г, сметана — 245 г, кулинарный жир — 10 г, сахарная пудра — 50 г, соль.

Карин-чуду (пирог с фаршем из субпродуктов)

Из просеянной муки, воды и соли замесить пресное тесто. Для фарша рубец вымочить в холодной воде 6—8 часов, периодически меняя воду, ошпарить кипятком, зачистить, промыть. Затем варить, мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с мелко нарезанным репчатым луком, жиром-сырцом, добавить соль, перец, тмин, уксус и выдержать в течение 1—1, 5 ча­сов. Готовое тесто поделить на куски массой 100 г, раскатать на круглые лепешки диаметром 200—220 мм и толщиной 2—2, 5 мм. На одну половину выложить фарш, другой половиной накрыть, края защипать «косичкой», придавая изделию форму полумесяца. Сфор­мованные изделия уложить на смазанный жиром противень и вы­пекать в жарочном шкафу при температуре 240—250* в течение 10—

15 минут. Готовые пироги смазать с двух сторон маргарином. Пода- j вать в горячем виде. Мука пшеничная — 65 г, в том числе на подпыл — 2 г, соль — 1г, вода — j 36 г. Фарш: рубец — 115 г, репчатый лук — 24 г, говяжий жир-сырец — | 10 г, 3%-ный уксус —15 г, тмин — 0, 7г, соль — 1 г, черный молотый пе-\ реи — 0, 05 г, жир для смазки листов — 1г, маргарин — 5 г.