Астық сақтаудың жағдайлары, өздігінен қызу үрдісінің дамуы.

Ө здігінен қ ызу ү рдісінің интенсивті дамуы жә не пайда болуы кө птеген себептерге тә уелді, жалпылай айтқ анда «сақ тау шарттары», сонымен қ оса астық массасының жағ дайы да кіреді, астық қ оймасының жағ дайы, оларда астық сақ тау шарттары, оларды кү ту ә дістері. Сақ тау шарттары ө здігінен қ ызу кезінде басты роль атқ арады. Бір ө здігінен қ ызу шарттарында жай, ал екіншілерінде тез дамуы мү мкін.

Ө здігінен қ ызу ү рдісінің жалпы сипаттамасы. Астық массасының ө здігінен қ ызуы 10-15 С-дан тө мен болмағ ан жағ дайда басталады. Ә детте аз температурада ө здігінен қ ызу болмайды, себебі астық массасының интенсивті ү рдіс кезінде қ ұ рам бө ліктерінің ө мір сү ру ә рекеті нолге жақ ын, тіпті ылғ алдылығ ы жоғ ары болса да.

Ө здігінен қ ызудың кез-келген тү рінің дамуының жалпы заң дылығ ы бар(1-сурет).

1 - сурет

Ү рдіс басында температура 25-30 С-қ а дейін кө теріледі – АВ кесіндісі 25 С-қ а дейінгі астық массасындағ ы газ алмасу ү шін оптимальді емес.

25-30 С-қ а жеткенде мезофильді микрофлораның дамуына оптимальды жағ дай туады, ә сіресе кө герген саң ырауқ ұ лақ тар ү шін. Кө герген саң ырауқ ұ лақ тардың қ алыпты ө суі болады.

Aspergillus жә не Penicillium, жә не токсинді заттар (афлотоксиндер) - Aspergillus flavus. Е бактериясы herbicola саң ырауқ ұ лақ тармен ығ ысады, микрококкалар жә не спора тү зуші бактериялар жылдам дамиды, сонымен қ оса микроорганизмдердің жалпы саны біртіндеп тө мендейді. 25-30 С-та тұ қ ым мен астық тың интенсивті дем алуы жоғ арлайды. Астық массасында, ә сіресе микорорганизмдердің ө мір сү ру ә рекетінен, жылудың кө п мө лшері жиналады жә не ол ө те тез 50-55 С – ВС ауданғ а дейін қ ызады.

Астық тың физиологиялық белсенділігі оның ылғ алдылығ ы, температурасы жә не микрофлара қ ұ рамына байланысты. Алдында айтып кеткендей ылғ ал мен температура тыныс алу интенсивтілігі мен жылудың бө лінуіне ә сер етеді. Сақ таулы астық тың ө мір сү ру ү рдісінің негізінде температураның жоғ арлауына ә келетін барлық ү рдістер оның критикалық ылғ алдылық тан жоғ ары болғ ан кезде дамиды. Ол 10-15 температурадан жоғ ары болғ анда аз байланғ ан намесе бос ылғ ал болғ ан кезде жү реді. Сондық тан ө здігінен қ ызу ең бірінші ылғ алды немесе шикі кү йінде сақ тауғ а қ ойылғ ан астық тың партияларында болады. Ә сіресе микрофлораның ө мір сү рі қ абілетін жә не жфлудың бө лінуін тамшылы сұ йық ылғ алдың пайда болуы кү шейтеді. Астық тың сақ талуына кө птеген факторлар ә сер етеді. Ө сіп - ө ну шарттары, пісу жә не жинау кезіндегі астық тың пісіп – жетілу дә режесі, ө німді жинау ә дістері.

Ә лі дұ рыс жетілмеген ү сікке ұ шырағ ан, ө ніп кеткен, дә ндері бар астық тың партиясында ө здігінен қ ызу жиі жә не тез болады, ал дә л сондай ылғ алдылық тағ ы сау астық та ондай сирек кездеседі.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Ө здігінен қ ызу қ ұ былысына тү сінік берің із?

2. Ө здігінен қ ызу тү рлері?

3. Ө здігінен қ ызу себептері мен ү рдіс кезең дері?

4. Астық тү йірі массасында температураны кө теру кө здері?

5. Ө здігінен қ ызуғ а ә кеп соғ атын сақ тау жағ дайы?

6. Астық тү йірінде сапалық ө згеру?

7. Астық тү йірінде сандық ө згеру?

8. Ө здігінен қ ызу ә серінен физикалық қ асиетінің ө згеруі?

9. Ө здігінен қ ызу ү рдісінің дамуына жалпы сипаттама берің із?

10. Ө здігінен қ ызу ү рдісін тоқ тату шараларын атаң ыз?