В бочках без тузлука и в деревянных ящиках — не более 4 мес.

Срок хранения соленых лососевых рыб устанавливают с даты изготовления.

Тема: РЫБА ВЯЛЕНАЯ И СУШЕНАЯ

Вяленой называют частично обезвоженную в процессе вяления соленую рыбу, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.

Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

По видам разделки вяленую рыбу подразделяют: неразделанная, жаброванная, потрошеная с головой, потрошеная, обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, спинка, боковник, теша.

По особенностям технологии и назначению к сушеным рыбным товарам относятся: стокфиск, солено-сушеная, сублимированные рыбные продукты, концентрат рыбного белка, рыбный порошок, рыбная крупка, визига, пищевой клей, сушеные акульи плавники.

Технология вяления. Основные этапы: подготовка сырья, посол, выравнивание солености, нанизывание рыбы, мойка и отмачивание, вяление.

Технология сушки (получение стокфиска):

Рыбу (предпочтительно живую): обескровливают, разделывают на пласт обезглавленный, моют, связывают попарно, развешивают. Высушенную рыбу: сортируют, складывают в кипы, прессуют, обшивают, обтягивают.

Хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % хранят при температуре 0...-8 °С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре 0...-2 °С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10 % можно хранить при температуре не выше 20 °С, предпочтительно — не выше 10 °С в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70... 80 %.Срок хранения не более 2 мес. с даты изготовления.

Хранение сушеной рыбы. Солено-сушеную рыбу клипфискной разделки хранят в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%.Срок хранения без изменения первоначального качества — до 2, 5 мес. в сухих проветриваемых помещениях.

Тема: РЫБА КОПЧЕНАЯ

Рыбой копченой (рыбопродукцией копченой) называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и ароматом копчености.

В зависимости от технологии копчения: рыба (рыбопродукция) холодного копчения и рыба (рыбопродукция) горячего копчения.

Рыба холодного копчения в зависимости от вида разделки: неразделанная, жаброванная, обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, кусок, филе, боковник, теша, ломтики, кусочки.

Рыба горячего копчения в зависимости от вида разделки: неразделанная, жаброванная, зябреная, обезглавленная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок, пласт с костью, пласт без кости, спинка, филе, филе-кусок, рулет, рулеты, боковник, теша.

В зависимости от температуры различают копчение: Холодное — ведется при температуре не выше 40 °С; Горячее — при температуре от 80 до 180 °С; Полугорячее — при температуре 50-80 °С.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение бывает: Дымовое, или обычное, Бездымное, или мокрое, Смешанное, или комбинированное.

Условия транспортировки

Рыбные товары холодного копчения перевозят всеми видами транспорта при темпе­ратуре от 0 до 2 °С в летний период — не более 15 сут., в осенне-весенний — до 25 сут., в зимний период — без ограничения.

Рыбные товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также при иногородних перевозках в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от 2 до —2 °С. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодо­рожном транспорте не допускается. Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефри­жераторных вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных автомобилях при температуре не выше —9 °С, а копчушки — при температуре не выше —8 °С. Продолжительность пе­ревозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период не должна превышать 10 сут., в другие периоды года — 12 сут.

Хранение.

Рыбные товары холодного копчения хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируе­мых помещениях с соблюдением требований укладки на складах при относительной влаж­ности воздуха 75-80 %.

Продолжительность хранения зависит прежде всего от температур­ных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холодного копчения при температуре от —2 до —5 °С хранят 2 мес.

Разделанная рыба холодного копчения сохраняется хуже, а нарезанная длительно­му хранению не подлежит.

Рыба горячего копчения — скоропортящийся товар. При температуре — 2... —3 °С и относительной влажности воздуха 75-80 % срок ее хранения не превышает 3 сут. Это соз­дает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвиже­ния, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения.

Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в нашей стране и за рубежом применяют ее замораживание при температуре —20...—30 °С сразу же после копчения и упаковки в тару.

В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше — 18 °С не более месяца.

Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копче­ния необходимо постепенно разморозить при температуре не выше 8 °С.

Тема: БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола.

Классификация и характеристика ассортимента.

По способу изготовления: провесные (вяленые) балыки, копченые балыки, соленые балычные изделия.

По способу разделки: спинка, теша, боковина, боковник, пласт, полупласт, карманный пласт, пласт клипфискной разделки, кусок, кусочки, ломтики, филе, рыба палтусной разделки.

для продукции, упакованной в ящики: 1, 5 мес. - при температуре от минус 2 до минус 8 °С; для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, сут.: 3 - при температуре от 0 до минус 3 °С; 15 - при температуре от минус 4 до минус 8 °С; для продукции из дальневосточных лососей, фасованной в пакеты из полимерных материалов, фасованных без вакуума, сут: 3 - при температуре от 0 до минус 3 °С; 10 - при температуре от минус 4 до минус 8 °С; для ломтиков из дальневосточных лососей, фасованных в банки: 4 мес. - при температуре от минус 2 до минус 4 °С.

Срок хранения балычных изделий холодного копчения устанавливают с даты изготовления, фасованной в пакеты из полимерных материалов - с момента (часа) окончания технологического процесса.

Тема: ПРЕСЕРВЫ РЫБНЫЕ

Пресервы рыбные (из рыбы) — соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0°С.

Классификация и характеристика ассортимента.

По виду разделки: из неразделанной рыбы, из разделанной рыбы.

По составу сырья: Однокомпонентные, комбинированные.

По способу посола: малосольные, из рыбы специального посола, из рыбы пряного посола.

По виду заливки: в заливке, в соусе, в масле, а маринаде, а майонезных заливках, в пряностях.

По способу разделки: п ресервы из неразделанной рыбы, пресервы из обезглавленной рыбы, пресервы из полупотрошенных тушек, пресервы из разделанной рыбы.

Хранение.

Пресервы хранят при температуре от —2 до —8 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Допустимые сроки хранения в зависимости от вида пресервов, степени созревания и сроков хранения — от 1 до 6 мес.

Гарантийный срок хранения пресервов — 45 сут. (со дня отгрузки изготовителем) при условии соблюдения надлежащих условий хранения.

Зарубежные изготовители гарантируют сохраняемость в течение от 1 года до 2 лет при температуре около О ⁰С. Импортируемая продукция отличается повышенной кислотностью, что служит консервирующим фактором.

Тема: КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ

Консервы рыбные (из рыбы) — продукт из рыбного сырья (рыбы, рыбного фарша, фаршевых смесей, пищевых отходов), при разделке рыб содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Классификация и характеристика ассортимента.

В зависимости от особенностей состава и технологии: натуральные, натуральные с добавлением масла, консервы в желе, консервы в масле, консервы в томатном соусе.

В зависимости от особенностей состава и технологии: консервы в маринаде, консервы-фарши, консервы-паштеты, консервы из печени (молок, икры).

В зависимости от особенностей состава и технологии: консервы-уха, консервы-супы, консервы из рыбы в бульоне, консервы-пудинги, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами, овощерыбные консервы, рыборастительные консервы(в масле, в томатном соусе, в бульоне).

Технология производства рыбных консервов.

Основные этапы: мойка, размораживание, удаление чшуи и разделка, подсаливание рыбы, тепловая обработка сырья из рыбы, расфасовка изделий из рыбы и закатка банок.

По видам разделки: филе без кожи; филе с кожей без чешуи; филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески; филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии; филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу; филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и жучек у ставриды океанической, филе макруруса с кожей и остатками черной пленки.

Транспортирование.

Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов: в рефрижераторных вагонах и автомобилях — при температуре не выше —15 °С; в рефрижераторных судах — при температуре не выше — 18 °С.

Хранение.

Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше —18 °С.

Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках с даты изготовления: тресковых и океанических рыб — 5 мес.; морского окуня, зубатки, палтуса — 6 мес.; ставриды, скумбрии и сардин — 4 мес.

Сроки хранения мороженого рыбного филе не глазированного упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках; обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20 % по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках; замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.

Товароведная характеристика

Стейки - куски шириной до 3 см, получаемые поперечным распиливанием потрошеных мороженых крупных или среднего размера рыб после удаления голов и плавников. Срок хранения при температуре не выше -18 °С составляет обычно от 3 до 6 мес. в пределах сроков хранения мороженой рыбы из которых изготовлены стейки.

Порционированная рыба представляет собой тушки и куски массой от 75 до 500 г.Разделанную рыбу промывают и обрабатывают охлажденным раствором поваренной соли.

Рыба спецразделки — это тушки рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки. Тушка может быть разрезана на куски массой от 0, 2 кг до 1 кг. Рыба специальной разделки на товарные сорта не подразделяется. Предельные сроки хранения глазированной рыбы специальной разделки при температуре не выше — 18 °С, мес. с даты изготовления от 2 до 9 мес.

Рыбный фарш — это измельченная рыба, подвергнутая предварительной обработке. Для удаления резкого специфического запаха фарш может быть промыт горячей водой температурой 80 °С. Такой фарш называется особым, срок хранения повышается до 6 мес. при температуре —18 °С, вместо 3…4 мес. для непромытого фарша. Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют для промывания 1, 5%-ный раствор поваренной соли, вкусовые вещества (например, до 1 % сахара) и пищевые добавки (лимоннокислый натрий или натрийтриполифосфат.

Формованные рыбные продукты —это продукты заданной формы и размеров, приготовленные из рыбного филе или фарша с различными добавками. Среди формованных полуфабрикатов наиболее популярны рыбные палочки, которые изготовляют из филе или фарша.

Рыбные котлеты —это продукты из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а также сливочного масла.

Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры —10...—12 °С, Сроки годности мороженых рыбных пельменей при температуре — 18 °С составляют обычно 10-30 сут., а при температуре -4,.. —6 °С — не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки по 20 г, нанизывают на деревянные палочки порциями по 100 г, переслаивая кружочками репчатого лука, и маринуют в специально приготовленном маринаде в течение одного часа. Шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли 1, 5-2 %, кислотность 0, 2-0, 8.

Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пище­вых отходов и пряностей. Сроки хранения наборов при температуре не выше —18 °С — не более 2-3 мес. с даты изготовления (в зависимости от упаковки и наличия глазури).

Из рыбного фарша готовят различные кулинарные изделия — фаршированную рыбу, котлеты рыбные, колбасы и сосиски, фрикадельки, а также начинки для пирожков и пельменей. Срок реализации котлет — 24 ч при температуре не выше 8 °С. Колбасные изделия хранят при температуре 8 °С не более 48 ч.

Структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, «крабовые» рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др.; продукты, имитирующие креветочные и омаровые изделия, например омаровые «хвосты», палочки, аналоги креветок). Сроки годности структурированных кулинарных мороженых изделий при температуре хранения -18 °С составляют обычно — 18 мес.

Изделия рыбоовощные — салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами.

К рыбомучным изделиям относят пирожки, кулебяки, расстегаи из кислого теста.

В зависимости от особенностей технологии: соленая пробойная икра, деликатесная соленая, ястычная.

В зависимости от представителей семейства: белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья, белая или " царская", Икра лососевых рыб, Икринки различных лососей, Желточная масса икринок, Солено-вяленая икра, Мороженная икра, Копчено-соленая икра, Стерилизованная икра.

Характеристика свойств икры.

У осетровых рыб липохромы расположены под оболочкой икры и придают ей окраску от светло-серой до темно-серой и даже черной. У икры лососевых пигмент растворен в капельках жира и придает ей оранжево-красный цвет. У большинства частиковых окраска икры серовато-желтая.Среди лососевых наиболее икра кеты и чавычи, затем горбуши, нерки и кижуча. Диаметр икры лососевых 4... 7 мм. Среди осетровых самые крупные икринки имеет белуга — диаметром 3... 5 мм (это лучшая икра), наиболее мелкие зерна у икры севрюги — диаметром 1..2 мм. Икра частиковых самая мелкая — диаметр зерна 1..1, 5мм

Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое значение имеют ракообразные: раки, креветки, крабы, омары, лангусты, криль,

В соответствии с принятой систематизацией эти объекты водного промысла относятся: к типу членистоногих Arthropoda (характерные признаки типа — членистые конечности и сегментированное тело) и классу ракообразных Crustacea.

КРЕВЕТКИ Промысловое значение имеют несколько видов креветок, из которых наиболее цен­ными являются гребенчатая глубоководная креветка и крупные особи травяного шримса.

КРИЛЬ (Euphausia superba, Dana), или антарктический криль (по месту обитания), не относится к подо­тряду креветок, но внешне похож на креветок, поэтому его ча­сто неверно называют антарктической или океанической кре­веткой.

КРАБЫ И КРАБОИДЫ. Наиболее важным объектом отечественного промысла служит камчатский краб, относящийся к семейству Lithodidae из группы неполнохвостых ракообразных Anomura. За большое сходство с истинными крабами Anomura получили название крабов. Их предки — раки-отшельники. В научной систематике группу Anomura называют крабоидами

ОМАРООБРАЗНЫЕ И ЛАНГУСТООБРАЗНЫЕ

Омары (морские раки), называемые также лобстерами (от англоязычного звучания).

Лангусты — довольно крупные морские ракообразные, внешне похожие на омаров, но не имеющие клешней.

РАКИ (Astacus) семейства Astacidae обитают в пресноводных водоемах. В семействе выделяют роды Astacus (имеют основное промысловое значение), Cambaroides и Cambarus (имеют местное значение.

МОЛЛЮСКИ Основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам: головоногих, двустворчатых (пластинчатожаберных), брюхоногих моллюсков.

ОСЬМИНОГИ — глубоководные хищные животные, имеющие своеобразное строение тела. Сравнительно небольшая голова обрамляется восемью длинными щупальцами с боль­шим количеством присосок. Голова соединяется с мантией в форме округлого мешка, в котором находятся жизненно важные орга­ны.

КАЛЬМАРЫ относятся к стадным хищным животным, насчитывают свыше 250 видов и подразделяются на два подотряда: неритические (Myopsida) и океанические (Oegopsida).

КАРАКАТИЦЫ подразделяются на два подотряда: спирулы Spirulina и

собственно каракатицы Sepiina.

ДВУСТВОРЧАТЫЕ МОЛЛЮСКИ отличается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Промысловое значение имеют: мидии, устрицы, гребешки, мактры и др.

ИГЛОКОЖИЕ К типу иглокожих (Echinodermata) относятся несколь­ко промысловых объектов пищевого назначения, которые вклю­чены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки (класс Holothurioidea), называемые также мор­скими огурцами за их своеобразную форму, морские ежи (класс Echinoidea).

МОРСКИЕ ЕЖИ Относятся к классу Echinoidea, имеют шарооб­разную форму пятилучевого строения. Скелет представляет собой скорлупу, состоящую из твердо соединенных между собой плас­тинок, на которых расположены иглы. Наиболее распространены два вида: обыкновенный еж (Strongylocentrotus droebachiensis) обык­новенный плоский еж (Echina rachnins parms L.).