Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Схема 3 – Первичная переработка свиней
| Оглушение
z Электрическим током, который обеспечивает состояние оглушения на 6-8 минут, но туши могут иметь шпик красно-розового цвета в виду точечного кровоизлияния
z Газовое (в камере з концентрацией двуокиси углерода 60% длительностью 5-15 сек.)
| | Удаление головы и нижних частей конечностей
| | Разделение туш на полутуши
Для подсвинков распиловку не проводят
| | Нутровка – извлечение внутренних органов
| | Обсушивание, взвешивание, клеймение, определение убойной массы и убойного выхода, холодильная обработка
| | Переработка в шкуре
(беконные свиньи)
| | Снятие крупона-снимают кожу с поясницы, спины, боков и шеи
| | Шпарка
Водой при температуре 62-64º С длительностью 3-4 мин
| | Удаление щетины
Удаление щетины осуществляют на скребных машинах. Потом тушу опаливают при температуре 1000-1100º С длительностью 18-20 секунд до приобретения шкурой коричневого цвета, охлаждают, промывают под душем, счищают верхний эпидермис и снова промывают
|
Схема 4 – Переработка птицы
| Упаковка и маркировка
потрошеные тушки упаковывают в мешки из полимерной пленки
| | Навешивание
Живую птицу подвешивают на конвейер вниз головой
| | Присидка
Осуществляется без кормления, но с водой
z При полупотрошении 12-18 ч
z При полном потрошении 5-10 ч
| | ОбескровливаниеПроцесс обескровливания занимает 1, 5-2 мин, за это время вытекает 50-55% крови
| | Для сухопутной птицы – полуошпаривание (водой при t = 51-54º С 80-120 секунд) и опаливание крыльев, шеи и головы (при t = 59-63º С 30 секунд)
| | Оглушение
z Электрическим током (недостатки: стресс, активируется процесс сбегания крови, внутреннее кровоизлияние в мускульную ткань, переломы крыльев)
z Газовое в камере с концентрацией двуокиси углерода 30-40 % (анестезия)
z Токами высокой частоты
| | Для водоплавающей птицы – ошпаривание (паром при t = 68-76º С 2, 5-3 мин) или обваривание (водой при t = 60-72º С 80-120 секунд)
| | Для сухопутной птицы: перо и пух – на дисковых или гребенчатых машинах, пеньки – опаливанием пламенем газовой горелки
| | Для водоплавающей птицы: перо и пух – на дисковых или гребенчатых машинах, пеньки – воскованием (двукратное погружение в воске t = 52-54º С на 3-6 секунд каждый раз) с последующим сдиранием воскового слоя
| | Потрошение – удаление внутренних органов (кроме легких и почек), шеи (без кожи), на уровне плечевых суставов, ног на уровне заплюсневого сустава, внутреннего жира внизу живота
|
|