Голяшка

Теж саме що і рулька, тільки з задньої ноги.

Для котлетного м'яса з баранини, козлятини і телятини використовують м'якоть шийної частини і обрізки, зі свинини - обрізки.

Обвалювання отрубов, виділення крупнокускових частин, жиловка.

Перед обвалкою свинини з усіх частин туші зрізають шпик, залишаючи на м'ясі його шар не більше 10 мм. Зрізаний шпик використовують для приготування рубленого натурального м'яса, куриці фаршированої (галантин), паштету в шпику та ін.

Лопаткову частина відокремлюють так само, як і у яловичої туші. У баранини і телятини після відокремлення лопатки відрубують шийну частину. Її відокремлюють по лінії виступу грудної кістки між останнім шийним і першим спинним хребцями.

Корейку повної обвалці не піддають. З поперекової частини зрізують поперечні остисті відростки хребта; ребра, які залишилися, не вирізують. Із зовнішнього боку зрізають сухожілля. Від баранячої корейки відрізають частину з першого по четверте ребро, оскільки вона являє собою тонкий шар м'язів, непридатних для нарізки порційних шматків.

Таким чином, корейка як крупнокусковой напівфабрикат є спинна і поперекова частини з реберними кістками довжиною не більше 80 мм і з прилеглими до них м'ясом і жиром, без спинних і поперекових хребців і поперечних відростків.

Грудинку повністю не обвалюють; ребра зберігають; грудну кістка, якщо вона не була вирубана при обробленні туші на частини, зрізують. Від заднього кінця грудинки відрізають жилаве м'ясо (невелику частину пашини).

Шийну частину баранини, козлятини і телятини обвалюють повністю, зрізаючи м'ясо з кісток цілим пластом. При зачистці видаляють грубі сухожилля, а з зовнішнього боку зрізають плівки. З шийної частини свинини, яка, крім шийних хребців, включає чотири спинних хребця з реберними кістками, також зрізають м'якоть цілим пластом, намагаючись повністю відокремити її від кісток.

Кулінарну обробку (розділку) м'яса диких тварин проводять за схемами, аналогічними схемами оброблення домашніх тварин. Туші дикої кози обробляють, як баранячі, кабана та ведмедя - як свинячі, лося й оленя - як яловичі.

Асортимент напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини і телятини та їх кулінарне використання

З яловичини, баранини, свинини і телятини на заготівельних підприємствах виробляють крупнокускові, порційні, дрібно кускові і рубані напівфабрикати (табл. 1.1).

Таблиця 2 – Асортимент напівфабрикатів з яловичини, свинини та телятини

Крупношматкових напівфабрикати отримують при діленні туші тварини на частини, що мають порівняно однорідну морфологічну будову. Напівфабрикати представляють собою окремі мязи, пласт м'яса або м'якоть з рівною поверхнею і обровненнимі краями без глибоких надрізів, зачищені від сухожиль і грубих плівок. Окремі крупнокускові напівфабрикати з туші дрібної худоби отримують з кістками. З крупнокускових напівфабрикатів виготовляють порційні, дрібно кускові і рубані напівфабрикати.

Порційні напівфабрикати - шматки певних розмірів, форми і маси, призначені для приготування однієї порції страви. Вони можуть бути натуральними і панірованними, тобто покритими панірувальними сухарями або іншими відами панірування. Деякі напівфабрикати з м'яса туш дрібної худоби нарізають з кістками.

Дрібнокускові напівфабрикати являють собою невеликі шматочки м'язової тканини різної форми і маси. Частина напівфабрикатів нарубают з кістками.

Основою м'ясних рубаних напівфабрикатів є подрібнена (рубана) м'язова тканина. Відповідно до рецептури подрібнену м'язову тканину змішують зі шпиком, хлібом з пшеничним борошном, водою або молоком і деякими іншими продуктами або смаковими добавками. На частку подрібненого м'яса припадає не менше 50% загальної маси напівфабрикатів.

Маса натуральних порційних напівфабрикатів - 80 і 125 г (ромштекс без панірування - 70 і 110 г). Перед використанням натуральні напівфабрикати відбивають (крім філе, яке виготовляють з найніжнішою частини м'язової тканини).

Порційні та дрібношматкові яловичі напівфабрикати нарізають з вирізки, товстого і тонкого країв, верхнього, внутрішнього, бічного і зовнішнього шматків тазостегнової частини.

Характеристика напівфабрикатів з яловичини

Яловичина для стейка (біфштекс)

Біфштекс (стейк) (від англ. beef — яловичина і steaks — шматки) натуральний являє собою шматок м'якоті неправильної округлої форми товщиною 20…30 мм без наявності жиру. Нарізають його з товстого кінця вирізки (головки) I масою 125 і 80 г.

На благородні стейки йде не більше 7-10% м'яса з усією туші. Всі знають вирізку, товстий і тонкий край - найбільш «престижні» шматки яловичини. Але для деяких стейків можна брати і інші частини туші. Стейк - торжество м'ясного смаку, найпростіше і одночасно найскладніше блюдо з яловичини. Всі стейки вирізаються з частин туші, які не беруть участь у роботі м'язів:

- Ріб-стейк (Рібай) — шматок «у ​ ​ формі ока», вирізається з підлопаткової частини туші, має велику кількість жирових прожилок;

- Клаб-стейк — вирізається з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'яза спини, має невелику реберну кістку;

- Тібоун-стейк (стейк на Т-подібної кістки) — вирізається з ділянки туші на межі спинної і поперекової частини в області тонкого краю найдовшого м'яза спини і тонкого краю вирізки, тому складається відразу з двох видів стейкового м'яса — філе-міньйон з одного боку і кісточки Нью-Йорк з іншого;

- Портерхаус-стейк — вирізається з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки;

- Стріплойн-стейк — вирізається з поперекової частини спини в області головної частини вирізки;

- Раундрамб-стейк — вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини;

- Філе-міньйон — поперечний тонкий зріз центральній частині філейної вирізки, найніжніше і пісне м'ясо, ніколи не буває «з кров'ю»;

- Шатобріан — товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілком, може бути поданий порцією, частіше всього на дві особи). По суті той же великий філе-міньйон, але цей стейк подається не стоячи, а викладається на тарілці в довжину;

- Торнедос — маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки (використовується для приготування медальйонів);

- Скірт-стейк — не найніжніший, але дуже смачний шматок м'яса з пашини.

1. Напівфабрикати з яловичої вирізки.

З поверхні яловичої вирізки за допомогою жіловочного ножа видаляють блискуче сухожилля. Наявність глибоких порізів м'язової тканини вирізки не допускається.

З яловичої вирізки виготовляють наступні напівфабрикати: біфштекс натуральний, філе, лангет, біфтроганов, м'ясо для шашлику.

Філе - це шматок м'якоті неправильної округлої форми товщиною 40…50 мм без жиру, нарізаний із середньої частини вирізки (більш тонкої) масою 125 і 80 г

Лангет - дві приблизно рівного розміру і маси, шматка м'якоті неправильної округлої форми товщиною 10…12 мм без жиру. Нарізають його з тонкої частини вирізки (хвостика) масою 125 і 80 м

Біфстроганов (от фр. Bœ uf Stroganoff — «говядина по-строгановски») являє собою брусочки з м'ясної м'якоті довжиною 30…40 мм і масою 5…7 г кожен. При виготовленні його спочатку хвостик вирізки нарізають на скибочки товщиною 0, 5 см, а потім скибочки ріжуть на брусочки. Нарізаний бефстроганов розвішують порціями масою 125, 250 і 500 м. Кожну порцію загортають у целофан або інші прозорі плівки, застосовувані для пакування харчових продуктів.

У бефстроганов допускається наявність міжм'язової сполучної тканини.

М'ясо для шашлику - це шматочки м'якоті масою 25…30 г будь-якої форми. Його фасують порціями по 250…500 г в целофан або інші прозорі плівки.

2. Напівфабрикати з товстого і тонкого країв.

З поверхні крупнокускових напівфабрикатів товстого і тонкого країв жіловочним ножем акуратно зрізують блискуче сухожилля, не допускаючи глибоких порізів м'язової тканини. Потім проводять нарізку порційнихнапівфабрикатів. Лезо ножа рекомендується тримати з нахилом під кутом 45 °, щоб напівфабрикати були нарізані поперек волокон. З товстого і тонкого країв виготовляють антрекот і піджарку, стейк.

Антрекот (від фр. entre — між, іcô te — ребро) в класичній французькій кухні — шматок волового м'яса, зрізаний між ребрами та хребтом, нарізають у вигляді шматків м'якоті овально-довгастої форми товщиною 15…20 мм, завбільшки з долоню.. Міжм'язову сполучну тканину і міжм'язової жир з антрекота не видаляють. Допускається наявність поверхневого шару жиру товщиною не більше 10 мм. Нарізають антрекот масою 80 і 125 г. У більш широкому розумінні, останнім часом, будь-який шматок м'яса (зазвичай яловичини) товщиною 1…1, 5 сантиметра,

Піджарка являє собою шматочки м'яса масою 10…15 г будь-якої форми. Її фасують порціями по 125, 250 і 500 г і упаковують в целофан або інші прозорі плівки. У підсмаженні допускається наявність міжм'язової сполучної тканини і жиру.

3. Напівфабрикати з м'якоті тазостегнової частини.

З верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини нарізають ромштекс без панірування, біфштекс з насічкою, зрази натуральні без фаршу, бефстроганов і піджарку.

Верхній і внутрішній шматки розрізають на широкі смуги вздовж волокон, потім з цих смуг нарізають порційні напівфабрикати поперек волокон.

Ромштекс без панірування - це шматок м'якоті овально-довгастої форми товщиною 8…10 мм і масою 70 і 110 г, злегка відбитий.

Біфштекс з насічкою являє собою шматок м'якоті товщиною 20…30 мм, овальної або неправильної округлої форми, масою 125 г.

Зрази натуральні без фаршу нарізають у вигляді одного або двох шматків м'якоті товщиною 10…15 мм, масою 125 і 80 г неправильної округлої форми.

Після виділення порційних напівфабрикатів з обрізків від верхнього і внутрішнього шматків виготовляють бефстроганов і піджарку.

З бічного і зовнішнього шматків тазостегнової частини нарізають яловичину духову і азу. Великі шматки спочатку нарізають на широкі смуги вздовж волокон, а потім із заготовлених смуг нарізають порції яловичини духовий поперек волокон.

Яловичина духова являє собою порцію з одного або двох шматків м'яса приблизно рівних розмірів і маси. Шматки мають неправильну чотирикутну або овальну форму, товщиною 20…25 мм, масою 80 і 125 м

Азу нарізають із зовнішнього і бічного шматків (обрізків) після виділення яловичини духовий. Азу має вигляд шматочків м'яса (брусочки) довжиною 30…40 мм, масою 10…15 г. Випускається розфасованим в целофан і інші прозорі плівки по 125, 250 і 500 м

У напівфабрикатах, виготовлених з м'якоті тазостегнової частини, допускається наявність поверхневої плівки підшкірного жиру і міжм'язової сполучної тканини.

4. Напівфабрикати з лопаткової, подлопаточной частин і крайки від яловичини I категорії.

Лопаткова частина, що складається з плечовий і заплічній частин, підлопаткова частину і крайка від яловичини I категорії вгодованості, використовуються тільки для виготовлення дрібно шматкового напівфабрикату - гуляшу.

Гуляш виготовляють у вигляді кубиків м'яса масою 20…30 г, в яких міститься не більше 10 % жиру. У гуляші допускається наявність поверхневої плівки і міжм'язової сполучної тканини. Розфасовується порціями масою 125, 250 і 500 г, випускається в торговельну мережу.

Характеристика напівфабрикатів з свинини, баранини, телятини

Для вироблення порційних і дрібношматкових напівфабрикатів зі свинини використовують крупнокускові напівфабрикати - корейку, грудинку, окіст, лопатку і шию.

1. Напівфабрикати з корейки. Зі свинячої корейки нарізають порційні напівфабрикати - натуральні котлети з кісточкою і ескалоп; дрібно кускові напівфабрикати - піджарку і м'ясо для шашлику, використовуючи для них шматки й обрізки, що залишилися після виділення порційнихнапівфабрикатів.

Натуральні котлети нарізаються з кісточкою, довжина якої не повинна перевищувати 8 см. Котлета являє собою шматок м'якоті овально-плоскої форми, прилеглий до реберної кісточці, з шаром шпику не більше 10 мм. Натуральні котлети випускають масою 80 і 125 м Свинячу натуральну котлету нарізають товщиною не більше 15…20 мм. М'якоть у кістки підрізають і кісточку зачищають від м'яса на 20…30 мм. Можна готувати також свинячу натуральну котлету без підрізання м'якоті і зачистки кісточки.

Від розмірів корейки залежить технологія виготовлення натуральних котлет. З великої корейки свинячі натуральні котлети нарізають із кожного ребра з прилеглою до нього м'якоттю, а з більш дрібних - через одне ребро, при цьому пропущене ребро відокремлюють від м'якоті і використовують як сировину для свинячого рагу.

Ескалоп - це два приблизно рівних за масою і розмірами шматка м'якоті овально-плоскої форми. Товщина ескалопа 10…15 мм, шар шпику не повинен перевищувати 10 мм. Маса порції 80 і 125 м

Ескалоп виготовляють з безкісткової частини корейки (поперекової) і з міжреберної м'якоті великої корейки, іноді злегка відбивають.

Піджарка зі свинини являє собою шматочки м'яса масою 10…15 г, всілякої форми з вмістом жиру не більше 20%.

Піджарку реалізують в розфасованому вигляді по 125, 250 і 500 г.

М 'ясо для шашлику зі свинини - це дрібні шматочки м'яса масою 25-30 г, різної форми з вмістом жиру не більше 20%. М'ясо для шашлику випускають у торговельну мережу розфасованим по 125, 250 і 500 г.

2. Напівфабрикати з окосту.

Окіст спочатку розділяють на чотири частини, як тазостеглов частина з яловичини. Потім кожен шматок розрізають на великі смуги вздовж волокон і з них поперек волокон нарізають натуральні порційні напівфабрикати - шніцелі.

Шніцель свинячий - це один або два приблизно однакового розміру і маси шматка м'якоті, овально-довгастої форми товщиною 20…30 мм.

Шар шпику не повинен перевищувати 10 мм. Маса порції для торговельної мережі 125 г, для мережі харчування 70 і 110 г. Із залишків м'якоті нарізають піджарку і м'ясо для шашлику. По-німецьки «шніцель» означає «отрезочек», «скибочку» або «стружка».

3. Напівфабрикати з шиї і лопатки. З крупнокускових напівфабрикатів шиї і лопатки виготовляють свинину духову і гуляш. Шию і лопатку спочатку розрізають на великі смуги вздовж волокон, а потім з цих смуг нарізають свинину духову поперек волокон.

Свинина духова - це один або два приблизно рівних за розміром і масою шматка м'якоті неправильної овальної або чотирикутної форми, товщиною 20…25 мм і масою 80 і 125 м. З решти шматків і обрізків нарізають гуляш.

Гуляш із свинини нарізають у вигляді кубиків масою 20…30 г з наявністю жиру не більше 20 %. Гуляш зі свинини розфасовують порціями масою 125, 250 і 500 г в целофан і інші прозорі плівки.

4. Напівфабрикат з грудинки.

Виготовляють тільки дрібно шматковий напівфабрикат рагу по-домашньому. Грудинку розпилюють разом з ребрами на малій стрічковій пилці поперек ребер, а потім на шматочки масою 30…40 г.

Рагу по-домашньому являє собою мясокостний шматочки з грудинки з вмістом кісток не більше 10% і жиру не більше 15%.

Рагу по-домашньому розфасовують на порції масою 500 і 1000 г в целофан або інші прозорі плівки.

Напівфабрикати з рубленого м'яса

Основною сировиною для виробництва рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці або кутгере. З рубленого м'яса (яловичини, баранини, свинини) готують натуральні напівфабрикати і напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у яловичини - м'якоть шийної частини, пашина, обрізки, крайка від туш I категорії вгодованості; у баранини - м'якоть шийної частини і обрізки; у свинини - обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5... 10% маси м'яса). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини-не більше 5%. В котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини зміст як жировий, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%.

Рубані натуральні напівфабрикати. М'ясо нарізають на шматки, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці або кутері. В підготовлену масу вводять воду (8... 12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути непанірованними (біфштекс, котлети натуральні, люля-кебаб, фрикадельки) і панірованими (шніцель натуральний рубаний, котлети полтавські).

Біфштекс рубаний готують з яловичини. В рубану масу додають шпик, нарізаний кубиками (5x5 мм), панірують, надають виробам приплюснуто-округлу форму, товщина виробів 2 см.

Котлети натуральні рубані готують з баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет - овально-пріплюснуту з одним загостреним кінцем.

Люля-кебаб готують з котлетного м'яса баранини. М'якоть з баранячим салом (курдючним) і сирим ріпчастою цибулею пропускають 2... 3 рази через м'ясорубку. Цибуля не тільки ароматизує м'ясо, а й розм'якшує його, бо містить протеолітичні ферменти. Додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять в холодильник на 2... 3 год для маринування. Після цього порціонують, надають форму маленьких ковбасок.

Фрикадельки - в рубане м'ясо вводять дрібно нарізану ріпчасту цибулю, сирі яйця, мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 7... 10 см. Їх кладуть в супи при відпустці.

Шніцель натуральний рубаний готують зі свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату додають плоскоовальна форму, змочують у льєзон і панірують у сухарях, товщина виробів 1 см.

Котлети полтавські готують з яловичини. В рубану масу вводять шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порционируют, надають форму котлет і панірують у сухарях.

Рубані напівфабрикати з хлібом (вироби з котлетної маси). Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці котлетне м'ясо з'єднують з черствим пшенічним хлібом (20... 25% від маси м'яса) 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у воді або молоці (загальна кількість рідини - 30... 35% від маси м'яса) і віджатим, вводять сіль, перець і вдруге пропускають через м'ясорубку, додають воду і ретельно вимішують, збивають.

При первісному подрібненні м'ясо нагрівається на 1, 5... 2 ° С, тому, щоб знизити бактеріальну забрудненість, треба або охолоджувати воду, або додавати в масу харчовий лід.

На якість напівфабрикатів і готових виробів з рубаною маси впливають термічне стан сировини, ступінь подрібнення м'яса, вологозв'язуюча здатність м'яса, кількість компонентів, що додаємо (хліба, води та ін.).

При подрібненні м'яса збільшується його поверхню і відповідно кількість адсорбционно-пов'язаної вологи.

Для збільшення виходу готових виробів, підвищення їх соковитості, ніжності велике значення має вологозв'язуюча здатність виробу. Так, вологозв'язуюча здатність фаршу з остиглого або охолодженого м'яса вище, ніж фаршу з розмороженого м'яса. Тому вироби з охолодженого м'яса соковитіше виробів з розмороженого м'яса. Вологозв'язуюча здатність останнього тим менше, чим довше воно зберігалося в замороженому стані.

Додавання в подрібнене м'ясо хліба суттєво впливає на структурно-механічні властивості котлетної маси, так як хліб є хорошим вологопоглинаючим матеріалом.

Хліб, що додається в котлетну масу, повинен бути черствим, так як свіжий після замочування має тягучу консистенцію, при введенні в масу утворює грудки і недостатньо рівномірно в ній розподіляється.

З котлетної маси з вмістом хліба, рівним 25% від маси м'яса, формують котлети, биточки, шніцелі. З котлетної маси з дещо меншою кількістю хліба (близько 20% від маси м'яса) готують тефтелі, зрази рубані, рулет, фрікаделькі, котлети московські, київські, баранячі, домашні.

Котлети - вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запаніровані в сухарях (товщина їх 1... 2 см, ширина... 5 см, довжина 10... 12 см).

Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми толщіной 2-2, 5 см, діаметром 6 см, запаніровані в сухарях.

Шніцелі - вироби овально-плескатої форми толщіною 1 см, запаніровані в сухарях.

Тефтелі -вироби у вигляді кульок діаметром 3 см, запаніровані в борошні. В котлетну масу додають подрібнену пасеровану цибулю. Замість хліба в подрібнене м'ясо можна ввести розсипчастий рис (15% від маси м'яса).

Зрази рубані - на середину коржики з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панірують у сухарях, формують у вигляді цеглинки з овальними краями.

Для фаршу беруть пасеровану цибулю, рубані яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними скибочками.

Рулет - на змочену серветку, марлю або поліетіленову плівку викладають котлетну масу у вигляді прямокутника товщиною 1, 5... 2 см, на середину його по довжині поміщають фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка заходив на інший, після чого скачують рулет з серветки на змащений жиром деко, швом донизу. Поверхню рулету змащують яйцем, посипають сухарями, сбризкують жиром, проколюють у кількох місцях.

Фрикадельки - котлетну масу з додаванням сирого лука обробляють у вигляді кульок масою 10... 12 г і панірують в борошні.

Котлети московські готують з котлетного м'яса яловичини з додаванням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі.

Котлети київські - зі свинини з використанням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.

Котлети баранячі готують із котлетного м'яса бараніни з додаванням баранячого жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують в сухарях.

Котлети домашні готують з суміші котлетного м'яса яловичини і свинини (відповідно 64 і 36%), жиру-сирцю та цибулі ріпчастої.

Вироби з кнельной маси. Для приготування кнельной маси використовують бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини яловичини. Попередньо нарізане м'ясо пропускають через м'ясорубку з паштетной гратами, додають замочений у молоці або вершках м'якуш черствого пшеничного хліба (10% маси м'яса), змішують і знову двічі пропускають через м'ясорубку з паштет-ними гратами, перемішують і протирають. Потім масу збивають з яєчним білком, поступово додаючи молоко, що залишилося або вершки (шматочок добре збитої маси не повинен тонути у воді). Солять масу в кінці збивання. Готову кнельную масу помещають в спеціальні форми, змащені маслом, і варять на пару або випускають з кондитерського мішка і припускають.

Централізоване виробництво м'ясних напівфабрикатів

Централізованное виробництво м'ясних напівфабрикатів дозволяє механізувати багато трудомісткі роботи, які на дрібних підприємствах виконуються вручну, підвищити ефективність використання обладнання, здійснити поточность виробництва, застосувати прогресивну технологію, значно поліпшити організацію праці.

Технологічна схема централізованого виробництва крупношматкових, порційних, дрібношматкових, рубаних напівфабрикатів практично та ж, що і на підприємствах харчування, що працюють на сировині, але додатково включає охолодження напівфабрикатів, їх упаковку і транспортування.

Порційні (натуральні і паніровані) і рубані напівфабрикати укладають на вкладиші дощатих, фанерних, алюмінієвих, полімерних багатооборотних ящиків без завертання в целофан, в один ряд, напівнахилі, так, щоб один напівфабрікат перебував частково над іншим. У кожному ящику має бути не більше трьох вкладишів.

Крупношматкові та дрібношматкові напівфабрикати укладаютьв такі ж ящики, але без вкладишів.

В тару вкладають ярлик, а на ящик наклеюють етикетку, на якій вказують найменування підприємства, що виготовило напівфабрикат, найменування напівфабрикатів (вид м'яса), кількість напівфабрикатів (шт., кг), дату і час їх виготовлення, термін зберігання і реалізації.

Перед реалізацією напівфабрикати охолоджують до температури 6... 8 ° С.

Кожна партія напівфабрикатів повинна мати посвідчення про якість (сертифікат).

Заготівельні підприємства випускають такий же асортимент крупно шматкових, порційних і дрібношматкових полуфабрікатів, як і підприємства, що працюють на сировині.

Обробка субпродуктів

На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти. Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг). У середньому субпродукти становлять 10…18 % маси тварин. Субпродукти дуже швидко псуються, тому при надходженні па підприємство харчування ретельно перевіряйте їх якість. Вони містять білки (9…21 %), жири (1, 8…13, 7 %), екстрактивні і мінеральні речовини. Харчова цінність субпродуктів різна. Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії. До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вва- жаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0, 82…2, 51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, РР, В12, С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, РР, В|2, С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В,, В2, РР), серце (В1, В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру. До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.

Субпродукти повинні відповідати певним вимогам.

Голови яловичі — без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук. Голови свинячі — цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл, без мозку і вух, обчишені від щетини, крові, забруднень. Колір — коричнювато-жовтий.

Голови баранячі — цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком, обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.

Язики — цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна. Мозок — цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові, подрібнень кістки. Колір від світло- до темно-коричневого.

Нирки — цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно-коричневого.

Печінка — без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до темно-корич- невого з відтінком.

Вим'я яловиче — ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите.

Серце — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і поперечний розрізи, промите від згустків крові.

Рубці яловичі, баранячі — розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком.

М'ясо-кісткові хвости яловичі — без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень.

Легені — промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого з сіруватим відтінком.

Ноги свинячі — без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий.

Ноги і путовий суглоб яловичини — без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий.

Вуха яловичі, свинячі — без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіру- ватий, жовтувато-коричневий, коричневий.

Губи яловичі — без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий.

На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими, їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат. Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15…16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв.

Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть. У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють.

Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2…3 год у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою, а кістки, що залишились, видаляють після варіння.

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8…12 год, періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2…3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.

Мозок замочують у холодній воді на 1…2 год для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.

Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.

Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2…3 год для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Серце і легені добре промивають.

Вим'я розрізують на шматки масою 1…1, 5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5…6 год, великі судини вирізують.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5…6 год.

Обробка кісток

Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, на великих — застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5…7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають. Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше, ніж 3 год при температурі 10…12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують. Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

Характеристика функціонально-технологічних властивостей мяс'а птиці, дичини і кролика

До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індички. М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15…22 %), жири (5…39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, Б, Р, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23…39 °С), в ньому ігато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі. Порівняно із забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і пухкіша. У м'яса курей грудні м'язи білі, гусей і качок — темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи. М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вгодованістю, якістю обробки. За видом м'ясо птиці поділяють на куряче, качаче, гусяче, індиче.

За віком птицю поділяють на молоду і дорослу. Молода птиця має неокостенілий, хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат ніжна, еластична луска, у півнів — м'які рухливі шпори, у гусенят і каченят — ніжна шкіра. У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб, курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків — тверді ороговілі іпори, в гусей і качок — тверда шкіра.

За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошен і — з видаленим кишечником; потрошені — без внутрішніх органів (крім нирок, легень і сальника), злови, шиї і ніг; потрошені з комплектом потрухів і з шиєю — потрошені тушки, порожнину яких укладений комплект потрухів (печінка, серце, шлунок).

За термічним станом тушки птиці бувають о с т и г л і (з температурою в товщі 'язів не вище, ніж 25 °С), охолоджені (з температурою 0…4 °С) і заморожені з температурою не вище, ніж -6 °С).

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на І і II категорії, ушки птиці І к а т е г о р і ї мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки пегка виділяється. Підшкірний жир у гусей і качок вкриває всю тушку, крім змілки і крилець; у курей та індиків жир відкладений в ділянці живота, грудей і а спині (у вигляді суцільної смуги). Птиця має бути добре обробленою, чистою, без синяків. Допускаються поодинокі колодочки пір'я і легке садно шкіри в одному-двох місцях (крім грудей). У тушок II к а т е г о р і ї м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині спинки і живота незначні відкладення підшкірного жиру, в курчат і каченят може не бути жирових відкладень при задовільно розвинених м'язах тушки. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше трьох розривів шкіри. Тушки старих півнів, які мають шпори 15 мм завдовжки, незалежно від вгодованості відносять тільки до II категорії. Тушки птиці усіх видів, які не відповідають вимогам II категорії, належать до худої.

Якість м'яса птиці оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, ко- льором м'яса, його консистенцією, станом жиру, запахом, якістю бульйону. За цими ознаками тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі. Свіжі тушки мають дзьоб глянцюватий, сухий, щільний і без запаху. Очне яблуко заповнює всю орбіту. Колір шкіри біло-жовтуватий, місцями з рожевим відтінком. Поверхня суха, м'язи щільні, пружні, колір м'язів у курей та індиків світло-рожевий, грудні м'язи білі з рожевуватим відтінком. Підшкірний і внутрішній жир білий, злегка жовтуватий або жовтий, без стороннього запаху. У гусей і качок м'язова тканина червоного кольору, поверхня злегка волога. Бульйон при варінні прозорий, ароматний. Свіжі заморожені тушки вкриті інеєм, при постукуванні видають чіткий звук. Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю, очні яблука трохи прова- лені, колір шкіри сірувато-жовтий, поверхня тушки місцями волога, липка під крильцями. Підшкірний і внутрішній жир білий, із жовтувато-сірим відтінком, має легкий запах. М'язи не дуже пружні, бульйон при варінні не дуже прозорий, має неприємний запах. Такі тушки в реалізацію не допускаються. Тушки несвіжі мають мутний дзьоб, очі провалені, мутні, шкіра жовто-сіра. Поверхня липка, подекуди з плісенню. Внутрішній жир має зеленуватий відтінок і кислий запах. М'язи рихлі. Такі тушки використовувати забороняється.

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежить від виду, віку і вгодованості. З м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви. З м'яса старих курей і півнів — січені вироби і тушковані страви; з гусей і качок — смажені тушковані страви. Міцні й ароматні бульйони виходять з м'яса дорослих, вгодованих курей та індиків. Бульйони з м'яса гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

М'ясо дичини порівняно з м'ясом сільськогосподарської птиці має темніше забарвлення, не таке ніжне, містить більше білків (23…25 %), екстрактивних речовин, які надають йому своєрідного смаку й аромату (злегка гіркуватого із смолистим присмаком), і мінеральних солей кальцію, фосфору, заліза, кобальту, міді (1, 3…1, 6 %), але менше жиру (1…2 %). Дичину поділяють на лісову (глухарі, тетерюки, рябчики, куріпки білі, фаза- ни); гірську (куріпки гірські, індики гірські); степову (куріпки сірі, перепілки); водоплавну (гуси, качки) і болотяну (кулики, бекаси). Дичина надходить з пір'ям замороженою. За розміром її поділяють на велику і дрібну; за якістю — на І і II сорти. Тушки І сорту мають чисте міцне оперення, повні очі; II сорту — злегка забруднене оперення і невеликі пошкодження. Не допускається дичина дуже розстріляна, сухувата, малої ваги, запліснявіла, з кислим і гнилим запахом.

М'ясо кролика за складом близько до м'яса курей. М'ясо птиці і кролика містить менше сполучнотканинних елементів в порівнянні з м'ясом забійних тварин. Досить високий вміст у ньому екстрактивних речовин (1, 5... 2, 5%). В жирі птиці міститься значно більше ненасичених жирних кислот, ніж в жирі тварин. М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з невеликим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65, 3 % води, 20, 7 — білків, 12 — жиру, 1, 1 — мінеральних, 3, 5 % — екстрактивних речовин. Енергетична цінність 100 г м'яса 833 кДж. За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кролики І ка т е г о р і ї мають добре розвинені м'язи, відкладення жиру на чубку і у вигляді товстих смугу паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відрост- ки спинних хребців не виступають. Тушки кроликів II к а т е г о р і ї мають задовільно розвинені м'язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладення його біля нирок.

З м'яса птиці, кролика і м'ясопродуктів готують широкий асортимент страв, що відрізняються високою якістю і великою різноманітністю смаку.

Схема первинної обробки птиці, дичини і кролика

Сільськогосподарська птиця надходить без пера, застигшою, охолодженою або замороженою, напівпатрашеною (тушки без кишечника) або потрашеною (тушки, у яких вилучені внутрішні органи, крім нирок, легень, сальника; голова - по 2-й шийний хребет, ноги - по заплюсневий суглоб, шия - без шкіри у основі). Залежно від вгодованості птах може бути 1 або II категорії.

Перната дичина надходить в пірі, замороженою, напівпотрашеною, без кишечника. За вгодованості вона може бути 1-го або 2-го сорту.

Кролики надходять знекровленими і потрошеними тушками. При цьому нирки залишають, голову відокремлюють по 1-му хребту, передні ноги - по зап'ястку, а задні - по скакальний суглоб. За вгодованості кроликів підрозділяють на I і II категорії.

Кулінарне використання птиці залежить від її виду, віку, вгодованості. Так, міцні ароматні бульйони виходять з дорослих вгодованих курей та індиків. Бульйони з бройлерів менш смачні, так як є біднішими за змістом екстрактивних речовин. Бульйони зі старої птиці виходять мутними і неароматними. Бульйони з гусей і качок мають специфічний запах, тому їх використовують для приготування рассольников, солянок і щей з квашеної капусти.

Молодих курей, курчат, бройлерів-курчат, індиків рекомендуется використовувати для приготування смажених, відварних і припущених других страв, для приготування салатів.

З м'яса старих курей і півнів готують рубані вироби і тушковані страви.

Гусей і качок використовують для приготування смажених і тушкованих страв.

М'ясо курей, курчат, індиків широко використовують у дитячому і лікувальному харчуванні.

Дичину в основному смажать, для варіння вона непридатна, так як в її хребті містяться речовини, що додають відвару гіркоту.

Кроликів використовують так само, як птицю (в основному курей).

Обробку птахи ведуть за схемою, показаної на малюнку 5.11.

Розморожування. Тушки птиці розморожують на повітрі в охолоджуваному приміщенні при температурі +8... +10 °С і відносній вологості повітря 85... 95% протягом 10... 12 год. Тушки укладають на стелажі, столи або розвішують на вішалках так, щоб вони не стикалися одна з одною.

Обскубування починають з шиї, при цьому пір'я висмикують проти напрямку їх росту.

Обпалювання. Опалюють тушки птиці, що не відповідають вимогам стандартів з обробки (із залишками пера). Для обпалення використовують газові пальники, спеціальні опалочний горни (в спеціалізованих цехах). Для прискорення обпалювання тушки обсушують, потім натирають борошном (у напрямку від ніжок до голови), щоб волоски прийняли вертикальне положення. Опалюють обережно, намагаючись не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птиці є недорозвинені пір'я (пеньки), то їх видаляють з допомогою пінцета.

Рис. 7 – Технологічна схема обробки птиці

Видалення голови, шиї, ніг, крил. Голови відрубують між 2-м і 3-м шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, шкіру відтягують, вивільняють шию і потім видаляють її на рівні плечових суглобів, при цьому шкіру шиї (на 1/3) залишають на тушці, щоб вона прикривала місце відрубу. Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб, крила - по локтьовий суглоб (крім курчат).

Патращіння. У птаха, що надходить в напівпатрашеному вигляді, видаляють внутрішній жир, печінку з жовчним міхуром, стравохід, трахею, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, статеві органи. У потрошеной птиці видаляють внутрішній жир, легені, нирки (якщо вони є). Ділянки тушки, просичені жовчю, зрізають.

Потрошать птицю через поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Зверху на спині вирізають жирову залозу.

Промивання. Птицю промивають холодною (не вище 15 ° С) проточною водою. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.

Обсушування. Промиту птицю обсушують. Для цього її укладають на дека, грати розрізом вниз, щоб стекала вода.

Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: розморожування; обскубування; обпалення; видалення крил, шиї, ніжок; патрашіння і промивання.

Розморожують дичину так само, як птицю.

Общипування починають з шиї, при цьому пір'я висмикують проти напрямку їх росту. У рябчиків, вальдшнепів і болотной дичини (бекасів, дупелів) перо і пух видаляються дуже легко.

Обпалюють тільки крупну дичину (глухарів, тетеревів, диких качок і гусей).

У дичини повністю видаляють крила, шию, відрубують лапки. У дрібної дичини здирають шкіру з голови і шиї, виймають очі; голову разом із дзьобом залишають.

Крупну дичину потрошать, як і птицю. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спини, видаляють зоб, стравохід, а потім нутрощі. Випатрані тушки дичини добре промивають.

Способи формування розділаних тушок птиці та дичини

Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів. Тушки сільськогосподарської птиці формують " у кишеньку", " в одну нитку", " у дві нитки" або без проколювання (рис.2, 3). Заправляння " в кишеньку". І с п о с і б. Шкіру з шиї загортають на спинку, закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправляють у них ніжки. II с п о с і б. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1, 5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30°, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння використовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, курчат та індиків для варіння.Заправляння " в одну нитку". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження.

Заправляння " в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгортають до спинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаючи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім про колюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою прикріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють курей, курчат, індиків для смаження.

Заправляння ниткою без проколювання. І с п о с і б. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправлянні " в кишеньку". Тушку птиці кладуть спинкою донизу. Нитку 0, 5…0, 6 м завдовжки складають удвоє, роблять петлю, накидають її на кінець кілевої кістки і затягують. Кінці ниток виводять на середину крилець, переводять їх на спинку, притискуючи ними ніжки до тушки, і зав'язують. Цей спосіб використовують для заправляння курей, курчат. II с п о с і б. Підготовлену тушку так само, як для першого способу, кладуть спинкою донизу. Беруть нитку 0, 7…0, 8 м завдовжки, зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім накидають петлі на кінці ніжок, кінці ниток переводять на спинку і обв'язують тушку хрест-навхрест. Кінці ниток виводять на середину крилець, нитки стягують і зав'язують на філейній частині грудки. Цим способом краще заправляти тушки великої птиці.

Тушки дичини заправляють " в одну нитку" (хрестом), " ніжка в ніжку", " дзьобом". Заправляння " в одну нитку" (хрестом). Ніжки притискують до тушки, проколюють центр окісточків під філейною частиною, протягують голку з ниткою на другий бік, залишаючи кінці нитки біля проколу. Потім голку з ниткою переносять під тушкою, накидають на ніжку, проколюють під виступом філейної частини, накидають на другу ніжку. Кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Заправляння " ніжка в ніжку". У дичини (в основному малої) роблять розріз по кістці на одній ніжці ближче до п'яткового суглоба і в цей розріз вставляють другу ніжку. Заправляння " дзьобом". Сікачем роздроблюють гомілкові кістки ніжок, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голівку" з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол в окісточках, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи переплетені ніжки. Цим способом заправляють болотяну дичину. Пісну дичину шпигують охолодженим салом шпик, нарізаним дрібними брусочками. Щоб поліпшити зовнішній вигляд тушок, їх занурюють у гарячий бульйон або воду (60…70 °С) на 3…5 хв. Філейну частину малої дичини загортають у тонкі смужки шпику і перев'язують шпагатом.

Рис. 8 – Заправляння птиці: а — " в кишеньку"; б — " в одну нитку"; в — " в дві нитки": 1 — проколювання голкою з ниткою окорочків; 2 — прикріплювання крилець і шкіри шиї до м'язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину

Рис. 9 - Заправляння птиці без проколювання: а —перший спосіб; б —другий спосіб.

Обробка кроликів.

На підприємства масового харчування тушки кроликів надходять охолодже- ними і замороженими, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем (лівер). Тушки мають бути без крові, синяків, залишків шкіри. Тушки кроликів, які мають темний колір м'яса, двічі заморожувалися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовуються для приготування страв. Заморожені тушки кроликів розморожуються на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відок- ремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.

Асортимент напівфабрикатів із птиці та їх кулінарне використання

Асортимент напівфабрикатів із птиці більш вузький, ніж з м'яса забійних тварин.

З курей, курчат, індиків, качок виготовляють різноманітні крупнокускові напівфабрикати (табл. 3).

Таблиця 3 – Напівфабрикати з м'яса птиці

Порційні напівфабрикати. З птиці, дичини і кролика готують напівфабрикати: котлети натуральні; котлети паніровані; птицю, дичину, кролика по-столичному; котлети натуральні фаршировані.

Для приготування цих напівфабрикатів використовують філе курей, індичок, рідше фазанів, рябчиків, тетеревів і куріпок. У кролика використовують м'якоть задніх ніжок або спинний частини. Для відділення філе птицю кладуть на обробну дошку спинкою вниз, підрізають шкіру в пашінках і відгинають ніжки, вивертаючи їх в суглобах; знімають шкіру з філейної частини; по виступу грудної кістки підрізають м'якоть; розрубують кісточку-вилку (ключицю) і зрізають спочатку одне філе з плечовою кісточкою, а потім друге. Зняте філе складається з двох шарів м'язів: зовнішнього (велике філе) і внутрішнього (мале філе).

З малого філе витягають поздовжнє сухожилля, а з великого - залишок ключиці. Плечову кісточку зачищають від м'якоті і сухожиль і вкорочують до 3... 4 см, відрубуючи товсту частину. Далі з великого філе зрізають поверхневу плівку, а з внутрішньої його сторони роблять уздовж один або два невеликих косих надрізу, розгортають філе так, щоб відкрилися сухожилля, які перерізають в двох-трьох місцях, після чого філе формують.

Котлети натуральні. В розріз великого філе вкладають мале, краї великого філе підкручують до середини, закриваючи мале філе, і надають овальну форму.

Котлети паніровані. На відміну від натуральних ці напівфабрикати змочують у льєзон і панірують у білій паніровці.

Птах, дичина, кролик по-столичному. У великого філе відрізають плечову кісточку. Підготовлене філе злегка відбивають, змочують у льєзон, панірують у білому хлібі, нарізаному соломкой. У кролика використовують м'якоть задніх ніжок або спінної частини.

Котлети по-київськи (фаршировані). Підготовлене велике філе (з кісточкою) курки надрізають уздовж з внутрішньої сторони, розгортають м'якоть і злегка відбивають до товщини 2, 5... 3 см; сухожилля злегка надрізають і, якщо утворюються розриви, на них накладають тонко відбиті шматочки філе; на середіну відбитого філе кладуть сформованих у вигляді груші шматочки вершкового масла. На фарш укладають мале філе і завортають краї великого філе так, щоб повністю покрити фарш. Котлети змочують у льєзон, панірують у білій паніровці, ще раз змочують у льєзон і знову панірують у білій паніровці. До смаження зберігають у холодильнику, щоб масло застигло. Масло для фарширування можна змішати з рубаною зеленню або сирими жовтками яєць.

Котлети, фаршировані соусом молочним з грибами. Використовують філе курки, фазана, рябчика, куріпки сірої, глухаря або м'якоть, зняту з стегенець кролика. Для фаршу в густий молочний соус кладуть рубані варені гриби (білі або шампіньони). У великого зачищеного філе відрізають кісточку. На середину філе кладуть фарш, накривають малим філе, під мале філе вставляють спустошену кісточку з тонкою боку великого філе (для філе з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надають грушоподібну форму, панірують двічі у білій паніровці. Котлети можна фарширувати паштетом з печінки.

Дрібнокускові напівфабрикати. Напівфабрикати для рагу нарубають з птиці, дичини, кролика або оброблених субпродуктів шматками масою по 40... 50 г.

Шматки такої ж маси нарубают зі спинної частини кролика для приготування напівфабрикату - кролик на рожні.

Рубані напівфабрикати. Для напівфабрикатів з рубаної птиці готують котлетну і кнельную маси.

Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, бройлерів-курчат, індиків, рябчиків, тетеревів, куріпок, глухарей, фазанів, кроликів. У птаха використовують всю м'якоть тушек, а у дичини (крім фазанів і куріпок) - тільки філе. Мякоть відокремлюють від кісток і шкіри (можна використовувати м'якоть і разом з шкірою), пропускають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим у воді або молоці пшеничним хлібом без кірок, кладуть сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку і вибивають.

Внутрішній жир можна замінити вершковим маслом або маргарином вершковим. З котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, фрикадельки і ін.

Котлети панірують у сухарях, білій паніровці або в білому хлібі, нарізаному кубиками (котлети пожарські).

Биточки зазвичай не панірують, так як їх часто припускають.

Биточки фаршировані фарширують подрібненими вареними печерицями. Напівфабрикату надають круглу форму і панірують у сухарях.

Зрази готують з м'якоті (без шкіри) курей і бройлерів-курчат. Для фаршу очищені моркву і кабачки дрібно шинкують, припускають з маслом, заливають яйцями, змішаними з молоком, доводять до готовності. Омлетную масу нарізають скибочками. Напівфабрикат формують, як зрази рубані з яловичини, але не панірують, так як варять на пару або припускають.

Кнельной маса. М'якоть птиці або філе дичини два-три рази пропускають через м'ясорубку з отворами решітки діаметром 2, 5... 3 мм, додають замочений у молоці або вершках білий хліб і знову пропускають через м'ясорубку. Потім додають яєчні білки і ретельно збивають, поступово додаючи молоко або вершки. Маса повинна бути пишною, легкою. Перед закінченням приготування додають сіль.

Масу використовують для фарширування котлет з філе дичини, приготування галушок для гарніру до прозорих супів, а також для приготування парових котлет.

Обробка субпродуктів птиці й дичини

До субпродуктів сільськогосподарської птиці відносять голови, гребінці, шийки, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру й обрізки, які залишились після приго- тування напівфабрикатів, а в дичини — шийку (інші відходи мають гіркий смак). Субпродукти обробляють і використовують для приготування різноманітних перших і других страв. Ніжки птиці обсмалюють і обшпарюють. Потім знімають ороговілий шар, відрубують кігті, промивають і використовують для приготування бульйонів і холодцю. Шиї, крильця обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натираючи борошном, і обсмалюють. Зачищають від колодочок і промивають, з шиї зчищають згустки крові. Вживають для приготування бульйонів, рагу, холодцю. З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодцю, заливних гребінців. У печінки зрізують жовчний міхур разом з частиною протоки так, щоб не порушити його цілісність. Якщо на печінці є сліди жовчі, їх теж слід зрізати. З печінки готують паштети, кулешики. З шлунка видаляють вміст разом з оболонкою, добре промивають. Використо- вують для приготування бульйонів, рагу та інших страв. Серце вивільняють від навколосерцевої сумки, згустків крові. З нього можна приготувати бульйон, а також тушкувати.

Централізоване виробництво напівфабрикатів з птиці.

Обробка птахів дуже трудомістка, і тому економічно вигідно проводити її централізовано. Це дозволяє також більш раціонально використовувати одержувані при обробленні харчові відходи: перетоплювати внутрішній жир, комплектувати набори для рагу і холодців і т. д. При централізованому виробництві можна механізувати такі трудомісткі операції, як обробка ніжок шляхом очищення їх в картофелечистці з подачею гарячої води, приготування концентрованих бульйонів і т. д.

Технологічний процес обробки птиці при централізованому виробництві близький до аналогічного процесу на підприємстваї, що працюють на сировині, але додатково включає такі операції, як фасування, пакування, маркування, транспортування і зберігання.

На фабриках-заготівельних, в спеціалізованих цехах виробляють широкий асортимент напівфабрикатів із птиці: цілі тушки курей, курчат, качок, індиків, гусей, підготовлені до кулінарній обробці; стегенця цих же птахів, стегно, гомілку; філе куряче, індиче; грудинка качина; напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) качиний і індичих; набір для холодцю курячий, качиний, індичих; набір для рагу куріний, качиний, індичих; набір суповий курячий; котлети особливі (з м'якоті стегенець з шкірою курей або індичок).

В набори для бульйонів входять залишки тушки після видалення філе і стегенець. В супові набори - голова і ноги. В набори для холодцю - голови, ноги, шийки, шлунки і серця. В набори для рагу входять оброблені шлунки, серця, крила і шийки.

Співвідношення всіх складових частин в наборах регламентується нормативними документами.

Вимоги до якості напівфабрикатів з м'яса і птиці, умови їх зберігання, терміни реалізації та транспортування

Правила приймання і вимоги до якості м'ясних напівфабрикатів містяться в стандартах.

При оцінці якості напівфабрикатів оглядають не менше 10% ящиків в партії; при надходженні менше 10 ящиків - не менше одного ящика.

Для контролю маси напівфабрикатів зважують не більше 2% їх загальної кількості в партії, але не менше 10 шт, узятих з різних ящиків. Для окремих порцій натуральних напівфабрикатів допускається відхилення маси в межах ± 3%, для рубаних напівфабрикатів - в межах ± 5%, для зважених разом 10 шт. - у межах ± 4%. Дозволяється продаж порційних напівфабрикатів з нестандартною масою, упакованих в прозору плівку з додатком сертифіката і чека, в якому вказані маса і вартість напівфабрикату.

Напівфабрикати повинні мати певну форму і товщину. Консистенція