Продукты, содержащие кофеин

Чай. Это продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе переработки.

В состав готового чая входят: кофеин (1, 8 - 5, 0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества {от 8, 0 до 30% танина), придающие чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет; эфирные масла, белковые вещества, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В₁, В₂.

Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма.

Эфирные масла обусловливают ароматические свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества (0, 006-0, 02%).

Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и магния. В высших сортах чая содержится больше калия и фосфора, в низших - натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в черном чае витаминов С (5-20 мг/100 г) и Р (10000 мг/100 г). Белковые вещества чайного листа отрицательно влияют на качество чая, так как в процессе переработки листа они вступают в реакцию с танином, образуя нерастворимые соединения, в результате чего снижается экстрактивность чая.

В зависимости технологии переработки чайного листа различают типы: черный, зеленый, желтые и красные. Это деление основано на разном характере биохимических процессов, происходящих при их изготовлении, а, следовательно, особенностями химического состава, вкуса и аромата. Тип чая в зависимости от стран производителей подразделяется на подтипы (индийский, китайский, цейлонский) иногда классифицируют и более узко - по районам сбора (ассам, уджи, краснодарский и др.).

В зависимости от технологии производства типы подразделяют на группы: а) прессованные (кирпичный, плиточный, таблетизированный; б) экстрагированный - концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая; в) гранулированный - черный или зеленый, скрученный в шарик по специальной технологи.

Из всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый. Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции; завяливание чайного листа, скручивание, чередующиеся с зеленой сортировкой, ферментацию, сушку в два приема, сухую сортировку.

Завяливание проводят с целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшение объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин - роллеров.

Ферментация при выработки черного чая начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затрачиваемое на ферментацию, составляет 4 - 8 ч, из которых на период скручивания приходится 2 - 3 ч, остальное время - на вторую фазу - собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20-24^оС), высокой относительной влажности (96-98%) и постоянном притоке кислорода.

В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов - главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет, и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус не окисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный, черному чаю. Содержание аскорбиновой кислоты в процессе ферментации резко падает. Уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.

Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают химические изменения; частичная потеря летучих ароматических веществ; дальнейшее снижение С - витаминной активности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темно окрашенных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно - красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запас и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема, вначале при температуре 90-95^оС до влажности 18%, а после 2-часового перерыва - при 80 -90 ^оС до остаточной влажности 3-4%.

Сортировке повергают каждую из фракций чайного листа, получаемого после первого, второго и третьего скручивания. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи - высевок и крошки.

После приготовления (ферментации, сушки) черный чай сортируют по размеру чаинок на листовой - Л-1, Л-2, Л-3, ломанный (мелкий) — М-1, М-2, М-3, крошку и высевки.

Из фабричных сортов готовятся торговые сорта чая: экстра, высший, 1-й, 2-й, 3-й. Качество чая определяется по органолептическим и физико-химическим показателям (кофеин 2-4 %, танин - 10-22 %, экстрактивных веществ 36-43 %).

Зеленый чай (кок-чай) с зеленовато - золотистым настоем и терпким вкусом получают путем полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработки свежего чайного листа с помощью прогрева его до высокой температуры.

Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полу ферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые - к зеленым.

Красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам, Р- и С-витаминной активности. Свое высокое качество он сохраняет дольше, чем черный чай, так как меньше подвержен окислительным процессам.

Ароматизированные чаи получают из любого типа байховых чаев путем перемешивании свежеприготовленного чая с душистыми цветами (жасмин, маслина, роза, флоридская гардения) или добавлением к чаю ароматических эссенций.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов (крошек и высевок) нерасфасованного чая путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового чая.

Кирпичный чай изготавливают из грубых чайных листьев по специальной технологии путем прессования и выпускают массой нетто до 2 кг. Нормируют содержание влаги - не более 12, 0 %и танина - не менее 3, 5 %.

Таблетированный чай получают путем прессования высококачественной чайной крошки в таблетки по 3-5 г. Таблетка рассчитана на одну или две заварки.

Чай в пакетах - это черный байтовый чай высшего, 1 или 2 сорта, упакованный по 2-3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги. При затаривании чая пакетик опускают в стакан с кипятком, при этом экстрактивные вещества чая переходят и кипяток.

Быстрорастворимый чай получают из готового черного или зеленого байхового чая путем экстрагирования из него горячей водой растворимых веществ. Выпускают в виде экстракта или порошка. Чай полностью растворяется в горячей и холодной поде.

Чайный концентрат - это сиропообразная жидкость темно-вишневого цвета со слабым чайным ароматом, терпким вкусом с лимонным оттенком; он содержит не менее 66% сухих веществ в том числе не менее 60% сахара и не менее 1% танина.

Концентрат выпускают в стеклянной таре. Хранят его в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 15-20 С.

В последнее время распространяется в мире фруктовыми и травяные чаи, которые представляют высушенные отдельно или в комбинации различные ароматические травы, цветки, мелкоизмельченные фрукты (Пиквик, Матэ).

Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка, при которой определяют аромат, вкус и цвет настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку).

Все сорта расфасованного черного и зеленого байхового чая должны иметь влажность не более 8, 5%, содержание кофеина не менее 2, 8-1, 8 % (в зависимости от сорта). Содержание танина в черном байховом час не менее 8, 0-11%, в зеленом - не менее 12-17% (в зависимости от сорта). В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.

Хранить чаи в зависимости от упаковки можно длительно при постоянной температуре и относительной влажности до 70 %.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтинтерфталатной пленки срок хранения - 2 года Срок хранения нефасованного чая - 8 мес. со дня его упаковывания.

Кофе. Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего тропических странах.

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой.

В зернах сырого кофе содержится: воды 9-12%, белковых веществ 9-18%, сахара 8-12%, кофеина 0, 7-3%, минеральных веществ 3-5%, экстрактивных веществ 36%.

В процессе обжаривания при температуре 180-200°С в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара.

Вопросы для самоконтроля

1. Отличие фальсифицированной водки от обычной водки.

2. Особенности производства игристых и шипучих вин.

3. Особенности производства различных видов чая.

4. Назовите отличительные особенности соков, нектаров, напитков.

5. Какие процессы происходят в чайном листе при завяливании и ферментации?

6. На какие товарные сорта делят чёрный, зелёный байховый чай, плиточный чёрный?

7. По каким показателям качества отличается кофе премиум, высшего сорта от первого?

8. Что такое «старение» чая?

9. Какова пищевая ценность натуральных соков и соков с мякотью?

10. Какие дефекты могут возникнуть в процессе хранения соков?

11. Какое сырьё используют при производстве кваса?

12. Как классифицируют минеральные воды?

13. Какие дефекты возникают при хранении напитков?

14. Какие признаки положены в основу классификации водок?

15. Чем отличаются ликёры эмульсионные от ликёров десертных?

16. Чем отличается портвейнизация от модеризации?

17. Чем отличаются специальные виноградные вина от натуральных?

18. Чем отличаются игристые вина от шипучих?