Определение содержания летучих жирных кислот

При оценке свежести мяса определяют содержание летучих жирных кислот (ЛЖК), характеризующих глубину распада белков. ЛЖК влияют на формирование вкуса и запаха мяса. Накопление муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, капроновой и др. кислот приводит к ухудшению запаха мяса.

Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титровани­ем дистиллята.

Порядок выполнения работы. 25 г измельченного мяса помещают в круглодонную колбу емкостью 0, 75-1, 0 л. Туда же приливают 150 мл 2%-го раствора серной кислоты. Со­держимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой с двумя от­верстиями. В одно из отверстий пробки вставляют доходящую почти до дна изогнутую под прямым углом стеклянную трубку для соединения кол­бы с парообразователем, а в другое отверстие вставляют каплеуловитель, соединяющий колбу с вертикальным или наклонным холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу емкостью 250-300 мл, на ко­торой отмечают объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипе­ния и производят отгон летучих жирных кислот с паром, пока соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона круглодонную колбу нагревают. Тит­рование дистиллята производят в той же колбе 0, 1 м раствором гидроксида натрия с фенолфталеином в качестве индикатора до появления неисчезающей малиновой н окраски.

Параллельно проводят контрольный опыт, то есть производят опре­деление расхода щелочи на титрование отгона (без мяса). Для этого 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты (как указано выше), отгоняют с па­ром, собирают 200 мл отгона и титруют его 0, 1 м раствором гидроксида натрия.

Содержание летучих жирных кислот вычисляют по формуле:

X = 5, 61 · (V₁ – V₂) · K,

где: X - содержание летучих жирных кислот мг, гидроокиси калия на 25 г мяса;

V₁ - количество 0, 1 м раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;

V₂ - количество 0, 1 м раствора гидроокиси натрия, израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;

К - поправка к титру 0, 1 м раствора гидроксида натрия;

5, 61 - количество гидроксида калия, содержащееся в 1 мл 0, 1 м рас­твора мг.

Рассчитывают с погрешностью не более 0, 01 мг гидроокиси калия. Результаты анализа сопоставляют с данными, приведенными ниже, и делают заключение о свежести мяса по этому показателю.

Характеристика свежести мяса

Количество гидроокиси калия, мг:

свежее до 4;

сомнительной свежести 4-9;

несвежее более 9.