Общие требования к организации питания работников и служащих

Рациональная организация ресторанного хозяйства на производственных предприятиях зависит от ряда факторов. Важнейшие из них определяются особенностями организации промышленного производства и степени концентрации рабочих и служащих. По степени концентрации коллективы делятся на сосредоточенные и рассредоточенные (рис. 3.77). Сосредоточенный: с прерывным производственным процессом(обычным, конвейерным), с непрерывным производственным процессом, со смешанным производственным процессом(прерывный, беспрерывный). Рассредоточенный: с непрерывным производственным процессом, с прерывнвм производственным процессом.

Численность работающих в рассредоточенных коллективах не превышает ста человек. Характерными особенностями организации их производственного процесса является подвижность рабочих мест, их небольшая концентрация на производственных участках, значительная удаленность от населенных пунктов, а следовательно, и стационарных предприятий ресторанного хозяйства, временный характер производства. Характерная особенность сосредоточенных коллективов - значительная концентрация рабочих мест в стационарных предприятиях.

Большинство рабочих, занятых в промышленности, работает в условиях сосредоточенных коллективов. Удельный вес рассредоточенных коллективов в целом невелика - 10-15%, однако в отдельных отраслях, например в топливной промышленности, промышленности строительных материалов, черной и цветной металлургии, она значительна и соответственно составляет 60, 23, 22%. В большинстве отраслей промышленности преобладают обычные непрерывно производственные процессы, предусматривающие возможность регламентированных обеденных перерывов. В условиях обычных производств устанавливается единая в пределах цеха (участка) регламентирована перерыв продолжительностью 30-45 мин. Она ступенчатая - в пределах цехов всего предприятия, благодаря чему образуется равномерный интенсивный поток потребителей в зале во время обеда, завтрака, ужина. Это позволяет организовать питание в определенной очередности при соблюдении такого важного условия, что ожидания обслуживания для каждого потребителя не превышает 5 мин.

На предприятиях с конвейерным производством, где труд рабочих тесно связана, целесообразна единственная обед для всей смены или хотя бы той части рабочих, работающих на конвейере, и тех, которые обслуживают его. Поэтому образуются очень интенсивные потоки потребителей, затрудняет организацию процесса обслуживания.

Непрерывные производственные процессы имеют значительный удельный вес в металлургической, стекольной и фарфоро-фаянсовой, химической и резино-асбестовой, пищевой и целлюлозно-бумажной промышленности. Они обусловлены характером непрерывного технологического процесса. Рабочие, занятые на таких технологических процессах, не имеют регламентированных обеденных перерывов и используют для них время технологических перерывов. Посещение ими заведений ресторанного хозяйства крайне неравномерное.

Общее время обеденного перерыва этой категории работников, занятых в первую смену, длится три часа, во вторую - две, в третью - один час, при индивидуальной ее продолжительности 30 мин.

При обслуживании рабочих, работающих в подземном производстве, необходима организация питания в наземных и подземных условиях. Общее время обеда всех работников, работающих под землей, длится около двух часов при индивидуальной его продолжительности 30 мин. В наземных предприятиях ресторанного хозяйства шахтеры питаются до и после изменения.

Рассредоточен контингент также составляют коллективы по прокладке газо-и нефтепроводов, железнодорожных путей, строительству зданий и сооружений, различных видов дорог.

При организации их питания необходимо учитывать особенности производственного процесса, подвижность рабочих мест, концентрацию рабочих на производственных участках, значительную удаленность рабочих мест от населенных пунктов, а следовательно, и стационарных заведений ресторанного хозяйства, временный характер производства. Перерыв в отдельных бригадах устанавливается одновременно. ее продолжительность составляет от 30 мин. до одного часа.

В некоторых случаях возможно создание как сосредоточенных контингентов, так и рассредоточенных. Так, строительство крупных промышленных объектов допускает большую концентрацию рабочей силы, небольшие объекты возводятся силами небольших бригад. В то же время на отдельных производствах одновременно возможно осуществление нескольких взаимосвязанных, разных по характеру производственных процессов. Все эти особенности следует учитывать при организации питания рабочих.

Организация ресторанного хозяйства на промышленных, транспортных и других предприятиях осуществляется в следующих заведениях ресторанного хозяйства: столовых вместимостью 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 мест, закусочных (пельменные, блинные, сосиски и т. п.), кафе и буфетах. Объем услуг рабочим и служащим на территории заводов и фабрик, может быть увеличен за счет магазинов кулинарии, реализующих различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты и некоторые сопутствующие продовольственные товары. Магазины кулинарии могут быть размещены в одном доме со столовой или отдельно. Размещение заведений ресторанного хозяйства на заводах и фабриках предусматривается генеральным планом промышленного предприятия.

Специфические особенности основного производства определяют необходимость дифференцированного подхода к организации обслуживания.

В предприятиях с численностью работников от 1 до 10 тыс. человек (но не менее 250 человек в максимальную смену) необходимо создавать столовые, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также буфеты, комнаты для приема пищи при отдельных цехах.

Если в наиболее многочисленной смене стационарного промышленного объекта работает менее 30 человек, то по согласованию с органами Государственного санитарного надзора предусматриваются комнаты, оборудованные кипятильниками, холодильниками, электрическими плитками, обеденными столами, столами для использованной посуды и умывальником.

Рассредоточены коллективы, как: небольшие бригады, находящихся в полевых условиях (по ремонту дорог, линий электропередач, прокладки нефтегазопроводов и т. д.)., И в некоторых случаях большие бригады, находящихся в полевых условиях, по месту нахождения которых нет временных или стационарных заведений ресторанного хозяйства, обслуживаемых на рабочих местах.

В каждом конкретном случае при выборе зданий и сооружений для столовых в местах работы рассредоточенных коллективов должны максимально учитываться конкретные условия, продолжительность работы на одном месте, численность коллектива, удаленность от населенного пункта и др..

При продолжительности работы рассредоточенных коллективов до одного года предполагается использование передвижных столовых-раздаточных и буфетов, оборудованных на автомобилях высокой проходимости для преодоления значительных расстояний в полевых условиях. За один рейс они должны обслужить несколько бригад. При продолжительности работы на одном месте более года столовой размещают в контейнерах и сборно-разборных сооружениях.

Работники рассредоточенных коллективов, работающих в труднодоступных местах (на подземных работах, лесорубы в горных условиях и др.)., Доставляют еду к рабочим местам самостоятельно.

Рабочие и служащие небольших предприятий (торговли, бытового обслуживания и др..) С количеством работающих до 50 человек пользуются услугами общедоступных столовых, кафе, расположенных поблизости, или эти предприятия предоставляют им кейтеринговые услуги, то есть по заказу доставляют блюда, порционовани в специальную посуду, термотаци, стаканы и т. д.. Посуда может быть одноразовый и многоразовый. Многократный собирают при следующей доставке комплексных обедов. Комплексный обед в термотаци комплектующих повара на конвейере.

Услугами общедоступных заведений ресторанного хозяйства пользуются также рабочие и служащие, которые из-за особенностей своей работы не имеют постоянных рабочих мест (почтальона, страховые агенты, водители городского транспорта и др.).. Рабочие и служащие ресторанного хозяйства, здравоохранения, общеобразовательных школ, высших и средних учебных заведений, детских садов, домов отдыха и другие питаются в заведениях ресторанного хозяйства, предназначенных для основных контингентов потребителей по месту учебы, отдыха и т. д..

Режим работы заведений ресторанного хозяйства, обслуживающих рабочих и служащих, должен быть согласован с руководством и профсоюзной организацией предприятия, соответствовать режиму их работы и содействовать обеспечению благоприятных условий труда и отдыха.

Наиболее рациональный время еды - через 3-4 часа после начала работы. Если обеденный перерыв сместить ближе к началу работы, то она будет совпадать с часами наиболее высокой производительности труда, смещение ее до конца рабочего дня приведет к слишком длительному снижению производительности труда и после обеденного перерыва у рабочих не будет достаточно времени для восстановления высокой работоспособности.

На большинстве производственных предприятий установлена ​ ​ одна обеденный перерыв продолжительностью от 30 мин. до одного часа. При пяти-, шестидневной рабочей неделе, как показывают исследования, целесообразны два перерыва (в рамках общего лимита обеденного перерыва). Оптимальной считается следующая структура рабочего времени: при шестичасовом рабочем дне должен быть один перерыв через три часа после начала смены на 40-45 мин., При семичасовой - два перерыва: первая 10 мин. через два часа после начала работы, вторая - 30 мин. через 4 часа 10 мин. При продолжительности рабочего дня 8 часов следует также давать два перерыва: первая - 13 мин. через 2 часа. 47 мин. после начала работы, вторая - 30 мин. через 5 часов.

Рекомендуемый режим работы и отдыха рабочих и служащих позволяет равномерно распределить нагрузку в течение рабочего дня, рационально чередовать эти процессы. В первую перерыв можно обеспечить работающих молоком, газированными или белково-витаминизированными напитками (что крайне необходимо в условиях работы в горячих цехах, цехах с вредными условиями труда) или вторым завтраком. По мнению ученых, в целом за счет рационального питания и полноценного отдыха производительности работающих может повышаться за смену на 11-12%, в том числе за счет питания - на 7, 7%.