Пищевая ценность

Пищевая ценность - совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности и функционирование организма человека.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью (содержанием в определенном соотношении аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот).

Пищевая ценность различных продуктов питания неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в необходимом для организма человека соотношении белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества, например мясо, рыбы, яйца, молочные продукты и др. Вместе с тем некоторые продукты имеют пониженную пищевую ценность, так как в них нет полного набора необходимых веществ. Отдельные продукты почти целиком состоят из одного какого-либо соединения. Так, в сахаре, крахмале, патоке, меде содержатся в основном углеводы; по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты, сыр; жира много в масле, сале, колбасах.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности продовольственных товаров:

1) энергетическая ценность (калорийность);

2) биологическая ценность;

3) физиологическая ценность;

4) пищевая безвредность (доброкачественность);

5) усвояемость;

6) органолептические свойства (внешний вид, цвет, вкус и аромат);

7) готовность к употреблению;

8) сохраняемость.

Энергетическая ценность (калорийность) - способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии. В соотношении с принципом рационального питания суточная потребность человека в энергии колеблется в пределах 2000-5000 ккал зависимости от возраста, пола, массы тела, места проживания, характера трудовой деятельности и других факторов.

Энергетические потребности людей удовлетворяются за счет питательных веществ, называемых энергетическими. Сюда относятся жиры, углеводы, белки, кислоты. При окислении в организме 100 г жира выделяется 9 ккал, белка 4 ккал, углеводов 4, 0 ккал. Для расчета теоретической ценности 100 г. продукта следует процентное содержание этих веществ умножить на соответствующий коэффициент.

Биологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. Она характеризуется наличием биологически активных веществ: витаминов, микро- и макроэлементов, незаменимых аминокислот, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества в организме не синтезируются, поэтому не могут быть заменены другими веществами. Пластический резерв организма - мышечная, соединительная, костная, жировая и нервная ткани, основу которых составляют белки, вода и липиды.

Биологическая ценность складывается из биологической полноценности и биологической эффективности.

Биологическая полноценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Если в состав белка входит все 8 незаменимых аминокислот, то он относится к полноценным белкам (белок молока, сои). Если в белке не содержится хотя бы одной из незаменимых аминокислот - к неполноценным белкам (белок пшена, сухожилий).

Наибольшей полноценностью обладают белки яйца, молока, икры рыб, мышечной ткани мяса и рыбы, бобовых культур (сои, фасоли, гороха), гречихи, ржи, овса, картофеля, капустных овощей. К неполноценным относятся белки соединительных, жировых и костных тканей мяса и рыбы, пшена, кукурузы, пшеницы. Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше, чем растительных. Однако обеспечение потребности в белках организма человека только за счет животных белков связано с повышенным поступлением холестерина и обеднение пищи растительными волокнами.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) нижний предел безопасного диапазона потребления белка составляет в сутки: для взрослых мужчин и женщин - 0, 75 г/кг массы тела, для детей 10-12 лет - 0, 99 г/кг, для детей 2-5 лет- 1, 10 г/кг, потребность в незаменимых аминокислотах соответственно 84 мг/кг, 216-260 мг/кг и 52 мг/кг.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и прежде всего линолевой и линоленовой, поскольку в организме эти кислоты не синтезируются.

Физиологическая ценность - способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность организма. Она обеспечивается физиологически активными веществами, которые в зависимости от действия на организм человека представлены: веществами, действующими на нервную систему (кофеин, никотин), на сердечно-сосудистую систему (витамин В, РР, калий, магний), на иммунную систему (кислоты, полифенолы).

Особое место в обеспечении физиологической ценности занимают витамины и минеральные вещества.

Витаминная ценность - потребительская ценность, обусловленная содержанием витаминов и витаминоподобных веществ (витамин U, β -каротин, В₁₂).

Витамины подразделяются на две группы: водорастворимые (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР, С, Р) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).

Минеральная ценность - потребительская ценность, обусловленная оптимальным содержанием минеральных веществ. В зависимости от содержания минеральные вещества подразделяются на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы: калий, магний, натрий, кальций, фосфор, бор, сера, хлор и др. содержатся в пищевых продуктах в значительных количествах (от 30 до 400 мг%). Суточная потребность в них у организма человека составляет от 100 до 7000 мг.

Микроэлементы: железо, цинк, медь, кобальт, фтор, хром, йод, молибден, ванадий, никель, марганец, селен, олово, кремний и др. признаны необходимыми для обеспечения жизнедеятельности человека. Эти элементы содержатся и требуются организму человека в небольшом количестве (от 0, 1 до 20 мг). Повышенные дозы микроэлементов могут быть токсичны и вызывать отравление организма, поэтому для многих микроэлементов установлена предельно допустимая концентрация (ПДК). Превышение установленных норм ПДК переводит пищевые продукты в категорию потенциально опасных.

Органолептическая ценность (ОЦ) - способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать в них определенное восприятие. ОЦ представляет сложное свойство, обусловленное совокупностью определяющих органолептических показателей, в число которых входит внешний вид, вкус, запах, консистенция и внутреннее строение. Для некоторых товаров существуют специфические свойства: вид на разрезе, рисунок и т.д. Эти показатели обуславливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов.

Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от 23 объективных свойств продукта (вид, аромат, консистенция, количества питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (%): белков - 84, 5, жиров – 94, 0 и углеводов - 95, 6.

Усвояемость определяется следующими факторами: соотношение пищевых веществ, влияющих на степень их атакуемости ферментами; соотношением усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ; содержанием воды, а также ингибирующих веществ; структуре пищевого продукта; состоянием пищеварительной системы.

К усвояемым веществам относятся сахара, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавление не выше 32° С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами (гексозанами, белками соединительных тканей (эластином и коллагеном), тугоплавкими жирами, а неусвояемые - клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами, а также белками костной ткани. Чем больше усвояемость веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем выше коэффициент усвояемости.

Доброкачественность (безопасность) пищевых продуктов определяется прежде всего отсутствием в их составе вредных для человека веществ - ядовитых солей тяжелых металлов, некоторых (ядовитых) алкалоидов и глюкозидов, продуктов распада органических соединений, а также микроорганизмов, которые могут вызывать то или иное заболевание или способствовать его возникновению. Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью и жизни человека.

Химическими веществами, вызывающими нарушения процессов жизнедеятельности человека или отравление являются с одной стороны пищевые добавки, используемые в производстве продуктов (нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты), а с другой пестициды, противопаразитарные препараты, дезсредства, гормоны, антибиотики, радионуклиды, содержащиеся в сырье и материалах, а также соли тяжелых металлов (цинка, олова, свинца, кадмия, ртути, мышьяка), которые могут попасть в продукт при контакте с тарой (консервы) или оборудованием. Количество этих веществ регламентируется нормативно-техническими документами.

Показатели безопасности отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам: санитарным правилам, стандартам отечественным и ИСО. Аналитический контроль за уровнем содержания опасных веществ в продуктах осуществляют аккредитованные при соответствующих органах исследовательские сертификационные лаборатории.

Кроме этого главного требования, доброкачественные продукты должны обладать нормальными, свойственными данному продукту составом, вкусом, запахом, цветом и консистенцией, не содержать любых посторонних примесей и не быть зараженными вредителями.

Сохраняемость – это свойство товара сохранять потребительские качества без значительных потерь в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определённых условий), установленного стандартом или другим нормативным документом. Сохраняемость пищевых продуктов тесно связана с безопасностью, особенно скоропортящихся (молоко, мясо, рыба).

Кулинарно-технологические свойства – развариваемость – для хлопьев и крупы, набухаемость – для бараночных и сухарных изделий, инактивация ферментов – для молока, мяса и др.