Адамның тамақтануында майлардың маңызы

Майлар табиғ атта кең таралып, жануарлар мен ө сiмдiктер тiндерiнiң қ ұ рамына кiредi. Адамның жалпы массасындағ ы майдың мө лшерi 10-20%.

Майлар ә р тү рлі қ ызмет атқ арады:

1. Олар энергия кө зі болып табылады: 1 грамм май тотық қ анда 9 ккал немесе 37, 60 кДж энергия тү зіледі. 100 грамм май тотық қ анда, 107 грамм эндогенді су бө лінеді.

2. Липидтер қ ұ рылымдық -пластикалық қ ызметатқ арады, себебі барлық тіндердің торшалық жә не торша ішілік мембраналардың қ ұ рамына кіреді.

3. Майлар А, Д, Е, К витаминдерінің ерітушісі болып табылады, жә не де олардың сің уіне жағ дай жасайды. Тағ амдық майлармен бірге организмге бірқ атар биологиялық белсенді заттектер (ББЗ): фосфатидтер, кө пқ анық пағ ан май қ ышқ ылдары (КҚ МҚ), стериндер т.б. тү седі.

4. Липидтер нерв торшалары мен ө сiндiлерiнiң қ ұ рамына кiрiп, нервтiк сигналдарды қ амтамасыз етедi.

5. Майдан гормондар (жыныс, бү йрек ү стi безiнiң), витамин Д тү зiледi.

6. Терi жә не iшкi ағ залардағ ы майларқ орғ аныс қ ызметiн атқ арады.

7. Жылу реттеуге қ атысады. Протеинмен қ осылысқ а тү сетін қ ұ рылымдық май липопротеиндік кешен тү зеді, олар торшалық органелланың тү зілуіне қ атысады.

Айқ ын биологиялық ә серді май тә різдес заттектер (фосфолипидтер, холестерин, майда еритін витаминдер т.б.) кө рсетеді. Биологиялық белсенділігі ең жоғ ары заттекке фосфолипидтер: лецитин, кефалин, сфингомиелин жатады. Оларды липотропты факторғ ажатқ ызады.

Майдың биологиялық қ ұ ндылығ ы алмастырылмайтын, қ орытылатын жә не сің етін сияқ ты маң ызды кө рсеткіштермен сипатталады. Қ ұ рамында алмастырылмайтын линол қ ышқ ылы жә не де басқ а жоғ арғ ы КҚ МҚ бар майлардың биологиялық қ ұ ндылығ ы ө те жоғ ары, олар организмде мү лдем тү зілмейді. Еру температурасы адам денесінің температурасынан тө мен майлардың сің імділігі 97 - 98%, ал еру температурасы 50 - 60 градус болатын майлардың сің імділігі 70 - 80% тең.

Майдың энергетикалық қ ұ ндылығ ы белок пен кө мірсудан екі есе асып тү седі, сондық тан липидтерді «энергия концентраттары» деп атайды. Энергетикалық қ ұ ндылығ ы бойынша 25 г. май 175 г. етке, 330 г. сү тке, 100 г. нанғ а, 222 г. картопқ а сә йкес келеді.

Майдың қ асиетi қ ұ рамындағ ы қ анық қ ан жә не қ анық пағ ан май қ ышқ ылдарының болуына байланысты. Майдың есебiнен тә улiктiк энергия шығ ынының 30% ө теледi. Тағ ам рационындағ ы майдың биологиялық ү йлесiмдi мө лшерiн 70% жануар тектi, 30% ө сiмдiк тектi май қ ұ райды. Жасы ұ лғ айғ ан кiсiлерге ө сiмдiк майының кө лемiн арттыру қ ажет.

Кү нделікті рационда ересек адамғ а 80-100 г май қ ажет. Бұ л мө лшерді сары жә не ө сімдік майлары ғ ана емес, сонымен бірге ет, балық, ірімшік, сү т, кондитерлік ө німдердің майлары қ ұ райды.

Майларғ а деген қ ажеттілік жасына, жынысына, тә уліктік энергия шығ ынына байланысты. Балалардың тамақ тануында КҚ МҚ, фосфатидтерге, токоферолдарғ а бай ө сімдік майларын қ олдану керек.

Негізінен майды адам организмінің энергия кө зі ретінде қ арастырады. Бұ л дұ рыс емес. Ә рине, майдың кө п мө лшері энергия материалы ретінде қ олданылады. Дегенмен, белгілі дә режеде майлар жасушалық қ ұ рам бө ліктің (ә сіресе мембрананың) қ ұ рамына еніп, белоктар сияқ ты тағ амның алмастырылмайтын факторына жатады. Жануарларғ а ұ зақ уақ ыт майды шектеп, тә жірибе жү ргізгенде, организмнің физиологиялық кү йінде бұ зылыстар байқ алатыны анық талды. Олар: орталық жү йке жү йесінің қ ызметі бұ зылады, иммунитет ә лсірейді, ө мір сү ру ұ зақ тығ ы қ ысқ арады. Бірақ майды артық тұ тыну атеросклероз бен семіздіктің дамуына ық пал етеді. Калориялығ ы бойынша рациондағ ы майдың ұ сынылатын мө лшері 30-35 % (орта есеппен 102 г) қ ұ райды, сандық бірлікпен белоктың мө лшерінен асып тү седі. Тек салқ ын жағ дайында жұ мыс істеген кезде рациондағ ы майдың мө лшерін жоғ арылатады. Себебі май организмнің жылуды реттеу ү рдісіне қ атысады.

Майлар (ең дұ рыс термин «липидтер») – бұ л суда ерімейтін жә не бірқ атар органикалық еріткіштерде еритін органикалық қ осылыстар. Майлардың негізгі компоненті болып ү шглицеридтер мен липоидтық заттектер табылады. Липоидтық заттектерге фосфолипидтер, стериндер т.б. жатады.

Ү шглицеридтердің қ ұ рамына глицерин (шамамен 9%) жә не кө мірсутектік тізбектің ұ зындығ ы мен қ анығ у дә режесі ә ртү рлі май қ ышқ ылдары кіреді. Ү шглицеридтің қ асиеті осылардың қ ұ рылысына тә уелді.

Фосфолипидтердің қ ұ рамына глицерин, май қ ышқ ылдары, фосфор қ ышқ ылы мен аминді спирттер (мысалы, лецитинде холин, кефалинде этаноламин) кіреді. Глицериннің орнына май молекуласында ү шатомды аминоспирт сфингозин болуы мү мкін, нә тижесінде сфингомиелин тү зіледі.

Ө сімдік ө німдерінде жиі жеткілікті мө лшерде липидтердің тағ ы бір тобы – гликолипидтер кездеседі. Олардың қ ұ рамы глицериннен, май қ ышқ ылдары мен кө мірсудан тұ рады.

Майлар тірі организмде ә р алуан қ ызметтер атқ арады. Жасуша қ абырғ асының қ ұ рамына кіретін липидтерді қ ұ рылымдық деп атайды. Олар жасуша мембранасының қ ұ рамына кіріп, жасушада жү ретін тү рлі ү рдістерге қ атысады. Арнайы «майлы» жасушаларда жиналатын қ ор липидтері, негізінен ү шглицеридтерден тұ рады. Осы липидтер химиялық энергияның аккумуляторы болып табылып, тамақ жеткіліксіздігінде қ олданылады.

Тағ амдық ө німдердің қ ұ рамында «кө зге кө рінбейтін» майлар (етте, балық та, сү тте) жә не «кө зге кө рінетін» майлар - тағ амғ а арнайы қ осылатын ө сімдік жә не мал майлары болады.

Жануар жә не ө сімдік майларының физикалық қ асиеттері мен қ ұ рамы ә ртү рлі. Жануар майлары – қ атты заттектер, олардың қ ұ рамы кө п мө лшерде қ анық қ ан май қ ышқ ылдарынан тұ рады, еру температурасы жоғ ары болады. Ө сімдік майлар – сұ йық заттектер, қ ұ рамында қ анық пағ ан май қ ышқ ылдары болады жә не еру температурасы тө мен. Ө сімдік майларының кө зі негізінен ө сімдік майлары (майдың ү лесі 99, 9%), жаң ғ ақ тар (53 - 65%), сұ лы (6, 1%) жә не қ арақ ұ мық (3, 3%) жармалары болып табылады. Жануар майларының кө зі – шошқ а шпигі (майдың ү лесі 90 - 92%), сары май (72 - 82%), майлы шошқ а (49%), шұ жық тар (20 - 40%), қ аймақ (30%), ірімшіктер (15 - 30%).

Майлардың негізгі қ ұ рам бө лігіне май қ ышқ ылдары жатады. Олар қ анық қ ан жә не қ анық пағ ан болып бө лінеді. Қ анық қ ан май қ ышқ ылдары жануар майларында кө птеп кездеседi. Қ анық қ ан май қ ышқ ылдары биологиялық қ асиетi жағ ынан қ анық пағ ан май қ ышқ ылдарынан бiр саты тө мен. Қ анық қ ан май қ ышқ ылдарына - пальмитин, стеарин, миристин қ ышқ ылдары жатады, олар организмде энергетикалық материал ретінде пайдаланылады. Мысалы: сиыр, шошқ а майында-25%пальмитин, 20 жә не 13%стеарин қ ышқ ылы, ал сары майда-7% стеарин, 25% пальмитин, 8%миристин қ ышқ ылы бар. Олар организмде аздап болса да кө мiрсудан (кейде тіпті белоктан да) тү зiледi.

Тамақ тануда қ анық қ ан май қ ышқ ылдарының артық болуы май алмасудың бұ зылысына, қ андағ ы холестерин дең гейінің жоғ арылауына ә келеді.

Қ анық пағ ан май қ ышқ ылдары «қ анық пау» дә режесіне байланысты бө лінеді. Кең таралғ ан моноқ анық пағ ан май қ ышқ ылдарына олеин қ ышқ ылы жатады, оның мө лшері зә йтү н майында (65%), маргаринде (43 - 47%), шошқ а майында (43%), сиыр майында (37%), сары майда (23 %), қ аздың етінде (11 - 16%) кездеседі.

Ә сіресе линол, линолен, арахидон, ω 3 жә не ω 6 сияқ ты кө пқ анық пағ ан май қ ышқ ылдарының маң ызы ө те зор. Олар торша мембраналарының жә не де басқ а тіннің қ ұ рылымдық элементтерінің қ ұ рамына кіреді, организмде бірқ атар маң ызды қ ызмет атқ арады, соның ішінде қ алыпты ө су мен заттек алмасуын, тамырлардың серпімділігін т.б. қ амтамасыз етеді.

Кө пқ анық пағ ан май қ ышқ ылдары адам организмінде синтезделмейді, сондық тан олар кейбір алмастырылмайтын амин қ ышқ ылдар мен витаминдер сияқ ты, алмастырылмайтын болып табылады. Шынымен де, тамақ тануда кө пқ анық пағ ан май қ ышқ ылдары толығ ымен болмағ ан кезде бойдың ө суі тоқ тап, теріде некротикалық зақ ымданулар пайда болып, қ ылтамырлардың ө ткізгіштігі ө згерген.

Бір жағ ынан, ең негізгісі, линол жә не арахидон қ ышқ ылдары гормонтә різді заттектердің – простогландиндердің ізашарлары болып табылады, олар қ ан тамырларында холестериннің жиналуына кедергі жасайды.

Тағ амдық ө німдерде кө п кездесетін, биологиялық белсенділігі жоғ ары кө пқ анық пағ ан май қ ышқ ылдарының ішінде линол қ ышқ ылы болып табылады, оның мө лшері кү нбағ ыс майында (60%) ө те жоғ ары. Бірақ ең жоғ ары биологиялық белсенділік арахидон қ ышқ ылына тә н, тағ амдық ө німдердегі мө лшері азғ антай (мида - 0, 5%, жұ мыртқ ада - 0, 1%, шошқ а бауырында - 0, 3%, жү ректе - 0, 2%). Организмде линол қ ышқ ылы В₆ витаминінің қ атысуымен арахидон қ ышқ ылына ауысады, ал соң ғ ысы басқ а қ осылыстарғ а, соның ішінде маң ызды торшаішілік гормонғ а (простогландинге) айналады. Ал линолен қ ышқ ылы организмде арахидон қ ышқ ылына емес, оғ ан тең келмейтін, дегенмен қ алыпты энергетикалық алмасуғ а тү сетін басқ а кө пқ анық пағ ан май қ ышқ ылына айналады.

Кө пқ анық пағ ан май қ ышқ ылдары қ анық қ ан май қ ышқ ылдарымен салыстырғ анда, организмнен холестериннің шығ арылуын қ амтамасыз етеді.

Организмнің линол қ ышқ ылына деген қ ажеттіліктің ең аз мө лшері кү ніне 2-6 г (оң тайлы 10 г). Орта есеппен КҚ МҚ мө лшері линол қ ышқ ылына шақ қ анда, тамақ тың жалпы калориясының 4 % қ амтамасыз ету керек.

Кө пқ анық пағ ан май қ ышқ ылдары аз тү ссе, атеросклероздың дамуына ә келуі мү мкін, ал бір жағ ынан, КҚ МҚ ү лесін жоғ арылатса, бірқ атар онкологиялық аурулардың дамуына ә келеді.

Липидтердің қ ұ рамдас бө лігі болып табылатын фосфолипидтер, тамақ тануда маң ызды рол атқ арады. Торша қ абық шасының қ ұ рамына кіре отырып, олардың ө ткізгіштігі мен торша аралық жә не торшаішілік кең істікте заттек алмасуда маң ызды рол атқ арады. Тағ амдық ө німдердегі фосфолипидтер химиялық қ ұ рамы мен биологиялық ә сері бойынша ерекшеленеді. Биологиялық ә сері қ ұ рамына кіретін аминоспиртке байланысты. Тағ амдық ө німдерде негізінен лецитин, оның қ ұ рамына аминді спирт – холин, сосын кефалин кездеседі, оның қ ұ рамына этаноламин кіреді. Лецитин холестерин алмасуын реттеуге қ атысады, оның организмде жиналуын болдыртпайды жә не организмнен шығ арылуына ық пал етеді (липотпроптық ә сер кө рсетеді).

Лецитин мен холин бауырдың май басуына кедергі жасайтындық тан, осы препараттарды бауыр ауруының алдын алуда жә не емдеуде қ олданады. Тағ амдық ө німде кездесетін фосфолипидтер майдың жақ сы сің уіне жағ дай жасайды. Сү ттің фосфолипидінің арқ асында сү т майы жің ішке дисперсті болып келеді, яғ ни сү т майы ең жең іл сің етін майдың қ атарына жатады.

Фосфолипидтің кө п мө лшері жұ мыртқ ада (3-4%), салыстырмалы тү рде дә нді-дақ ылдар мен бұ ршақ тарда (0, 3 - 0, 9%), рафинадталмағ ан ө сімдік майында (1-2%) кездеседі. Ө те кө п мө лшерде ірімшікте (0, 5 - 1, 1%), етте (шамамен 0, 8%), қ ұ с етінде (0, 5 - 2, 5%) болады. Олар сары майдың (0, 3 - 0, 4%), балық тың (0, 3 - 2, 4%), нанның (0, 3%), картоптың (гликолипидтермен шақ қ анда шамамен 0, 3%) қ ұ рамына кіреді. Тағ амдағ ы фосфолипидтің оң тайлы мө лшері тә улігіне 5 г болғ аны жө н.

Сонымен, майлар тамақ тануда энергетикалық жә не қ ұ рылымдық материал ретінде қ ажет. Одан басқ а, олар басқ а қ оректік заттектердің алмасуында, мысалы А жә не Д витаминдерінің сің уіне жағ дай жасайды, жануар майлары осы витаминдердің кө зі болып табылады. Дегенмен, тамақ тануда майдың артық тү суінің жағ ымсыз жақ тары да бар: холестериннің алмасуы бұ зылады, қ анның ұ ю қ асиеттері кү шейеді, семіздіктің, ө т-тас ауруының, атеросклероздың дамуына ә келетін жағ дайлар қ алыптасады. Кө пқ анық пағ ан май қ ышқ ылдарының артық тү суі бауыр мен бү йрек ауруларына ә келеді.

Майлардың маң ызды қ асиетіне олардың тотығ уы жатады. Тотығ у май қ ышқ ылдарының қ ұ рамына тікелей байланысты. Жең іл тотығ атын майларғ а тең із балық тарының майы, ал қ иын тотығ атындарғ а – қ ұ рамында қ анық қ ан май қ ышқ ылдарының мө лшері майлар жатады. Семіз балық ты немесе балық майын сақ тау кезінде жағ ымсыз ашығ ан иіс шығ ады. Тотық қ ан ө німдердің тү сі де ө згереді. Майдың тотығ уы кө птеген факторларғ а тә уелді, ә сіресе температурағ а (температура жоғ арылағ ан сайын, тотығ у да жылдам жү реді). Майдың тотығ уы ө німнің органолептикалық қ асиеттерінің нашарлауымен жә не тү рлі тотығ у ө німдерінің – бастапқ ыда асқ ын тотық тың, кейін тү рлі полимерлік қ осылыстардың тү зілуімен қ атар жү реді. Майдың полимерлік тотығ у ө німдерінің уытты ә рекеті бар. Олардың майдағ ы шектік мө лшері, Ресей Федерациясының МҒ А тағ амтану Институтының мә ліметі бойынша 1%-дан аспауы керек.

Тағ ам ө німдерінің қ ұ рамында тү рлі стериндер кездеседі. Ө сімдік ө німдерінде холестерин алмасуын реттейтін, аса ә йгілісі - α -ситостерин (кө біне ө сімдік майларында). Ол холестеринмен ерімейтін кешен тү зіп, асқ орту жолында оның сің уіне кедергі жасап, қ андағ ы холестериннің дең гейін осылай тө мендетеді.

Жануар стериндерінің ішінде холестериннің маң ызы зор. Ол барлық жасуша мен тіндердің қ ұ рылымдық компоненті болып табылады, ө т қ ышқ ылдарының, бірқ атар гормондардың, Д витаминінің (бір бө лігі теріде ультра кү лгін сә уленің арқ асында холестериннен тү зіледі) алмасуына қ атысады. Бірақ қ андағ ы холестериннің дең гейі жоғ арыласа, атеросклероздың пайда болуына жә не дамуына қ ауіптілік артады.

Организмде холестериннің негізгі бө лігі (шамамен 70 - 80%) бауырда, басқ а да тіндерде май қ ышқ ылдарынан, ә сіресе, қ анық қ ан май қ ышқ ылдарынан жә не кө мірсудан (нақ тырақ олардың ыдырау ө німінен – сірке қ ышқ ылынан) тү зіледі. Холестериннің бір бө лігі тамақ пен тү седі. Оның кө п мө лшері жұ мыртқ ада (0, 57%), сары майда (0, 17 - 0, 27%), бауырда (0, 13 - 0, 27%), бү йректе (0, 2 - 0, 3%), жү ректе (0, 12 - 0, 14%) кездеседі. Холестерин етте орта есеппен 0, 06 - 0, 1 %, балық та - 0, 3 % дейін болады.

Холестерин жылумен ө ң деуге салыстырмалы тү рде тұ рақ ты – бастапқ ы мө лшерінің шамамен 20% жоғ алады. Қ арт адамдарғ а жә не атеросклероздың дамуына біртабан жақ ын адамдарғ а тағ аммен холестериннің артық тү суін болдыртпау керек. Бірақ қ ұ рамында холестерині бар ө німдерді толығ ымен шектеуге де болмайды. Жоғ арыда айтылғ андай, оның негізгі мө лшері организмде, кө біне бауырда, тағ амның басқ а компоненттерінен тү зіледі. Тағ аммен холестерин анағ ұ рлым кө п тү ссе, оның организмде тү зілуі соғ ұ рлым азаяды жә не керісінше. Қ алыпты кү ндізгі тамақ рационында орта есеппен 500 мг холестерин болуы керек, оғ ан қ арсы кө рсетімдер болғ ан жағ дайда 300 мг-ғ а дейін азайту қ ажет.

Жеке алғ анда ешқ андай май организмнің майлы заттектерге деген қ ажеттілігін толығ ымен қ амтамасыз ете алмайды. Жануар майларының, соның ішінде сү т майының дә мдік қ асиеті жоғ ары, липотропты ә сері бар лецитиннің жә не А мен Д витаминдерінің мө лшері жоғ ары. Бірақ оларда кө пқ анық пағ ан май қ ышқ ылдарының мө лшері аз жә не холестериннің мө лшері кө п. Ө сімдік майларында КҚ МҚ, токоферолдардың, сонымен α -ситостериннің мө лшері жоғ ары, бірақ А жә не Д витаминдері жоқ. Одан басқ а, жылумен ө ң дегенде ө сімдік майы тез тотығ ады, нә тижесінде оның дә мдік қ асиеті ө згеруі мү мкін.

Сондық тан, тағ амда жануар жә не ө сімдік майларын бірге қ абылдау керек. Оң тайлы ара қ атынасы 70% жануар жә не 30% ө сімдік майы болып табылады. Яғ ни, қ алыпты жағ дайда тә улігіне 100 - 105 г майдың 70 - 75 г жануар майы жә не 30 г ө сімдік майы болуы керек. Бірақ егде жастағ ы адамдар ү шін жә не қ ан сарысуындағ ы холестериннің дең гейі жоғ арылағ ын кезде ө сімдік майы мен жануар майының ара қ атынасы 1: 1 болуы керек.

Қ алыпты тамақ рационындағ ы май қ ышқ ылдарының ең дұ рыс ара қ атынасы мынадай: 10% кө пқ анық пағ ан; 30% қ анық қ ан; 60% моноқ анық пағ ан май қ ышқ ылдары қ ұ рауы тиіс.