Дәріс. Астық массасының жылуфизикалық қасиеттері.

Дә ріс сұ рақ тары:

1. Нә тижесінде температура градиенті (жылу мен ылғ ал) астық массасын ішіне ылғ ал кө ші-қ он.
2. Астық массасының қ ауіпсіздік қ асиеттерін осы ә сері.

Дә ріс мақ саты: Астық тү йірлерінің жылулық қ асиетін сипаттайтын негізгі параметрлер.

1. Астық ты кептіру кезінде оның кө птеген физикалық қ асиеті ө згереді: сызық тық ө лшемі, кө лемі, пішіні, тығ ыздығ ы, себулігі, ү йкеліс коеффиценті, аэродинамикалық қ асиеті жә не т.б. Ең негізгі физикалық қ асиеттің ө згеруінің бірі оның табиғ илығ ының (натурасының) ө згеруі – оң ың шекткрі астық мә дениеттеріне стандарттармен белгіленген. (бидай, қ ара бидай, сұ лы, арпа). Астық тың ылғ алдылығ ы жоғ ары болғ ан сайын кептірілген астық тың табиғ илығ ы жоғ арлайды.

Бидайды кептіруде табиғ илық тың жоғ арлауы 3-8 г/л ылғ алдылық тың тусу процесіне байланысты. Табиғ илық тың жоғ арлауы кептіру тә ртібімен технологиялық жобасына байланысты. Рециркуляциялық кептіру кезінде тікнү ктелі кетіруге қ арағ анда кө п нә тиже береді. Астық тың циркуляциясы кезінде дә ннің ү стіне ажарлау жү реді, соның нә тижесінде дә ндердің орналасу тығ ыздығ ы жоғ арлайды.

Дә н табиғ илығ ының ө згеруі ә сіресе жоғ ары сұ рыпта бидайды кептіру кезінде ескеру керек, оның қ ұ ндылығ ы кө п мө лшерде осы кө рсеткішпен анық талады. Астық тың қ асиетінің ө згеруіне кептіру жылдамдығ ы мен температуралық факторлардың ү лкен ә сері болады.

Жарма мә дениеттерін кептіруде (тары, кү ріш, қ арақ ұ мық) қ атаң кетіру тә ртібін қ олданғ андық тан дә н тез кеуіп ядро морт келіп, ұ сақ талып бө лініп, жармалық мә дениет ү шін де стандарттармен белгіленген. Бө лінген, қ ауызданғ ан дә ннің болуы сұ рыпының тө мендеп, бағ асының тө мендеуіне ә келеді.

Ақ уздық кешендегі ө згерістер.

Ақ уыз кешеніндегі ө згерістер астық тағ ы денатурация дә режесімен сипатталады. Шектелген температурадан асырып, кетірілген астық та оның бастапқ ы қ асиеттерінің ө згеріп, ақ уызының денатурациясына ә кеп соғ ады. Олардың ерігіштігі, гидрофильділігі, ферменттік белсенділігі тө мендейді. Ақ уыздың жылулық денатурация дә режесі – астық ты қ ыздыру температурасы жә не ұ зақ тығ ына байланысты. Дә л сондай бір температурада астық ты кептіру, оның ұ зақ тығ ына байланысты астық сапасына ә ртү рлі ә сер етуі мү мкін. Ақ уыздық кешендегі ө згерістер ә сіресе бидайды кептіру кезінде ескеру қ ажет.

Жылулық денатурация шарттарына байланысты бидай дә нінің тө рт негізгі сапалық кезең дері байқ алады. Дә ннің термоактивациясы 1 кезең де сиппаталады, ол ө су жә не шығ у қ уатымен қ оарласа жү реді. Ең кө п оң ә сер ақ уыз денатурациясы кезінде байқ алады(оның ерігіштігі бойынша) 2, 0-2, 5%. Бұ л шектердің артынан ақ уыз денатурациясының дә режесі кө теріліп ө сіп, ө ну тө мендейді.

Екінші кезең де айтарлық тай астық тың технологиялық кө рсекіштерінің ө згерісі байқ алмайды.

Ү шінші кезең де спиртте еритін ақ уыз денатурациясы жоқ тығ ынан клейковина қ атая тү седі. Кей уақ ытты бұ л кезең ді ақ уыздың денатурация алдындағ ы кү йі деп атайды, кей уақ ытта ә лсіз денатурация деп те атайды. Оны ә лсіз клейковина қ асиетін жақ сарту ү шін қ олданады.

Тө ртінші кезең – клейковинаның қ атаюы. Бұ л кезде ол ү гітіліп немесе мү лде жуылмайды. Спиртте еритін ақ уыз денатурациясы жү реді де, нан пісіру ұ нның қ асиеті нашарлайды.

Терең емес денатурация кезінде дә н ө зінің ө мір сү ру қ асиетін жоймайды. Уақ ыт ө те келе оның биологиялық қ асиеті ө згереді, ө сіп-ө ну қ уаты жоғ арламайды. Бұ ндай ақ уыздың ерігіштігі уақ ыт ө те келе ө згереді, ол дегеніміз ақ уыз денатурациясы қ айта қ алпына келетінін кө рсетеді. Алайда ескерілетін жағ дай астық тағ ы ақ уыз заттарының ренатурациясы тек қ ана терең емес денатурация кезінде ғ ана жә не 3-5 ай сақ тау кезінде ғ ана болуы мү мкін. Терең денартурация кезінде алғ ашқ ы ақ уыз қ асиеті қ айта қ алпына келмейді.

Липидтік кезең нің ө згеруі.٪

Ә ртү рлі астық мә дениетін кептіру кезінде гидролитикалық, қ ышқ ылдық ү рдістердің, липидтердің ақ уыз жә не кө мірсулармен қ осылу нә тижесінде дә ннің майқ ышқ ыл фракциялық липд қ ұ рамының ө згерісі болады.

Дә нді тө мен температурада қ ыздырғ ан кезде липаза ферменті ә серінен липидтерде гидролитикалық ү рдістер басым болады. Бос май қ ышқ ылдары, моко жә не диглицеридтер пайда болады.

Дә нде байланысқ ан липидтер жә не токоферол жә не каротиноид секілді биологиялық қ арқ ынды заттар мө лшері тө мендейді.

Астық ты қ ыздыру температурасын жоғ арылатқ анда липазаның инактивациясы жү реді. Ары қ арай температурасын жоғ арлату липидтердің жә не биологиялық қ арқ ынды заттардың тотығ ып, термиялық ыдырауына ә келіп соғ ады. Липидтердің тотығ уы дә н жасушаларының ө луіне жә не талшық тарда биохимиялық ү рдістердің ө згеруін туғ ызады.

Липидтердің тотығ у ө німдері кө птеген дә румендерді жояды жә не дә ннің технологиялық қ асиеті нашарлайды.

Май мә диенттерінің технологиялық қ асиетін сақ тау ү шін липидтік кешеннің ө згеруі ерекше ә сері бар. Кү нбағ ыс дә ндерін интенсивті кептіргенде дә ндегі май мө лшері жоғ арыламайды, сенбі шайғ а оғ ан жолаушы заттар ө теді фосфориттер, каротикойдтар, кө мірсутектер.

Дә ндерді 60-70 С қ ыздырғ ан кезде қ ышқ ылдық санының ө суі байқ алады. Бұ л липаза ферментінің қ арқ ындылығ ының жоғ арлауымен тү сіндіріледі, май гидролизін жылдамдатады. Ары қ арай дә нді 75 С қ ыздырғ ан кезде қ ышқ ыл санның тө мендеуі байқ алады.

Бұ л ферменттердің инактивациясы нә тижесінде май гидролизінің тоқ тауы мен тү сіндіріледі. Соң ында 75 С-тан жоғ ары қ ыздырғ ан кезде қ ышқ ылдық сан жоғ арлайды, ол тө мен молекулалы май қ ышқ ылдары жә не триглицеридтердің ыдырауымен тү сіндіріледі.

Липаза ферментінің қ арқ ындылығ ы алғ ашқ ы екі кезең дегі дә н кептіру процесіндегі майдағ ы санның ө згеруімен байланысты. Дә н ылғ алдығ ы жоғ ары болғ ан сайын ферменттің қ арқ ындылығ ы тө мендейді.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Астық тү йірі массасының жылуфизикалық қ асиеті?

2. Сақ тау барысында астық тү йір массасының жағ дайына жылуфизикалық қ асиеттің ә сері қ андай?

3. Астық тың ақ уыз заттарының денатурация дә режесі неге байланысты?

4. Астық қ а жылумен ә сер еткенде уақ ыт факторының ролі қ андай?

5. Астық тү йір массасының жылусыйымдылығ ы немен сипатталады?