Рыбных продуктов

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Особенности химического состава. Химический состав мяса рыбы не постоянен и зависит от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, места обитания, времени и места вылова. В состав рыбы входит большое количество различных химических веществ, среди которых преобладающее значение имеют белки, липиды (жир), вода и некоторые минеральные вещества, в частности фосфорнокислый кальций. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. От содержания отдельных веществ в рыбе зависят ее физические свойства, питательные и вкусовые качества. В теле уснувшей рыбы при хранении постепенно образуется и накапливается ряд новых химических веществ — продуктов распада белков и липидов, по содержанию которых можно судить о степени свежести рыбы и ее пригодности в пищу.

Особенности химического состава.

Вода. В тканях рыбы, как и в тканях других животных, вода находится частично в связанном и частично в свободном состоянии и поэтому неоднородна по своим физико-химическим свойствам. Любое внешнее воздействие на мясо рыбы —вызывает изменение соотношения разных форм воды в нем и, соответственно, изменение его консистенции.

Азотистые вещества. Азотистые вещества, входящие в состав мяса рыбы, представлены в основном белками.

В состав мяса рыбы, как и наземных животных, входят в основном простые белки, причем преимущественно белки типа глобулинов. Такими белками являются миозин, актин, актомиозин и тропомиозин. Эти белки образуют миофибриллы мышечных волокон. Следующую, наиболее значительную фракцию белков представляют белки типа альбуминов — миоген и миоальбумин. Наряду с простыми белками в мясе рыбы находятся в небольшом количестве различные сложные белки — нуклеопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды, гемоглобин, миоглобин, а также специфические белки — ферменты. Наиболее важным из всех мышечных белков является миозин.

Липиды. Основная масса этих веществ представлена простыми липидами — триглицеридами жирных кислот, называемыми в общем виде нейтральным жиром, и сложными липидами (липоидами) — фосфолипидами (фосфатидами). Присутствующие в жире рыб линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты в настоящее время признаны очень важными, физиологически необходимыми вещест­вами и причисляются к витаминам (витамин Р).

Энергетическая ценность. Выделяют высококалорийные(200-300 ккал и более), Среднекалорийные (100-199 ккал), Низкокалорийные (30-90 ккал) рыбопродукты и рыбу. Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

Биологическая и физиологическая ценность. По сравнению с мясом теплокровных (убойных) животных рыба характеризуется более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых организму человека, особенно растущему. Поэтому рыба является биологически полноценным продуктом питания, так как она служит источником основных питательных веществ, необходимых для поддержания гомеостаза. Рыба содержит физиологически активные вещества, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему (калий, магний, кальций; витамины B и РР); активизируют пищеварительную систему (натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды; некоторые витамины; азотистые и безазотистые экстрактивные вещества); усиливают иммунитет и обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами (пигменты и ароматические вещества, витамины В, РР и др.).

Тема: РЫБА ЖИВАЯ

Рыба живая - рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.

Основными поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые и речные рыболовные хозяйства, которые бывают двух видов: тепловодные и холодноводные.

Требования к условиям содержания. Для поддержания жизнеспособности рыбы при транспортировании и хранении до момента реализации следует создать определенные условия содержания, основными параметрами которых являются: содержание кислорода в воде, температура воды, накопление продуктов жизнедеятельности, наличие свободного пространства (или норма посадки), физиологическое состояние рыбы, выделение диоксида углерода, накопление аммиака.

Требования к качеству. Лучше всего этим требованиям отвечает: карп, толстолобик, амур белый, карась, линь, сом, бестер, буффало, сом канальный, жерех, плотва, язь, белоглазка, красноперка, угорь. Хуже других переносят плотную посадку и недостаток кислорода, форель, сиговые, корюшка, стерлядь, лещ, налим, судак, щука. Для реализации в живом виде заготавливают: только здоровую, бодрую, упитанную рыбу. Больная, травмированная, вялая и тощая рыба имеет непривлекательный внешний вид, а во время перевозок и хранения быстро засыпает.

Х ранение. Хранение, реализация живой рыбы допускается в магазинах, имеющих аквариумы, оборудованные устройствами для обогащения кислородом и дехлорирования воды, охлаждения, а также имеющих водосбросы.

В аквариум загружается живая рыба одного вида.

Живую рыбу в магазине следует держать в аквариуме в теплое время года не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов.

Рыба с замедленными, вялыми движениями должна быть реализована в первую очередь, чтобы предотвратить превращение товарной живой рыбы в снулую.

Тема: РЫБА ОХЛАЖДЕННАЯ

Охлажденная рыба представляет собой рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.