Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Классификация и характеристика ассортимента
|
|
Классификация вареных колбас в зависимости от формы изделия и типа вязки представлена в таблице 1 [2].
Таблица 1 – Классификация вареных колбас в зависимости от формы и типа вязки
| Тип вязки | Изображение | Наименование вареных колбасных изделий |
| Прямой батон длиной 15–50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу | 
| «Говяжья» |
| Прямой батон длиной 15–50 см, одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу | 
| «Диабетическая» |
| Прямой (овальный) батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, двумя на верхнем конце батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см с петлей шпагата внизу. В пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу | 
| «Докторская» |
| Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу | 
| «Краснодарская» |
| Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, одной посередине батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см | 
| «Любительская» |
| Прямой или изогнутый батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, тремя посередине батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см | 
| «Любительская свиная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно | 
| «Телячья» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, одной на нижнем конце батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см. В пузырях – перевязанные шпагатом крестообразно | 
| «Русская» |
| Овальный батон, перевязанный шпагатом крестообразно | 
| «Столичная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, двумя на нижнем конце батона. В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см. | 
| «Московская» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, одной на каждом конце и середине батона. В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см. | 
| «Отдельная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, одной на каждом конце и середине батона с петлей шпагата внизу. В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см. | 
| «Отдельная баранья» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, тремя на верхнем конце батона. В синюгах и проходниках – с поперечными перевязками через каждые 10 см. | 
| «Свиная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, двумя на верхнем и одной на нижнем конце батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см. | 
| «Столовая» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, тремя на нижнем конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 10 см. | 
| «Обыкновенная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу | 
| «Ветчинно-рубленая» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, двумя на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см. В проходниках – с поперечными перевязками через каждые 5 см с отрезком шпагата внизу | 
| «Калорийная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, одной на каждом конце батона. В синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см. Скрученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см. | 
| «Молочная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу | 
| «Закусочная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, двумя на посередине батона с отрезком шпагата внизу. В чревах – скрученные кольца внутренним диаметром не более 20 см. Скрученные батоны не более 20 см, в гузенках с поперечными перевязками через каждые 10 см. | 
| «Чайная» |
| Прямой батон с поперечными перевязками, длиной 15–50 см, в чревах – скрученные кольца с внутренним диаметром не более 20 см |
| «Заказная» |
Для всех колбасных изделий в зависимости от массовой доли мышечной ткани существует деление на категории:
· Колбасные изделия категории А – колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60, 0% без учета воды, потерянной при термической обработке.
· Колбасные изделия категории Б – колбасные изделия с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40, 0% до 60, 0% без учета воды, потерянной при термической обработке.
Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем [2].
Исходя из категории, принят классический ассортимент вареных колбас, рассмотренный в таблице 2 [2]:
Таблица 2 – Ассортимент вареных колбас
| Категория | Наименование |
| А | «Говяжья», «Московская», «Докторская», «Столичная», «Краснодарская», «Любительская», «Телячья», «Ветчинно-рубленная» |
| Б | «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Калорийная», «Молочная», «Закусочная», «Чайная», «Заказная» |
Колбасные изделия также подразделяют:
· по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
· по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
· по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки;
· по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны сотни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке [10, 13, 17].
|
|