Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия




Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели Наименование блюда и кондитерского изделия
Плов из курицы Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом «
Внешний вид Мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый. Пирожное прямоугольной формы, поверхность украшена сливочным кремом, фруктовой начинкой.
Вкус, запах Вкус: тушеного мяса птицы, риса и овощей, умеренно соленый. Запах: тушеного мяса птицы риса и овощей. Вкус сладкий, соответствует входящим полуфабрикатам.
Цвет Мяса птицы - серый, риса и овощей - от светло- до темно-оранжевого. Соответствует входящим полуфабрикатам.
Консистенция Мяса птицы - мягкая, риса – мягкая. Бисквитного полуфабриката-пористая, крема сливочного- однородная.

 

 

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п Наименование блюда и кондитерского изделия   Дефекты блюд и кондитерского изделия Способы устранения дефектов  
1. Плов из курицы Мясо и овощи не солёные Довести до вкуса солью
Рис и мясо жёсткие Довести до готовности в жарочном шкафу
2. Пирожное бисквитное со сливочным кремом В креме чувствуется привкус масло сливочного Взбить крем
Бисквитный полуфабрикат сырой Довести до готовности в жарочном шкафу

Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия Условия хранения, температура Сроки хранения
Плов из курицы Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С Не более 2 часов
Пирожное бисквитное со сливочным кремом Храним при t +2 +4°C, влажность воздуха 70-75% Не более 72 часов

 

Заключение

Список литературы

 

1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.



4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

6. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.

7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

10.Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

11.Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

12.Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.

13.Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.

14.Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты: учебное пособие –Изд. 2-е, допол. и перер.- Ростов н/Д:Феникс, 2007- (НПО)

15.Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.



16.Электронная энциклопедия Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Заглавная_страница

 

 


 


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.011 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал