Технологические карточки

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта № 1

Наименование изделия: Яйцо всмятку

Номер рецептуры: 213

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 218 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л. воды и 40-50 г. соли на 10 яиц) и варят вкрутую 8-10 минут до момента закипания.Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после парки погружают в холодную воду. Подают яйца очищенными по 1 или ½ шт. на порцию.

Требование к качеству: Кругло - овальной формы, консистенция умеренно плотная, белок - белый, желток - желтый, вкус приятный и запах свойственный вареному яйцу.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта № 2

Наименование изделия: Греча

Номер рецептуры: 889

Наименование сборника рецептур:: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. –653 с.

Технология приготовления:

Брикеты концентрата каши размельчают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Требование к качеству: Крупа хорошо набухшая, сохранившая форму; вкус в меру соленый; Цвет, от светло- до темного коричневого; консистенция мягкая, однородная, рассыпчатая, без комочков и засохших корок.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 3

Наименование изделия: Чай с молоком

Номер рецептуры: 394

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 312 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко.

Требование к качеству: Жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан; консистенция жидкая; цвет серовато-белый; вкус сладкий, с привкусом молока; запах свойственный молоку и чаю.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 4

Наименование изделия: Сырники из творога

Номер рецептуры: 231

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль, ванилин. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1, 5 см., ставят в жарочный шкаф и запекают при t-200-220⁰С в течение 15-20 минут.Отпускают с вареньем.

Требование к качеству. Изделия правильной приплюснутой формы, поверхность полита вареньем; консистенция мягкая, умеренно плотная, пышная; цвет корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый; вкус свойственный творогу, без излишней кислотности; запах - продуктов, входящих в блюдо.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 5

Наименование изделия: Чай с лимоном

Номер рецептуры: 393

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 312 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Предварительно промытый теплой водой лимон ошпаривают кипятком в течение 1-2 мин. Лимон нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром непосредственно перед отпуском.

Требование к качеству: Жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кусочек лимона; консистенция жидкая; цвет золотисто-коричневый; вкус – сладкий, с привкусом лимона; запах свойственный чаю и лимону.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 6

Наименование изделия: Суп картофельный, вегетерианский

Номер рецептуры: 78

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 132 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками или дольками, варят до полуготовности. Через 10-15 минут вводят нарезанную кубиками припущенную с маслом морковь и репчатый лук, свежие помидоры, нарезанные дольками. За 5 минут до готовности добавляют соль. В готовый суп кладут сметану и доводят до кипения.

Требование к качеству: Форма нарезки сохранена, часть картофеля может быть разварена; консистенция овощей - мягкая; цвет прозрачный и на поверхности блестки жира; вкус в меру соленый; запах продуктов супа.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 7

Наименование изделия: Картофель, тушенный в сметане или соусе

Номер рецептуры: 134

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 156 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Картофель и морковь, нарезанные дольками, слегка запекают в жарочном шкафу, лук припускают, соединяют с овощами, заливают сметанным соусом и тушат до готовности.

Требование к качеству: Овощи сохраняют форму, равномерно распределены в соусе; консистенция сочная; цвет – продуктов, входящих в блюдо; вкус – умеренно соленый; запах - картофеля, овощей, соуса сметанного.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 8

Наименование изделия: Салат из свеклы

Номер рецептуры: 33

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 108 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Отварную очищенную свеклу нарезают соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом. Все порции определяются возрастной группой.

Требование к качеству: Свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом; Консистенция мягкая, сочная; Цвет темно-малиновый; Вкус свойственный свекле и растительному маслу; Запах свеклы и растительного масла.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 9

Наименование изделия: Мясо отварное

Номер рецептуры: 273

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 251 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Мясо варят кусками массой не более 1, 5 кг и толщиной не более 8 см в течение 2 часов. За 30 минут до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, репчатый лук. Соль добавляют в конце варки из расчета 5 г на 1 кг мяса. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Отварное мясо нарезают по 1-2 кусочка на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в этом бульоне при температуре не ниже70 градусов в закрытой посуде. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарнир: каша рассыпчатая.

Требование к качеству: Отварное мясо, нарезанное поперек волокон; Консистенция мягкая, нежная и сочная; Цвет от серого до темно-серого; Вкус свойственный продуктам, которые входят в блюдо; Запах свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 10

Наименование изделия: Напиток из плодов шеповника

Номер рецептуры: 398

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 314 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Плоды шиповника промывают холодной водой, кладут в посуду из неокисляющегося материала, заливают кипятком и варят при закрытой крышке и слабом кипении 10 мин. Добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 2-4 часа. После того отвар процеживают.

Требование к качеству: Напиток налит в стакан; Консистенция жидкая; Цвет темно-красный; Вкус кисло-сладкий, с привкусом плодов шиповника; Запах шиповника.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 11

Наименование изделия: Сок овощной, фруктовый и ягодный

Номер рецептуры: 399

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 315 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Сок, выпускаемый промышленностью, разливают в стакан порциями по 10-180 мл непосредственно перед отпуском.

Требование к качеству: Сок налит в стакан; Консистенция жидкая; Цвет соответствует соку; Вкус соответствует вкусу; Запах соответствует запаху.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 12

Наименование изделия: Пирожки печеные, из дрожжевого теста

Номер рецептуры: 454

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1, 5 кг, захватывают его в жгут и делят на куски требующейся массы (39, 58, 64, 43 22 г, соответственно).Затем куски формируют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0, 5-1 см. На середину каждой лепешки кладут повидло или джем (по 17, 25, 45, 25 г на пирожок) и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и т.д. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-240⁰С в течение 8-10 мин.

Требование к качеству: Форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая; Консистенция пористая, хорошо пропеченная; Цвет поверхности – светло-коричневый, на разрезе; теста - кремовый; Вкус свойственный изделиям из дрожжевого теста; Запах свойственный выпеченному дрожжевому тесту.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 13

Наименование изделия: Салат из свежих огурцов

Номер рецептуры: 13

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 100 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко нашинкуют. Огурцы нарезают не ране чем за 30-40 минут до отпуска. При отпуске заправляют солью и растительным маслом. Выход порции определяется возрастной группой.

Требование к качеству: Нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом; Форма нарезки сохраняется и консистенция хрустящая; Цвет свойственный сорту огурцов; Вкус свойственный свежим огурцам, в меру соленый; Запах огурцов и растительного масла.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 14

Наименование изделия: Рыба отварная

Номер рецептуры: 242

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 243 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

Филе рыбы нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности филе, добаляют лук репчатый, морковь, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом. Гарнир - овощи отварные.

Требование к качеству: Филе рыбы уложено на тарелку, сбоку гарнир; Консистенция мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти; Цвет рыбы на разрезе - белый или светло-серый; Вкус рыбы в сочетании с маслом, приятный, умеренно соленый; Запах рыбы с ароматом соуса или масла.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 15

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 395

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 313 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления:

В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченое молоко, сахар и доводят до кипения.

Требование к качеству: Кофейный напиток налит в стакан или чашку; Консистенция жидкая; Цвет светло- коричневый; Вкус сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока; Запах аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Подписи:

Зав. производством Алекян А.Л.

Калькулятор, технолог Галилова Д.Э.

Утверждаю:

Директор А.Л.Алекян

«17» 01 2016 г.

Технологическая карта №­­­ 16

Наименование изделия: Кефир

Номер рецептуры: 401

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях/ Под редакцией М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи плюс, 2014. – 316 с.

Химический состав блюда:

Технология приготовления: