Прокатка теста

После расстойки тесто подвергают прокатке, в результате чего получается тестовая лента, из которой можно осуществлять формование изделий.

Прокатку теста осуществляют на ламинаторе или двухвалковых реверсивных тес-товальцующих машинах.

При прокатке на ламинаторе тесто поступает в приемные воронки, в одну из кото­рых можно подавать обрезки тестовой ленты после формования, затем прокатывают че­рез пару рифленых или гладких валков с постепенным уменьшением зазора между валка­ми с 18-25 мм до 3-6 мм.

Перед калибрующим устройством тестовую ленту складывают в 4-6 слоев и прока­тывают через пары гладких вальцов до толщины тестовой ленты 1-3 мм. Затем тестовую ленту подают на формование.

Схема прокатки затяжного теста без улучшителей из муки пшеничной высше­го сорта на двухвалковой реверсивной машине предусматривает пять последователь­ных стадий прокатки и отлежки пласта теста: предварительная прокатка, первая отлежка, первая лицевая прокатка, вторая отлежка, вторая лицевая прокатка.

После замеса тесто кусками массой не более 35 кг прокатывают на подготовитель­ной двухвалковой машине пять раз (считая прокатку в одном направлении за один раз), из которых первые три раза — с постепенным уменьшением зазора между валками (до 90, 70, 50 мм).

Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают по длине ленты и пропускают еще 2 раза (зазор 80 и 60 мм). После этого тесто оставляют на отлежку на столе в течение 2-2, 5 ч и вновь прокатывают 4 раза. Пласт теста этой прокатки поворачивают на 90° про­тив направления первой прокатки. После первой прокатки теста между валками с зазором около 45 мм его складывают вдвое по длине вальцовки и пропускают при зазоре между валками около 75 мм, а затем с зазором около 60 и 45 мм.

Прокатанное тесто вторично подвергают вылеживанию в течение 30 мин, а затем прокатывают 5 раз на двухвалковой лицевой машине. Первый раз — с уменьшением зазо­ра до 30 мм, после чего на поверхность пласта теста равномерно насыпают обрезки теста, поступающие с обратного транспортера; затем загибают край теста, поступающий в валки, и пропускают через валки два раза (зазор около 35 и 20 мм).

Перед четвертой прокаткой тесто складывают вдвое и пропускают в том же направ­лении при зазоре 30 мм, а затем — 15 мм.

Общее количество прокаток теста из муки высшего сорта —14. Тесто из муки пше­ничной первого сорта прокатывают 3 раза (с зазором; 100, 80 и 60 мм), оставляют на от­лежку в течение 1 ч, а затем вновь прокатывают 5 раз. Общее количество прокаток - 8; приемы прокатки те же, что для теста из муки пшеничной высшего сорта.

После лицевой прокатки тесто прокатывают на шлифующих валках, назначение ко­торых состоит в постепенном уменьшении толщины тестовой ленты, скорость между пер­вой и второй парами шлифующих валков регулируют так, чтобы тестовая лента не набега­ла на вторую пару валков и в то же время не была натянута. В первом случае тестовая лента будет неравномерной плотности, а во втором — чрезмерно растягиваться, что при­ведет к искажению формы тестовых заготовок.

Толщина тестовой ленты после прохождения первой пары шлифующих валков 7-10 мм, после второй пары валков — 1-3 мм.

Тестовая лента перед штампованием должна быть натянутой, свободной, с не­большой складкой. Это достигается снижением скорости движения промежуточного транс­портера. Тестовая лента, поступившая на штампование в натянутом виде, будет иметь ис­каженную форму.

При приготовлении теста с использованием улучшителей стадии предварительной прокатки и отлежки теста ликвидируют. Тесто после замеса сразу же поступает на прокат­ку, где его прокатывают 8 раз с добавлением обрезков и складыванием и подают на фор­мование.