Характеристика диеты

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

ДИЕТА № 1

Работу выполнила студентка А.Л. Алекян

^{(подпись, дата)}

Специальность 43. 02. 01 «Организация обслуживания в общественном

питании»

Руководитель _____________________________________М.С. Шулякова

^{(подпись, дата)}

Краснодар 2016

Содержание

1.Характеристика диеты…………………………………………………………3

2.Меню на расчетный день………………………………………………………6

3.Технологические карточки по всем блюдам………………………………….7

4.Накладная на выдачу продуктов……………………………………………...23

5.Заключение……………………………………………………………………..24

Список используемой литературы……………………………………………...24

Характеристика диеты

Назначение. Диету №1 назначают при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении; нерезком обострении хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией; остром гастрите в период выздоровления.

Общая характеристика диеты. Диета №1 по калорийности, содержанию белков, жиров и углеводов физиологически полноценная. Ограничены сильные возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долю задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыба и не грубые сорта мяса допускаются куском. Умеренно ограничена поваренная соль. Исключены очень холодные и горячие блюда.

Характеристика продуктов и способов приготовления блюд

Супы. Из разрешенных протертых овощей на морковном, картофельном отваре, молочные супы из протертых или хорошо разваренных круп (геркулес, манная, рис и др.), вермишели с добавлением протертых овощей, молочные супы-пюре из овощей: суп-пюре из заранее вываренных кур или мяса, из протертых сладких ягод с манной крупой. Муку для супов только подсушивают. Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сливками.

Хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сорта вчерашней выпечки или подсушенный; сухой бисквит, печенье сухое, 1-2 раза в неделю хорошо выпеченные несдобные булочки, печеные пирожки с яблоками, отварным мясом или рыбой и яйцами, джемом, ватрушка с творогом.

Мясо и птица. Нежирные, без сухожилий, фасций, кожи у птиц. Паровые и отварные блюда из говядины, молодой нежирной баранины и обрезной свинины, кур, индейки. Отварные блюда, включая мясо куском из нежирной телятины, цыплят, кролика. Паровые котлеты, биточки, кнели, суфле, пюре, зразы; бефстроганов из варенного мяса. Отварное мясо, запеченное в духовом шкафу. Отварные язык и печень.

Рыбы. Нежирные виды без кожи, куском или в виде котлетной массы: варится в воде или на пару.

Молочные продукты. Молоко, сливки. Некислые: кефир, простокваша, ацидофилин. Свежий, некислый творог (протертый) и сметана. Творожные блюда: запеченные сырники, суфле, ленивые вареники, пудинги. Неострый сыр тертый, изредка - ломтиками.

Яйца. 2-3 штуки в день. Всмятку, паровой омлет.

Крупы. Манная, рис, гречневая, овсяная. Каши, сваренные на молоке или воде, полувязкие и протертые (гречневая). Паровые суфле, пудинги, котлеты из молотых круп. Вермишель, макароны мелкорубленые отварные.

Овощи. Картофель, морковь, свекла, цветная капуста, ограниченно - зеленый горошек. Сваренные на пару или в воде и протертые (пюре, суфле, паровые пудинги). Непротертые ранние тыква и кабачки. Мелкошинкованный укроп - в супы. Спелые некислые томаты до 100 г.

Закуски. Салат из отварных овощей, мяса, рыбы. Язык отварной, паштет из печени, колбаса докторская, молочная, диетическая; заливная рыба на овощном отваре, икра осетровых, изредка вымоченная нежирная сельдь и форшмак, неострый сыр, несоленая ветчина без жира.

Плоды, сладкие блюда, сладости. В протертом, вареном и печеном виде сладкие ягоды и фрукты. Пюре, кисели, муссы, желе, самбуки, компоты (протертые). Меренги, снежки, сливочный крем, молочный кисель. Сахар, мед, некислое варенье, зефир, пастила.

Соусы и пряности. Молочный (бешамель) без пассеровки муки, с добавлением сливочного масла, сметаны, фруктовые, молочно-фруктовые.
Ограниченно - укроп, петрушка, ванилин, корица.

Напитки. Некрепкий чай, чай с молоком, сливками, слабые какао и кофе с молоком. Сладкие соки из фруктов и ягод. Отвар шиповника.

Жиры. Сливочное несоленое масло, коровье топленое высшего сорта. Рафинированные растительные масла, добавляемые в блюда.

Исключается: мясные и рыбные бульоны, грибные и крепкие овощные отвары, щи, борщи, окрошку; ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста; жирные или жилистые сорта мяса и птиц, утку, гуся, консервы, копчености; жирную, соленую рыбу, консервы; молочные продукты с высокой кислотностью, острые, соленые сыры. Ограничивают сметану; пшено, перловую, ячневую, кукурузную крупу, бобовые, цельные макароны; белокочанную капусту, репу, брюкву, редьку, щавель, шпинат, лук, огурцы, соленые, квашеные и маринованные овощи, грибы, овощные закусочные консервы; все острые и соленые закуски, консервы, копчености; кислые, недостаточно спелые, богатые клетчаткой фрукты и ягоды, непротертые сухофрукты, шоколад, мороженое; мясные, рыбные, грибные, томатные соусы, хрен, горчицу, перец; газированные напитки, квас, черный кофе; все другие жиры.