Жиры растительного происхождения

По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекулы триглицерида являются сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. Различают жирные кислоты с одинарной связью между атомами углерода, к ним относятся пальметиновая, стеариновая, миристиновая. В больших количествах эти кислоты входят в состав жиров (липидов) животных жиров. Вторая группа жирных кислот у которых между атомами углерода, одна, две или три двойных связи. К таким непредельным кислотам относятся: олеиновая, линоленовая. Если их в триглицериде много, то консистенция жира жидкая.

Жиры нерастворимы в воде, растворимы в органических растворителях. При наличии воды жиры подвергаются распаду, что может привести к потере пищевых достоинств.

Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения: перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры.

Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37, 7 кДж энергии. Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100г в сутки.

В соответствии с общностью сырья и способа получения пищевые жиры можно подразделить на следующие группы:

1) растительные масла;

2) животные жиры, в том числе коровье масло;

3) жиры состоящие из смеси натуральных и животных жиров (маргарин, кухонные жиры и пр.).

По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

К твердым жирам относят жиры, не содержащие летучих жирных кислот (жир говяжий, бараний, свиной, а из растительных масел — масло-какао).

Растительные масла, жир сельди, печени относятся к жидким. Комбинированными являются жиры, полученные путем смешивания животных, растительных и гидрированных жиров (маргарины, кулинарные жиры).

Жиры подразделяют так же по способу выработки и по очистке. Растительные масла вырабатывают из:

— семян масличных растений (подсолнечник, хлопчатник, арахис, и др.), мякоти плодов (маслины, кокосовые и маслинные пальмы, орехи),

— маслосодержащих отходов пищевых производств (зародыши кукурузы и других зерновых культур, плодовые косточки и т.п.).

Растительные масла содержат 99, 9% жира, 0, 1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного и гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А, витамина Е. Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которое способствует удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Основными процессами производства масел являются:

- очистка семян от примесей,

- обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания),

- отделение оболочек от ядра,

-измельчение ядра (получение мятки).

Влаготепловая обработка мятки получение масла.

Из полученной мезги масло извлекают прессованием или экстракцией, или комбинированным способом - сначала прессованием, а затем экстракцией.

Масло, извлеченное из семян любым способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина.

Для удаления этих примесей масло подвергают очистке: (рафинации):

- при механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха) - при гидратации - от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ,

-при нейтрализации — от красящих веществ,

-при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ.

В зависимости от способа очистки масла делят на:

-нерафинированные (прошедшие только механическую очистку),

-гидратированные (подвергнутые гидратации).

Рафинированные (прошедшие, кроме механической очистки гидратации, нейтрализацию ((недезодорированное)или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное)).

Отечественная промышленность вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются: жирнокислотным составом и степенью очистки.

В зависимости от вида рафинации вырабатывают масла нерафинированные, гидратированные, рафинированные, отбеленные, салатные.

Наиболее важным растительным маслом является подсолнечное. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть).Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное дезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно-рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло 1-го сортов должно быть прозрачным без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов.

В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком - легкое помутнение.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, 1 -го и 2-го сортов. Оно коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета прозрачное. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Оно содержит от 55% до 85% ценной олеиновой кислоты. Оно отличается от других видов тем, что оно более усвояемо. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечнососудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Имеет приятный вкус и запах. Цвет от светло-желтого, низших с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла. В составе триглицеридов оливково масла преобладает олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло, называемое «прованским», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качества масла снижается. При окончательном прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло, подвергшееся рафинации обозначают «рафинированное оливковое масло».

По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке:

1. кукурузное

2. оливковое (прованское)

3. горчичное

4. подсолнечное

5. кунжутное

б. соевое

7. арахисовое

8. оливковое (деревянное)

9. хлопковое

10. рапсовое

11. смеси различных масел

Хранят фасованное в бутылке масло в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18^оС, горчичное не выше 20^оС. Сроки хранения масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие: подсолнечного, фасованного в бутылки - 4^оС; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, - 1, 5^оС; хлопкового рафинированного дезодорированного - 3^оС; хлопкового рафинированного недезодорированного - 6^оС; соевого дезодорированного - 1, 5^оС; горчичного - 8^оС.