Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Определение внешнего вида и цвета мяса




РАБОТА 6. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

Цель занятия:Получить навыки органолептической оценки свеже­сти мяса; изучить методики физико-химического и микроскопического исследований свежести мяса.

Органолептическая оценка степени свежести мяса

В зависимости от степени свежести, мясо подразделяют на три катего­рии: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Пользуясь ГОСТом 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего, результаты оформите в рабочую тетрадь в форме таблицы 1.

Таблица 1 - Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего

Показатель качества по ГОСТу Характеристика мяса
  свежего сомнитель­ной свежести несвежего
Внешний вид и цвет поверхности      
Мышцы на разрезе      
Консистенция      
Состояние жира      
Запах      
Состояние сухожилий      
Прозрачность и аромат бульона      

 

По окончании данной работы проведите органолептическую оценку качества образца мяса и сформулируйте заключение о свежести.

При органолептической оценке мяса определяют следующие показа­тели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.

Определение внешнего вида и цвета мяса

Изменение окраски мяса при хранении обусловлено в основном превращением пигмента мышечной ткани миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет. При сильной бактериальной обсемененности наряду с потемнением мяса вслед­ствие образования метмиоглобина можно наблюдать его обесцвечивание или появление специфической окраски. В случае соединения миоглобина с сероводородом образуется зеленый сульфмиоглобин. Под действием пероксида водорода микробиального происхождения миоглобин может рас­падаться до образования пигментов желтого или зеленого цвета. Измене­ние окраски мяса также может быть результатом образования сине-зеленых, розовых, красных пигментов, продуцируемых различными вида­ми микроорганизмов. Некоторые плесени придают мясу черный, белый и сине-зеленый цвет.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. При ос­мотре мяса необходимо обратить внимание на состояние поверхности ту­ши (или части туши), наличие или отсутствие корочки подсыхания, сгуст­ков крови, загрязненности и др. Вид и цвет мышц на разрезе оценивают в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе. При этом устанавли­вают наличие липкости, ощупывая мясо, и увлажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к разрезу фильтровальную бумагу.



Цвет мышечной ткани определяют на поверхности и разрезе. Для определения цвета замороженного мяса, отобранные образцы помещают в полиэтиленовые пакеты и размораживают в потоке водопроводной воды в течение 2 часов.


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2019 год. (0.005 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал