Плов по-балкарски

Подготовленную рисовую крупу всыпать в подсоленную кипящую воду и варить до загустения и полного выкипания жидкости, перио­дически помешивая. Для соуса: очищенный чеснок растереть с са­харом, добавить простоквашу, перемешать и настаивать 25—30 ми­нут. Подавать, положив горячий рассыпчатый рис в тарелку. От­дельно подать соус.

Крупа рисовая — 71 г, вода — 150 г, простокваша — 90 г, чеснок - 3 г, сахар — 10 г.

Луцуклибже (мясо в соусе)

Мясо нарезать кубиками по 30—40 г, обжарить на растительном масле до полуготовности. Подготовленный репчатый лук нарезать полукольцами, добавить к обжаренному мясу и продолжать жарить еще 2—3 минуты. Для приготовления соуса просеянную муку пас^ серовать на маргарине до золотистого цвета, охладить до 60—70", влить в нее при непрерывном помешивании горячий бульон (чет­верть нормы) и вымешивать до образования однородной массы. За­тем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого в массу ввести горячую сметану, размешать, довести до кипения, добавить соль, красный молотый перец, варить 3—5 минут и процедить. Об­жаренное с луком мясо соединить с соусом и тушить до готовности. Подавать с соусом, отдельно подать пасту.

Гедближе (птица под сметанным соусом)

Подготовленные тушки кур или цыплят нарубить на порционные куски, посолить, залить водой и варить до готовности. На проце­женном бульоне, полученном от варки птицы, приготовть соус. Для соуса: просеянную муку пассеровать до слегка-кремового цвета. В пас­серованную муку влить горячий бульон (четверть нормы) и выме­шивать до однородности массы, постепенно добавляя оставшийся бульон. Затем ввести сметану, доведенную до кипения, соль, перец, варить 3—5 минут, процедить. В соус добавить пассерованный мел­ко нарезанный лук и довести до готовности. В конце варки добавить мелко нарезанный чеснок. Перед подачей полить соусом, отдельно подать пасту. Соус тоже можно подать отдельно.

Курица — 212 г или цыпленок — 181 г, сметана — 100 г, мука пшенич­ная — 10 г, репчатый лук — 24 г, сливочное масло — 40 г, бульон — 15 г, соль — 5 г, красный молотый перец — 1г.

Паста

Подготовленное пшено засыпать в горячую подсоленную воду и ва­рить 10—15 минут. Затем тонкой струйкой при непрерывном поме­шивании всыпать просеянную манную крупу и варить до готовности. Готовую массу выложить в противень, смазанный жиром, охладить и нарезать на порции.

Крупа пшенная — 190 г, крупа манная — 50 г, соль — 10 г, вода — 810 г, маргарин — 10 г.

Айран (кисломолочный напиток)

Кипяченое молоко, охлажденное до 35—40° смешивают с просто­квашей и выдерживают 3—4 часа для брожения при температуре 35—40°. В процессе брожения массу один раз взбить. Для созрева­ния напиток после брожения поставить в прохладное место (12— 14°) на 24 часа.

Молоко — 1л, простокваша — 84 г.

Киржин (кабардинская лепешка)

Кукурузную муку залить кипятком, перемешать, затем добавить пшеничную муку, соль, замешать тесто и поставить на 5—6 часов в прохладное местр. Готовое тесто разделить на куски, раскатать на лепешки толщиной 20 мм, обильно смачивая их при этом водой. Жарить на смазанной маслом сковороде с двух сторон до золоти­стой корочки.

Подавать (1—2 шт. на порцию) в горячем или холодном виде с молоком, простоквашей (150—200 г), сметаной (50 г на порцию).

Мука кукурузная — 6100 г, мука пшеничная — 510 г, в том числе на подпыл — 25 г, вода — 4570 г, соль — 100 г, сливочное масло — 500 г.

Халва

Пшено промыть несколько раз теплой (40—50") водой, после чего ошпарить кипятком. Сушить в течение 2—3 часов при 40—50", из­мельчить и просеять. Измельченное пшено пассеровать на топле­ном масле до кремового цвета, охладить до 60—70", влить горячий сироп, тщательно перемешать, довести до кипения и варить до за­густения 20—25 минут. Массу выложить на лист, смазанный жиром, слоем не толще 5 см и выдержать при 20—25" в течение 12 часов. Для приготовления сиропа к сахару добавить воду, довеет» до ки­пения и варить при постоянном помешивании, снимая появившую­ся во время варки пену. Сироп уваривать до средней плотности в течение 40—50 минут. Готовую халву нарезать на порции массой 50—100 г и подавать к горячим напиткам.

Крупа пшенная — 600 г, масло топленое — 100 г, сахар — 300 г, вода — 330 г, жир для смазки — 20 г.