Технология производства полукопченых колбас.

В качестве основного сырья для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденным и размороженном состояниях, шпик боковой, грудину свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец бараний, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, (животные и растительные жиры), яйца и яйце-продукты, мука, крахмал, крупа, овощи и другие.

Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животного. Для говядины выражена мраморность, наличие прослоек жира, на поперечном срезе мышц видно упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию,

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного среза тонко и густозернистая.

Мясо используется в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии.

Туши без запаха в глубине, но с поверхностной плесенью, побитостями подвергают санитарной обработке – зачистке, промывке горячей (+50º C) и холодной водой.

Лед применяемый при приготовлении полукопченых колбас должен быть чистым и соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Необходимо приготавливать лед из чистой водопроводной воды. Возникают предложения по предварительной очистке воды. Количество льда предусмотрено рецептурой. Также лед должен обладать хорошими термическими свойствами, то есть температурой. Температура льда согласно характеристики оборудования равна -2º C.

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку./19/

В процессе жиловки, мясо разрезают на куски массой до 1 кг, шпик и грудинку - на полоски размером 15× 30 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до ±2º С или подмораживают до -3…-1º С.

В колбасный цех сырье поступает из морозильника в виде полутуш.

Мясные полутуши разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Жилованное мясо режут на куски весом не более 1 кг. Затем мясо укладывается в тележки для посола.

Говяжье мясо засаливают при температуре 2…4º С после измельчения на волчке через решетку с отверстиями 16-25 мм в течение 2-3 суток. Для

Затем сырье обрабатывают следующим образом:

- говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм;

- свиную грудину нарезают на шпигорезной машине размером 6× 6× 6, 8× 8× 8, 12× 12× 12, 2× 2× 2;

- мелкий говяжий фарш помещают в мешалку, фарш перемешивается со всеми компонентами в соответствии с рецептурой. Добавляется чешуйчатый лед. Добавление льда обусловлено технологическими свойствами, требованиями к приготовлению фарша. Лед необходим для снижения температуры фарша до 8…18 º С, что связано с термолобильными свойствами мяса. То есть при механическом воздействии на мясо происходит нагрев мяса. Это приводит к снижению качества выпускаемой продукции и недопустимо по технологическим требованиям. Количество льда определяется рецептурой и применяется в основном при производстве вареных колбас. Это обусловлено вторичным измельчением фарша в куттере или измельчителе, в которых фарш подвержен воздействию рабочих органов с большой интенсивностью, то есть большой частотой вращения около 3000 мин . Вследствие чего фарш нагревается. В фаршемешалке он смешивается с пряностями в течение 5-6 минут, после этого добавляют полужирную свинину небольшими порциями по всей поверхности фарша и смешивают в течение 5 минут с говяжьим фаршем и после чего, добавляют свиную грудинку;

-после фаршемешалки, фарш перемешанный со всеми компонентами и льдом поступает на вторичное измельчение в измельчитель или куттер.

- наполнение оболочек фаршем производят в шприцах или на автомате, который производит наполнение оболочек фаршем и клипсование батонов.;

- колбасу подвергают осадке в течение 2-4 часов при 10…12º С или в хорошо проветриваемом помещении;

В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 минут при температуре 90±10º С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончание обжарки. Варку проводят при температуре пара 80±5º С. Продолжительность процедуры 40-80 минут, до достижения температуры в центре батона 71±1º С./14/

Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 часов при температуре 43±7º С от 12 до 24 часов.

После этого колбаса идет на контроль качества, упаковку и маркировку.

Колбасные изделия проверяют органолептическим способом. Упаковка колбас производится в полимерные многооборотные ящики. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Готовые колбасы должны быть безусловно доброкачественными. Перед реализацией батоны проверяют органолептически и отбраковывают не соответствующие по качеству.

Не допускаются к реализации батоны:

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с серым цветом и скрытыми пятнами на разрезе;

- со спеками по всей длине;

- с подтеками жира и бульона;

- с рыхлым фаршем;

- с лопнувшими оболочками

- с крупными пустотами;

-с наличием постороннего привкуса и запаха.

Колбаса полтавская высшего сорта состоит из следующего основного сырья

Таблица 2.1 Основное сырье для полукопченой полтавской колбасы

Объем производства полукопченой колбасы полтавская 504 т в год.

Находим для каждой машины в линии, сколько тонн сырья надо переработать за час. Для этого известна формула:

, (2.1)

где m – количество перерабатываемого сырья, т/ч;

M_ci – количество сырья i-го вида, т;

z – продолжительность смены (z=7), час.

Рассчитываем для волчка:

(2.2)

Для шпигорезки:

(2.3)

Для фаршемешалки:

Для шприца: так же как и на фаршемешалку суммируется все количество сырья и поэтому т =0, 27 т/ч.

Для термокамеры: т =0, 27 т/ч.

В ходе проведения работы был проведен патентный поиск существующих конструкций фаршемешалок, в результате чего отобраны следующие авторские свидетельства, наиболее подходящие к теме этой курсовой работы.

3.1 Изобретение (Авторское свидетельство РФ №68241) вакуумная фаршемешалка.

Фаршемешалка, состоящая из каркаса, дежи, крышки, мешалки, мотора-редуктора, блока управления или пускателя магнитного, устройства фиксирующего, выполненного с возможностью фиксирования дежи в рабочем положении или в положении выгрузки продукта, в качестве перемешивающих рабочих органов на валах установлены лопасти, отличающаяся тем, что на валу мешалки установлены лопасти в количестве не менее шести штук, причем лопасти расположены под углом от 45 до 75° к оси вращения, также фаршемешалка выполнена с возможностью установки на стенку дежи вакуумного насоса, который выполнен с возможностью соединения с объемом дежи шлангом через штуцер.

3.2 Изобретение (Авторское свидетельство РФ № 50082) вакуумная фаршемешалка.

Фаршемешалка, включающая корпус, установленный на виброопорах, в виде загрузочной емкости, под которой расположен дебалансный вибратор 2, внутри загрузочной емкости смонтирована мешалка 5, загрузочная емкость 3 снабжена герметичной крышкой 7, в которую вмонтировано устройство для присоединения загрузочной емкости к вакуумной системе, отличающаяся тем, что виброопоры установлены одной стороной к верхней части загрузочной емкости, а другой стороной к опорной перегородке рамы, мешалка выполнена в виде двух горизонтально расположенных валов 4, на которых установлены перемешивающие рабочие органы, а в торце загрузочной емкости под каждым валом расположены два выгрузочных люка 6.

Вибросмеситель 1 содержит загрузочную вакуумную камеру 2, внутри которой смонтирована мешалка с ферромагнитными лопастями 3. Вакуумная камера 2 снабжена герметизированной крышкой 4, в которую вмонтирован патрубок 5, соединяющий ее с вакуумной системой. В нижней части камеры 2 размещена микросетка 6, укрепленная на пластинчатых стержнях 7, выполненных из материала с максимальным модулем упругости. В центре стержней 7 имеются выступы 8, направленные своим острием к коническим отверстиям 9, выполненные в стенке 10 цилиндрического корпуса 11. Корпус 11 крепиться к вибросмесителю 1 с помощью шпилек к перегородкам 12. Цилиндрический корпус 11 соединен с трубопроводом 13 и газовым баллоном 14, с вентилем 15. Вибросмеситель 1 установлен на амортизаторах 16.

3.4 Изобретение (Авторское свидетельство СССР №1042722, кл. А 22 С 5/00, 1982). Смеситель вакуумный для мясных продуктов.

Смеситель вакуумный для мясных продуктов содержит рабочую камеру 1 с рабочим органом 2, установленным с возможностью вращения, и трубопроводом 3 для подключения к вакуумной системе, включающей вакуумный насос 4, обратный клапан 5, манометр 6 для контроля давления и клапан 7 для напуска воздуха.

Рабочая камера 1 снабжена трубопроводом 8 для подключения к системе подачи сжатого газа, включающей источник сжатого газа, манометры 9 для контроля давления, редукционный клапан 10, дроссель 11 и клапан 12 для перекрытия магистрали сжатого газа, а также клапаном 13, смонтированным на трубопроводе 8 и снабженным управляющим механизмом 14, например кулачкового типа, для периодического включения и выключения клапана.