Факторы, формирующие качество

Главными факторами, формирующими качество вареных колбас, являются сырье и технология производства.

Сырье для производства вареных колбас

Основным сырьем для изготовления вареных колбас являются говядина и свинина. Реже используют баранину.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказы­вает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Оно характеризуется повышенным содержанием белков (в частности мио­зина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспе­чивая прочную структуру фарша. Говядина богата миоглобином, поэтому, чем больше говяжьего мяса в фарше, тем интенсивнее окраска колбас. В го­вяжьем мясе содержится значительное количество водорастворимых ве­ществ, которые улучшают вкус колбас. Наиболее ценным для колбас явля­ется мясо крупного рогатого скота с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо второй категории и тощее мясо[7].

Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика. Шпик в зависимости от консистенции подразделяется на:

· твердый – с хребтовой части, окороков, лопаток;

· полутвердый - с боков и грудинки,

· мягкий - с пашины.

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, обезжиренное, сливочное масло и т.д.) повышают питательную ценность колбас, улучшают цвет фарша и придают колбасам приятный вкус.

Поскольку сегодня чрезвычайно редко используют парное мясо, тради­ционные способы не всегда могут устранить влияние отрицательных факто­ров и производители мясопродуктов вынуждены применять пищевые до­бавки. По характеру действия добавки бывают двух типов:

- не влияющие на влагоемкость белков мяса, но хорошо связывающие влагу (крахмал, казеин, сухое молоко)

- повышающие влагоемкость белков мяса (фосфаты и т.д.), тем самым улучшающие структуру фарша.

Замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями по­зволяет улучшить фарш с заданными структурно-механическими свойст­вами, не прибегая к выдержке мяса в посоле и существенно сократив ее про­должительность. Водно-жировая эмульсия вырабатывается с применением эмульгатора и стабилизатора [2, 10, 13].

В ряде стран (США, Англия и др.), а также в настоящее время и в Рос­сии, широко применяют на производстве вареных колбас концентрирован­ные белковые препараты из сои (изолированный соевый белок, концентрат соевого белка). Применяют изолированный соевый белок в виде порошка в количестве 2% и воду в количестве 8% взамен 10% мяса [24].

Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки - приме­няют для повышения питательной ценности и увеличения связанности фарша.

Пряности или их экстракты придают колбасам приятный специфический вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, крас­ный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и т.д. Пряности до­бавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава. Чеснок и лук, применяемые при производстве многих видов колбас, придают им своеоб­разный вкус и запах.

Посолочные материалы включают поваренную соль, сахар и др. Соль применяют при посоле мяса для колбас, частично их консервирует, а также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. Нитрит на­трия используют для окрашивания фарша колбас. При производстве вареных колбас добавляют 7, 5 мг нитрита. Сахар предохраняет нитрит от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца. При выработке вареных колбас в фарш также добавляют аскорбинат и глута­минат натрия, фосфаты - для улучшения цвета и вкуса, аромата, а также для придания сочности и нежности [2, 10, 13].

Рекомендуется применение глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), который ус­коряет и улучшает окрашивание колбасного фарша, повышает стойкость колбас против микробиологической порчи, уплотняет фарш и способствует приобретению колбасами хорошего внешнего вида и вкуса. Количество вво­димого в фарш ГДЛ не должно превышать 0, 4% [25].

Производство колбас требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение качества продуктов в процессе переработки. Рассмотрим особенности технологии производства вареных колбас.

Технология производства вареных колбас

Вареные колбасы вырабатывают из мяса говяжьего и свиного, предпочтительно молодых животных. Вначале получают фарш, который затем заключают в оболочки и подвергают тепловой обработке.

Говядина должна быть 1 и 2 категории упитанности, в охлажденном или размороженном состоянии. Свиные полтуши должны быть беконной, мясной и жирной упитанности. После размораживания на воздухе температура в толще мышц должна быть не ниже 1°С. После удаления шкуры и излишков шпика они направляются на разделку и обвалку. При разделке полутуши сначала распиливают на отдельные отрубы для обеспечения последующей операции (отделение мяса от костей). Говяжьи полутуши предварительно делят на семь частей, свиные полутуши – на три части.

Обвалку проводят на конвейере или стационарных столах дифференцированно, т.е. каждый рабочий специализируется на обвалке определенной части. Одновременно проводят жиловку – отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, мелких косточек, кровоподтеков. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой 100-500г., иногда 1 кг, шпик, грудинку, щековину на полосы. При этом выделяют жир сырец.

Жилованную говядину сортируют на три сорта: высший (чистая мышечная ткань) 1 и 2 сорт (соответственно не более 6 и 20% соединительной ткани). Разборку по сортам свинины ведут в зависимости от содержания в ней жира на нежирную, полужирную и жирную (соответственно до 10, 30-50 и более 50% мышечного жира).

Технология посола мяса для производства колбас включает его предварительное измельчение на волчке. Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфического вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрата натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

При изготовлении вареных колбас на 100 кг вносят 1, 75-2, 9 кг соли. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4°С в специальных емкостях или созревателях, на различное время в зависимости от размеров кусков измельченного мяса и вида колбас от 12 до 48 часов.

Приготовление фарша включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Осуществляется в куттере, мешалках, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке.

Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10% от общего количества воды, не мясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40% от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин., в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18°С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульсинаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14°С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой, для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0, 5-1 мин. До окончания куттерования [24, 25].

Формование включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками. Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формирование колбас осуществляется вручную [16].

Термическая обработка производится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечивая ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида. Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку и охлаждение.

Осадкаимеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватой структуры, вызываемой выделением газообразного азота.

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах обработки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4°С и относительной влажности 85-90%. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-10°С в течение 60-140 мин., в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50°С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85°С от 40 до 180 мин., до достижения в центре батона температуры не выше 70+-1°С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин., затем в холодной камере с температурой не выше 8°С и относительной влажностью 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при -5…-7°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин., обжарку - 50-100 мин. При температуре 100°С и относительной влажности 10-20%, до достижения температуры в центре батона 40-60С°, в зависимости от вида и диаметра оболочки [10, 13, 24, 25].