Формование теста машинами типа ФПЛ

Тесто после замеса поступает в воронку формующей машины, в которой находятся два рифленых вала, вращающихся навстречу друг другу.

Эти валы нагнетают тесто через шаблоны вырезом разнообразного контура, благо­даря которым тесто, выдавливаясь, приобретает определенную форму. Выжатое тесто отсекают тонкой стальной струной и укладывают ровными рядами на подставляемые тра­фареты, а затем подают в печь на выпечку.

Формование теста штампующей машиной заключается в том, что тесто превраща­ется в тестовую ленту, а затем из нее высекают изделия определенного контура.

Штампующая машина представляет собой агрегат, состоящий из тестовальцовоч-ной машины, двух пар шлифующих валков и штампующей головки. При формовании на этой машине тесто подвергают прокатке через вальцовочную машину с зазором между валками около 40 мм и с обильным подпыливанием мукой полотна и поверхности теста.

С другой стороны валков получают сплошную, т.е. непрерывную тестовую ленту, которую пропускают через первую непрерывную пару шлифующих валков с зазором меж­ду ними около 20 мм, а затем через вторую пару шлифующих валков с зазором между ни­ми около 10 мм.

После шлифующих валков тестовая лента толщиной около 10 мм поступает под го­ловку штампующей машины тяжелого типа, которая вырубает изделия определенного кон­тура. Образующиеся обрезки тестовой ленты возвращают обратно к вальцовочной маши­не и прибавляют к свежему тесту в виде равномерно распределенного слоя.

Формование теста металлической выемкой

Готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый тонким слоем муки. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, а затем раскатывают скалкой до толщины 8-11 мм, подпыливая мукой в том случае, если тесто прилипает к скалке. Для нанесения рисунка на поверхность некоторых сортов пряни­ков раскатанный пласт теста следует дополнительно прокатывать зубчатой или рубчатой скалкой.

Раскатанный пласт теста формуют металлической выемкой определенной формы. Формование по этому способу заключается в том, что рукой производят нажим выемки теста, благодаря чему от пласта отделяют кусочек соответствующий форме выемки. Таких нажимов делают пять-шесть, после чего освобождают выемку от теста, опускают ее в муку для того, чтобы отформованное тесто не прилипало к ней. Обрезки от пласта теста, ос­тавшиеся от формования, добавляют к свежему куску теста.