Зачистка

Коли закінчилася оброблення туші яловичини та її обвалка, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожиль і плівок, а також у наданні шматках м'яса більш рівної форми і товарного вигляду. Для цього від великих шматків отеляются тонкі околиці, від усієї м'якоті відділяється зайвий жир.

Розділка баранячих, телячих туш

Розділку баранячих туш ведуть за схемою, представленою на рис.2. Так само обробляють козячі і телячі туші.

Рис. 5 – Схема розділки баранячих та телячих туш

І – шия; ІІ - лопаткова частина; ІІІ – корейка; ІV - тазостегнова частина; V – грудинка; рулька; голяшки

Оброблення і обвалка передньої частини туші. Передню частину ділять на лопатку, шию, корейку, грудинку. Спочатку відокремлюють лопатку, після цього відрубують шию по останньому шийному хребцю. У решти уздовж спинних хребців підрізають м'якоть з двох сторін хребта, вирубують хребет, розрубують грудну кістку і отримують дві половини. Отримані половини кладуть на стіл внутрішнім боком вгору, роблять надріз поперек ребер так, щоб ширина корейки по всій довжині була однаковою (довжина ребер у корейки повинна бути не більше 8 см), перерубують реберні кістки і відокремлюють корейку від грудинки.

При обвалці шиї роблять поздовжній розріз м'якоті по шийних хребців і зрізують м'якоть цілим пластом. Лопатку обвалюють так само, як у яловичої туші. При зачистці видаляють сухожилля і грубу сполучну тканину. Плівку із зовнішнього боку не знімають. Корейку і грудинку повної обвалене піддають, у корейки із зовнішнього боку видаляють сухожилля, у грудинки від заднього кінця відрізають жилаве м'ясо (частина пашини).

Оброблення і обвалка задньої частини туші. Задню частину ділять уздовж по хребцях на дві тазостегнові частини. Обвалку задніх ніг ведуть так само, як у яловичої туші, м'якоть тазостегнової частини масою не більше 5 кг залишають цілком. У більш великих туш тазостегнову частина розрізають по плівках на 4 частини. Для смаження в цілому вигляді обвалку можна здійснювати не повністю, видаливши тільки тазову кістку.

У результаті кулінарної оброблення і обвалки отримують лопатку, шию, корейку, грудинку і тазостегнову частину. Втрати при обробці баранини I категорії 28, 5%, II категорії - 33, 8%.

Оброблення телятини проводиться так само, як і баранини.

Частини туш, отримані після обвалки і зачистки, сортують залежно від кулінарного використання.

Тазостегнову частину використовують для смаження цілком, панірованими порційними шматками і дрібними шматочками.

Корейку - для смаження цілком, порційними натуральними і панірованими шматками і дрібними, шматочками.

Лопатку - для смаження цілком (рулетом), варіння, тушкування порційними шматками і дрібними шматочками.

Грудинку - для смаження в фаршированому вигляді, варіння, тушкування дрібними шматочками.

Шию - для приготування котлетної маси.

Свинячі туші обробляють за схемою, показаною на рис. 3.

Рис. 6 – Схема розділки свинячих туш

І - бикі з шийним зарізом; ІІ - лопаткова частина; ІІІ - спинна частина (корейка); ІV – вирізка; V - окіст (тазостегнова частина); VІ – грудинка; рулька; голяшки

Свинина м'якше яловичини і не потребує дозріванні шляхом підвішування. Так само у свинячому більше жиру, ніж в яловичині, але менше води і білків. Свинячий жир засвоюється і плавиться легше яловичого. Пісна свинина випускається під абревіатурою PSE (pale - бліде, soft - м'яке, exsudative - вологе).

Крупношматкові напівфабрикати зі свинини:

1. Баки з шийним зарізом

М'ясо шийної частини ніжне і соковите, з жировими прожилками, чудово підходить для смаження на грилі і тушкування.

Поділяється на:

• щічної м'ясо (баки)

• Шию на кістки

• безкісткова шийну частину