Способы охлаждения рыбы.

По характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относят­ся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду.

Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются: Охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду; Охлаждение орошением рыбы холодным рассолом; Охлаждение дробленым льдом.

Транспортирование. Охлажденную рыбу перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до —3 °С. Возможно транспортирование прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше +6 °С.

Охлажденная рыба должна храниться:

на холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до – 1оС и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от –2 до 0оС не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток; в магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6-8 часов, а при температуре около 0оС охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

На складах и в подсобных помещениях, для хранения охлажденной рыбы, желательно поддерживать температуру около 0^оС при относительной влажности воздуха 85-90%. На рабочем месте продавца запас охлажденной рыбы должен быть не более чем на 1 –2 часа торговли.

В условиях длительного хранения:

· неразделанную рыбу можно хранить до 8-9 суток,

· потрошенную до 12 суток,

· тихоокеанскую скумбрию – не более 3 суток с момента вылова и до реализации или передачи в обработку, включая срок транспортирования.

Применение биомицинового льда продлевает сроки хранения рыбы на 50-60%.

Возможный срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре +6 °С — не более 2 сут.

Тема: РЫБА МОРОЖЕНАЯ

Рыба мороженая представляет собой рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от — 18 °С и ниже.

Классификация и характеристика ассортимента.

По виду разделки: в неразделанном виде и в разделанном виде.

По способу разделки: жаброванная, зябренная, полупотрошеная, потрошеная с головой, обезглавленная.

По способу разделки: обезглавленная потрошеная, тушка, тушка рыбы спецразделки, кусок рыбы, спинка рыбы.

Технология замораживания рыбы.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже – 25оС и ветреной погоде, замораживается очень быстро, продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от – 23 до –35оС и ниже, обычно с интенсивной циркуляцией воздуха. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосолевое замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное - холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание.

Глазирование коркой льда. Некоторые виды мороженой рыбы глазируются коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки при ее хранении. Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения – 195, 6оС (давление 760 мм.рт.ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

Транспортирование мороженой рыбы.

Мороженую рыбу транспортируют в соответствии с правийлами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

Рыбу с температурой в теле не выше —18 °С:

· при температуре не выше — 18 °С — в рефрижераторных судах

· при температуре от — 15 до — 18 °С и ниже — в рефрижераторных вагонах и автомобилях

Рыбу с температурой в теле выше — 18 °С:

· при температуре не выше —18 °С — в рефрижераторных судах

· при температуре от —9 до —12 °С — в рефрижераторных вагонах

· при температуре не выше — 9 °С — в рефрижераторных автомобилях

· допускается для предприятий Сибири перевозка рыбы рефрижераторными судами при температуре не выше — 9 °С.

Хранение мороженой рыбы.

Хранят мороженую рыбу при температуре не выше —18 °С. Допускается хранить рыбу в холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, при температуре не выше —10 °С.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания неглазированной в потребительской таре при температуре хранения не выше -18 °С уменьшаются на 1 мес.Срок хранения рыбы льдосоляного замораживания при температуре не выше -18 °С — не более 1 мес. с даты изготовления. Сроки хранения рыбы (кроме рыбы льдосоляного замораживания) при температуре не выше -10 °С уменьшаются на 50 % с момента хранения при данной темпе­ратуре. На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках следует хранить при температуре –5… - 6оС не более 14 суток, при 0оС – в течение суток, при отсутствии холодильников менее суток.

Тема: РЫБА СОЛЕНАЯ И МАРИНОВАННАЯ

Рыба соленая — рыба, обработанная поваренной солью (посолочной смесью) или раствором поваренной соли.

Рыба маринованная — рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Классификация и характеристика ассортимента.

По способам разделки: неразделанная, жаброванная, зябреная, обезглавленная, полупотрошеная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, потрошеная семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт, клипфискной разделки, карманный пласт, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, полуспинка, теша, кусок, кусочки, боковник, боковина, ломтики.