Факторы, сохраняющие качество

Упаковка

Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Вареные колбасы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюминиевые по нормативно-техническим документам или тару из других материалов, разрешенных Министерством Здравоохранения РФ, а также в специальные контейнеры и тару-оборудование.

Тара для колбасы должна быть сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом. Масса брутто должна не превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы одного наименования. Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Колбасы упаковывают в контейнеры или тару - оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре не более 30 кг.

Допускается к реализации нецелые батоны вареных колбас массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии [2, 10, 13, 21, 17].

Маркировка

Транспортная маркировка производится с обязательным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Допускается наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары, несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

· наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

· наименования и сорта продукта;

· даты изготовления;

· массы брутто, нетто, тары;

· обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Допускается выпускать вареные колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению Министерством Здравоохранения РФ:

· при сервировочной нарезке (ломтики со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (20±6)г; (300±6)г; (350±7)г и порциями массой нетто от 70 до 350гр;

· при порционной нарезке (целыми кусками) порциями массой нетто не больше 550г.

На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас должна быть этикетка в виде печати или пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

· Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

· Пищевой и энергетической ценности;

· Массы нетто и стоимости порции с упаковкой;

· Срока и условий хранения;

· Дата изготовления;

· Обозначения настоящего стандарта;

· Термическое состояние;

· Упаковано под вакуумом.

Допускаются вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и читаемой. Информацию располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте, на этикетке, ярлыке, листе-вкладыше.

Реализация вареных колбасных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100г продукта. Вареные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не более 15С°[1, 2, 19].

Условия транспортировки

Транспортировка вареных колбас производится в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах [2, 7].

Хранение

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительным процессам в жире и потере влаги. Последняя сопровождается не только уменьшением массы, но и ухудшением вкуса и усвояемости колбас.

В вареных колбасах после их изготовления содержатся споровые и вегетативные формы бактерий. Вареные колбасы неустойчивы в хранении, так как благодаря большому содержанию влаги они представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Для предупреждения или замедления развития микроорганизмов колбасы следует хранить при возможно более низкой температуре. Однако замораживать вареные колбасы не рекомендуется, так как после отмораживания фарш становится пористым и сухим, а вкус и запах колбас ухудшается.

Для длительного хранения колбасы защищают дополнительной оболочкой - полиамидной, этилцеллюлоидной или петролатумпарафиновой, которую создают путем многократного погружения колбас в расплавленный препарат.

Хранят вареные колбасы на предприятии и в торговой сети в подвешенном состоянии: вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром более 800 мм - расположенные в один ряд при температуре не ниже 0С° и не выше 8С°.

Срок хранения и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 5-8С°:

· вареные колбасы категории А – не более 72 час.,

· вареные колбасы категории Б – не более 48 час.,

· вареные колбасы в оболочке «Повиден» не более 8 суток,

· под вакуумом: при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток [2].