Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
|
|
Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»
| Показатели | Наименование блюда и кондитерского изделия | |
| Плов из курицы | Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом « | |
| Внешний вид | Мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый. | Пирожное прямоугольной формы, поверхность украшена сливочным кремом, фруктовой начинкой. |
| Вкус, запах | Вкус: тушеного мяса птицы, риса и овощей, умеренно соленый. Запах: тушеного мяса птицы риса и овощей. | Вкус сладкий, соответствует входящим полуфабрикатам. |
| Цвет | Мяса птицы - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого. | Соответствует входящим полуфабрикатам. |
| Консистенция | Мяса птицы - мягкая, риса – мягкая. | Бисквитного полуфабриката-пористая, крема сливочного- однородная. |
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»
| № п/п | Наименование блюда и кондитерского изделия | Дефекты блюд и кондитерского изделия | Способы устранения дефектов |
| 1. | Плов из курицы | Мясо и овощи не солёные | Довести до вкуса солью |
| Рис и мясо жёсткие | Довести до готовности в жарочном шкафу | ||
| 2. | Пирожное бисквитное со сливочным кремом | В креме чувствуется привкус масло сливочного | Взбить крем |
| Бисквитный полуфабрикат сырой | Довести до готовности в жарочном шкафу |
Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
| Наименование блюда и кондитерского изделия | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
| Плов из курицы | Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С | Не более 2 часов |
| Пирожное бисквитное со сливочным кремом | Храним при t +2 +4°C, влажность воздуха 70-75% | Не более 72 часов |
Заключение
Список литературы
1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.
4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
6. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.
7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
10.Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
11.Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
12.Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.
13.Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.
14.Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007- (НПО)
15.Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.
16.Электронная энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница
|
|