Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу

Жануартекті ө німдер арасындағ ы маң ызды жә не қ ұ нды ет, онда жү ретін процестерді толығ ымен қ арастырылғ ан [1-10, 14, 23].

Сойғ аннан кейін етте талшық ты ферменттер салдарынан автолиттік процесстер жү реді. Жаң а сойылғ ан еттерде биологиялық белсенді қ осылыстар салдарынан еттің жетілуі процессі жү реді.

Жетілу кезінде етте жү ретін физико-химиялық ө згерістер. Жетілу процессі екі фазадан тұ рады (сатыдан): бірінші сатыда - ө лген соң сіресіп (қ атып) қ алу – ұ лпалардың сіресіп қ алуымен байланысты, екінші сатыда ұ лпаларын жұ мсаруы жә не еттің тұ тынушылық қ асиеттері қ алыптасу процессі жү реді. Екінші сатыда бұ лшық ет ақ уыздары тү рлі дә режедегі денатурация мен протелизағ а ұ шырайды. Ә р сатының ұ зақ тығ ы жануартекті ө німдерді салқ ын ө ң деу мен сақ тау шарттарына байланысты болады.

Бірінші сатысы: Жануарларды сойғ ан соң алғ ашқ ы 3 сағ атта ет жоғ ары ылғ ал сің іргіштік жә не ылғ ал ұ стағ ыш қ асиетке ие болады, бұ л етті жылулық ө ң деу кезінде жұ мсақ консистенцияғ а ие болуына себеп болады. Жаң адан сойылғ ан ет қ ұ рамында гликоген, аденозинтрифосфат (АТФ), креатин фосфор қ ышқ ылы (КФ) кө п мө лшерде болады. Миозин жә не актин ақ уыздары бір-біріне байланыспағ ан, коллогенді қ осылыстар, олардың сің імділігі ө те жоғ ары (23%), яғ ни еттегі 80-90% жалпы су немесе байланысқ ан ылғ алды мө лшерді қ ұ райды. Сойылғ аннан кейінгі алғ ашқ ы 2-3 сағ атта бұ лшық ет ұ лпалары ісінген болады.

Сойылғ аннан соң 4-6 сағ атта ө лгеннен соң ғ ы сіресіп қ алу процессі жү ре бастайды. Қ ату процессі температурағ а, жануардың жасына, қ оректендірілуіне байланысты біркелкі жү рмейді. Қ атып қ алу процессі кезінде еттің физико-химиялық қ асиеттері ө згереді. Қ аттылық, сә йкесінше кесетін кү ш екі-ү ш есе артады. Су мө лшері азаяды, сонымен қ атар гидратациялануғ а қ абілеттілігі азаяды.

Сіресіп қ алу процесі барлық жануарлар ү шін бірдей табиғ атқ а ие жә не процестердің бағ ытталуы бірдей: гликоген мө лшерінің тү сіп кетуі, КФ жә не АТФ; актин мен миозиннің актомиозин кешеніне бірігуі; бұ лшық еттердің гидратациясының ө згеруіне ә келіп соғ ады.

Жасушағ а оттегінің келуі жоғ арылауы салдарынан бұ лшық ет гликогеннің ресинтезі жү ретін энергетикалық алмасудың аэробты фазасы аяқ талады. Анаэробты фаза –АТФ қ атысында фосфорирлеу арқ ылы ө тетін гликогеннің ыдырауы жү реді. Ұ лпаларда оттектің болмауы салдарынан (кө мірсутектердің аэробты тарамдалуы жағ дайында протондар мен электрондардың жасанды акцепторлары) анаэробты жағ дайында протондар мен электрондар акцепторлары сү т қ ышқ ылына дейін ыдырайтын пирожү зім қ ышқ ылына айналады.

Гликогеннің ыдырауының анаэробты процестері, сү т қ ышқ ылының жиналуы мен рН мө лшерінің тө мендеуі етті 4°С температурада 24 тә улік бойына сақ тағ ан кезде барып аяқ талады; бұ лшық ет ұ лпаларының рН бұ л жағ дайда 7, 0-ден 5, 8-5, 6-ге дейін тө мендейді. Бұ л кө герткіш микроағ залардың ө суін тежейді.

Сү т қ ышқ ылының рН мө лшері ет сапасын анық тайтын басты қ асиеттерінің бірі болып саналады. Етті сақ таудың тұ рақ тылы мен технологиялық жә не тұ тынушылық қ асиеттерін анық тайтын (ылғ ал сиымдылық, жылумен ө ң деген кезде бө лінетін ылғ ал мө лшері, мұ здатқ ан кезде бө лінетін ет сө лі) сияқ ты бірқ атар физико-химиялық кө рсеткіштер жоғ арыда аталғ ан қ асиеттерге байланысты болады. рН мө лшерінің тө мендеуі салдарынан еттің келесі жетілулерінде маң ызды орынғ а ие болатын тіршілік ә рекетіне қ олайлы жағ дай жасалынады.

Дені сау, толық қ анды жә не дұ рыс тамақ танғ ан, демалғ ан жануардың бұ лшық еті қ ұ рамындағ ы гликоген мө лшері 0, 8% -ке дейін болады, ал шаршағ ан жә не арық жануар бұ лшық еті қ ұ рамында гликоген мө лшері одан да аз болады, сү т қ ышқ ылы ә лсіз жиналады жә не рН мө лшері 6, 2-6, 5 аспайды.

Жануарларды сойып болғ ан соң жү ретін гликогеннің ыдырауы ешқ ашанда соң ына жетпейді жә не ол рН мө лшеріне байланысты болмайды жә не сойып болғ ан соң етті сақ тау барысында оның қ ұ рамында гликогеннің белгілі бір мө лшері қ алады. Бұ лшық ет ұ лпаларында гликогеннің фосфорлануымен амилолитті ыдырау процессі жү реді жә не ол гликогеннің жалпы 10% қ ұ райды. Автолиздің бірінші сатысында ө те аз мө лшерде мальтоза, глюкоза жә не тағ ыда басқ а гликогеннің амилолитті ыдырауынан ө німдер тү зіледі. Келесі сатысында (24 сағ атта) гликогеннің ыдыруы тура осылай жү реді.

Гликогенмен бірге КФ жә не АТФ жануарлар ағ засында энергияның ө зіндік аккумуляторы болып саналады. КФ-ғ а ең байы ұ дайы жұ мыс жасап тұ ратын қ аң қ а бұ лшық еттері. Жануарды сойып бола салып КФ-ның тез ыдырауы жә не оғ ан адекватты тү рде АТФ ресинтезі жү реді, бұ л процестер аяқ талу фазасына дейін сақ талады. АТФ ыдырауы КФ-мен салыстырғ анда жай жү реді. Гликогеннің ыдырауы мен бірге АТФ ресинтезі жү реді. Гликоген қ оры толық таусылғ анша, АТФ-тің толық ыдырауы жү рмейді, сондық тан бұ лшық ет ұ лпалары аяқ талу кү йіне ө тпейді. АТФ мө лшері критикалық концентрацияғ а жеткен кезде аяқ талу фазасы ө з соң ына жетеді. Жануарларды сойып болғ ан соң 12 сағ аттан кейін АТФ-тың алғ ашқ ы мө лшерінің 90 % ыдырайды.

Малдарды сойғ аннан кейін миозин, калий, магний, кальций жә не гликоген мен АТФ иондарының кешенімен байланысады. Кешеннің диссоциялануы сү т қ ышқ ылының жинақ талуы мен рН мө лшерінің тө мендеуі салдарынан пайда болады. Калий, магний жә не кальций кешенді қ осылыстан босайды. Кальцийдың бос иондары миозинды жақ ындастырады, нә тижесінде актомиозин пайда болады жә не миозинды АТФ белсендіріледі. Сонымен қ атар, АТФ органикалық фосфатын жоғ алтады, макроэнергетикалық энергиядан босағ ан энергия белсенді протофилльды миозинге қ атысты жылжыту ү шін қ олданылады. Актин жіпшелері мен миозин жіпшелерінің ө зара тартылуы салдарынан миофибрильдер қ ысқ ара бастайды. Актомиозин кешені пайда болады жә не ары қ арай миофибриллдың қ ысқ аруы жү реді: сырт жақ тан бұ л бұ лшық ет ұ лпаларының сіресіп қ алуын кө рсетеді. Актин мен миозинның ө зара ә рекеттесуі салдарынан актомиозинның пайда болу процессі еркін гидрофильды сандардың азаюымен қ абаттасып жү реді. Ол ақ уыздың белсенді топтарының ө зара шектеуінің нә тижесінде пайда болады.

Сойып болғ ан соң бұ лшық ет ұ лпалары ө те ү лкен гидротация кү йінде болады. Бір тә улік бойы етті сақ тағ ан кезде бұ лшық ет ұ лпаның суды ұ стап тұ ру қ абілеті тез тү сіп кетеді. Минимум гидратация мен максимум қ аттылық уақ ыты бойынша бір-біріне сай келеді.

Бұ лшық еттер сіресіп қ алу сатысына жеткен кезде ақ уыздардың ерігіштігі кенеттен азаяды жә не максимальды сіресіп қ алу сатысында минимумғ а жетеді. Ақ уыздардың ерігіштігі рН мә ні изоэлектрлі нү ктеге жеткен кезде тө мендейді. Сонымен қ атар, АТФ ыдырауы салдарынан сіресіп қ алу процессінде ақ уыздар тығ ыз тор қ ұ рылымына ие болады жә не олардың экстрагирленуі азаяды. Ақ уыздардың ерігіштігінің тө мендеуі актинның глобулярлы формасынан фибриллярлы формағ а конфигурациялануы кезінде судың буферлі байланысының салдарынан болуы мү мкін. Актиннің полимеризациялану реакциясының салдарынан оның беттік ауданы кемиді жә не сә йкесінше сумен ә рекеттесуге қ абілетті гидрофильды топтар саны да азаяды. Нә тижесінде бұ лшық ет ұ лпаның ылғ ал ұ стағ ыштық қ асиеті тө мендейді, ет шығ ымы азаяды жә не оны жылумен ө ң деген кезде алынатын ө нім шығ ымы тө мендейді.

Осылайша сойылып болғ ан соң еттің қ атуы кезінде бұ лшық ет ұ лпаның ақ уыздары маң ызды орын алады, олар берік ақ уызды кешен тү зеді, ал ол ө з кезегінде етке қ аттылық, тығ ыздық береді, оның су ұ стағ ыштық қ асиетін тө мендетеді.

Бұ лшық ет ұ лпасында ө тетін биохимиялық процестердің жылдамдық тарының тө мендеуі сақ тау процессі кезінде температурасын тө мендеуіне байланысты бірінші фазаның басталуы мен оның аяқ талуы тежеледі. 16-18°С кезінде сиыр етінің сіресіп қ алуы бір тә улікке созылса, 0°С кезінде екі тә улікке созылады. Етті жай салқ ындатқ ан сайын қ атып қ алу процессі жай жә не терең жү ре бастайды, ал тез салқ ындатқ ан кезде гликогеннің ыдырауы тез жү реді жә не сү т қ ышқ ылының мө лшері артады.

Қ атып қ алу кезең і жү ріп жатқ ан кезде бұ лшық ет талшық тары элементтерінің қ ұ рылымының ө згеруі байқ алмайды. Тек қ ана бірнеше тә уліктен соң ғ ана ядроның қ ұ рылымы ө згереді. Бұ лшық ет шоғ ының арасындағ ы байланыстардан ұ лпа аздап қ атпарланады. Соның салдарынан саркоплазманың қ ұ рылымының ө згеруі байқ алады. Осының барлығ ы жетілудің басталғ анын кө рсетеді.

Екінші сатыда еттің бұ лшық ет ұ лпалары жұ мсарады жә не еттің тұ тынушылық қ асиеттері қ алыптаса бастайды – автолиздің терең деуімен байланысты бірқ атар ө згерістер жү реді, нә тижесінде еттің дә мі мен иісі айқ ын біліне бастайды, жұ мсақ ә рі сө лді болады, ылғ ал сің ірімді жә не ас қ орытқ ыш ферменттердің ә сер етуі сойылғ ан сә тте етпен салыстырғ анда оң ай болады.

Еттің жетілуінің екінші сатысы оларды тө мен оң температурада екі тә улік бойы сақ тағ ан кезде орын алады, бұ л процесс еттің негізгі компоненттерінің қ ұ рамы мен қ асиетінің ө згеруімен тікелей байланысты болады. Бұ л процестер кезінде ферменттердің орны ерекше, себебі етті сақ тау барысында жү ретін ыдырау процестерінің жылдамдығ ы бағ ыты олардың белсенділігіне тікелей байланысты болады. Гидролиттік ферменттер – протеаз, гидролаз, липаз жә не т.б. ә серінен ақ уыздар ферментативті гидролиттік ыдырау – протеолизге ұ шырайды.

Ферменттер ә серінен етте жү ретін ө згерістерді гидролаза мен липаза мысалында кө руге болады. Тү рлі ұ лпалар жасушаларында гидролаза арнайы субмикроскопиялық кү йде (қ аптамада, айналасы жұ қ а мембранамен қ апталғ ан) болады, ол лизосом деп аталады. Еттің жетілуі кезінде лизосом мембраналары бұ зылады жә не гидролазалар барлық химиялық компоненттер жасушасына еркін енеді, осылайша ұ лпалардың автолиза процессі (еру мен бұ зылу) басталады. Жануарларды соя салып, ет қ ұ рамында липидтер бұ лшық ет липазасы ә серіне ұ шырайды. Олардың оптимум ә рекеті ә лсіз сілтілік ортада (7, 3 -7, 5) байқ алады. Бұ лшық етте гликоген мө лшері кө п болғ ан сайын, оның ыдырауы интенсивті тү рде жү реді жә не ұ лпалардың рН мө лшері тө мендейді. Гликогеннің ыдырауы салдарынан бұ шық ет липазасының белсенділігі бә сендейді.

Миофибриллярлы ақ уыздар протелизасы нә тижесінде миозин фракциясындағ ы ақ уыздардың пептидік байланысы ү зілуі салдарынан N-топтар саны артады, нә тижесінде еттің қ аттылығ ы тө мендейді.

Ет консистенциясының жақ саруы тек қ ана актомиозиннің кешенді байланысының кө лденең қ иылысуы мен миофибриллярлы ақ уыздардың органикалық протеолизмы салдарынан ғ ана болмайды, сондай-ақ z- пластинка саркомерлерінің дезинтеграциясы салдарынан да болады.

Жетілудің екінші сатысында да ақ уыздардың ерігіштігі артады, алайда жаң адан сойылғ ан кездегі ақ уыздардың ерігіштігіне жетпейді, бұ л еттің жетілуі кезіндегі денатурация процессімен тү сіндіріледі. Бұ лшық ет ақ уыздарының ерігіштігіне еттің жетілуі кезінде оның қ ұ рамында кездесетін кальций, магний, мырыш иондарыда ә сер етеді.

Ақ уыздардың гидратация процесі еттің жұ мсақ тығ ына оң корреляциялы болады.

Қ ысқ а уақ ыт бойына сақ талғ ан ет ұ лпасының қ ұ рамында еркін май қ ышқ ылдарының мө лшері артады, сондай-ақ триглицериннің толық емес гидролизінің ө німі – ди – жә не моноглицеридтер мө лшері кө бейеді.

Біраз уақ ыт ө ткен соң молекулалық массасы аз май қ ышқ ылдарының тотығ уы жү руі мү мкін. Тотығ у процессі (дегидрирования) анаэробты жағ дайларда акцепторлардың жеткіліксіздігі салдарынан сутегі белсенді тү рде дамымайды. Ұ лпалық декарбоксилаздың кетондарғ а ә сері салдарынан гидрокси- жә не кетоқ ышқ ыл пайда болғ ан кезінде процесс тоқ тайды, ол жағ ымсыз иіске ие жә не ө німнің бұ зылуына алып келуі мү мкін. Ферментативтік процестердің температурасын тө мендету салдарынан липидтердің ыдырауы процессі тө мендейді.

Еттің тұ тынушылық қ асиетінің ө згеруіне белгілі бір дә режеде байланыстыратын ұ лпалар кешенінің саны мен жағ дайы ә сер етеді.

Жетілу процесінде еттің тү рлі компоненттерінің айналуы дә режесі бірдей емес, сондық тан байланыстырғ ыш ұ лпаларының белгілі бір мө лшері бар еттің жұ мсақ тығ ы онша қ атты ү лкен емес жә не оның ұ зақ уақ ыт бойына жетілуін қ ажет етеді. Жас жануарлар мен қ ұ старда бұ л процесс кә рілерімен салыстыранда тез жү реді. Ауру жә не шаршағ ан жануарлар етінде жү ретін автолиттік ө згерістер дені сау жә не демалғ ан жануарлармен салыстырғ анда ұ зақ жә не анық болып келеді. Еттің жұ мсақ тығ ының артуы мен оның дә мдік жә не иістік қ асиеттерінің жақ сарғ анын байқ ауғ а болады.

Шикі жетілген етке аздап қ ышқ ыл иіс тә н, иісі анық емес. Жағ ымды иіс пен дә мге ол жылулық ө ң деуден соң барып ие болады, жылулық ө ң деу кезінде жоғ арыда аталғ ан қ асиеттердің қ алыптасуына ә сер етеді, кү рделі айналуларғ а ұ шырайды– жаң а қ осылыстар пайда болуымен ыдырау процессі жү реді. Қ айнағ ан ет пен сорпа иісі мен дә мі шикі етте еркін аминқ ышқ ылдары, моносахаридтер, нуклеотидтердің ыдырауынан ө німдер, ұ шқ ыш карбонильді қ осылыстар жә не т.б. жинақ талуы салдарынан жақ сарады.

Еттің жетілуінің екінші сатысында еркін амин қ ышқ ылдарының жалпы мө лшері артады жә не сақ таудың екінші тә улігінде оның мө лшері жаң адан сойылғ ан ет қ ұ рамындағ ы амин қ ышқ ылдары мө лшерінен артып тү седі, ал одан ә рі сақ тау барысында арта тү седі.

Еттің жетілуі процесінде моносахаридтердің жинақ талуы жалғ асады: глюкоза, фруктоза, жә не т.б. жылумен ө ң деу процестері кезінде меланоидинді реакциялар жү реді, бұ л реакцияның жү руімен еркін амин қ ышқ ылдары моносахаридтермен ә рекеттесіп, дә мі мен иісі етке ұ қ сас меланоидиндер тү зеді.

Нуклеотидтер ыдырауы кезінде инозинді қ ышқ ылдар, инозин, гипоксантин мө лшері артады. Инозинді, гуанилді жә не глутаминді қ ышқ ылдар, сондай-ақ олардың натрий тұ здары сорпағ а арнайы дә м мен иіс береді.

Ү здіксіз тү рде карбонильді қ осылыстар мө лшері артады жә не жетілудің соң ғ ы сатысында олардың мө лшері жаң адан сойылғ ан ет қ ұ рамындағ ы карбонильді қ осылыстар мө лшерінен екі есе артып тү седі. Ұ шқ ыш карбонильді қ осылыстар белгілі бір иіске ие, сондай-ақ меланоидин тү зілуге қ атысуы мү мкін.

Ет тү сі- оның тауарлық қ асиетін анық тайтын маң ызды кө рсеткіштердің бірі болып саналады. Кү рделі ақ уыздардың хромопротеидтер тобына жататын миоглобин мен гемоглобиннің мө лшеріне жә не физико-химиялық ө згерістеріне байланысты болады.

Хромопротеидтер – бұ л қ ұ рамына бояғ ыш қ осылыстар кіретін кү рделі ақ уыздар. Оларғ а кейбір ферменттер (цитрохромдар, каталаза) жә не оттекпен байланысты ақ уыздар (гемоглабин жә не миоглобин) жатады. Бұ л ақ уыздардың простетикалық топтары қ ызыл тү ске боялатын темір қ осылысты заттар болып саналады, олар тү рлі газдармен соның ішінде оттегімен байланысуғ а қ абілетті.

Еттің тү сінің қ алыптасуында шешуші орынды миоглобин алады. Бұ лшық еттердің физикалық жү ктелуі сан алуан болғ андық тан, миоглобин мө лшері де тү рліше болады, еттің тү сі жануарлардың тү ріне ғ ана байланысты емес, сондай-ақ бұ лшық ет тү рлеріне байланысты сан алуан болуы мү мкін. Миоглобиннің мө лшері жануардың жасына жә не белсенділігіне байланысты болады.

Оттегімен байланысқ ан миоглобин қ ұ рамында екі валентті темір (оксимиоглобин) болады, ол етке ашық -қ ызыл тү с береді. Мұ ндай еттің тұ тынушылық қ асиеті ең жоғ ары болады. Қ ұ рамына метмиоглобин кіретін миоглобин тотық қ ан немесе оттегімен нашар байланысқ ан болады, ол етке қ оң ыр тү с береді, ал оттегімен байланысуғ а қ абілетті миоглобин қ ұ рамында ү ш валентті темір болады, ол етке қ ою қ ызыл тү с береді.

Еттің тү сін бағ алау кешенді, органолептикалық жә не спектрофотометриялық (миоглобин мө лшеріне байланысты) ә дістер кө мегімен анық тайды. Балғ ын еттін беткі қ абатының, яғ ни ауада сақ талғ ан бө лігінің тү сі тотық қ ан миоглобин мен метмиоглобинның қ атынасына байланысты болады, ал ішкі жоғ ары қ абаттарының тү сі миоглобин мө лшеріне байланысты болады.

Етте оксимиоглобинның пайда болуы бұ лшық ет ұ лпасындағ ы оттегінің диффузиялану терең дігі мен жылдамдығ ына байланысты болады. Ауада сақ талғ ан балғ ын еттің беттік қ абатында 1-2мм терең дікте оксимиоглобиннің ашық -қ ызыл тү сі болады, оның астында метмиоглобиннің аздағ ан зонасы болады, ә рі қ арай терең дікте қ ою-қ ызыл тү с болады. Ашық - қ ызыл тү с зонасының, яғ ни оксимиоглобин қ абатының терең дігі ө німді сақ тау температурасына байланысты болады: тө мен температурада еттегі оттегі жоғ ары температурамен салыстырғ анда терең диффундирленеді. Ең жоғ ары қ абатта миоглобиннің барлық тү рлері болады, алайда олардың мө лшері бірдей болмайды.

Ақ уызды заттардың ө згеруіне байланысты, сондай-ақ еттің жетілуі кезінде иістік жә не дә мдік қ асиеттерінің артуына байланысты, ас қ орыту ферменттерінің ә серінен оң ө згеріске ұ шырайды. Бір тә уліктік ет асқ азанда 6, 5 сағ атта қ орытылса, 10 тә уліктік ет 4 сағ атты қ орытылады. Демек, жаң адан сойылғ ан етпен салыстырғ анда жетілген ет сапасы жоғ ары болды.

Салқ ын ө ң деудің шарттары жә не еттің жетілу мерзімі. Еттің ең жоғ ары жұ мсақ тығ ы жә не иісі мен дә міне кепілдік беретін жетілдірудің тиімді мерзімі орнатылғ ан, алайда бұ л қ асиеттердің ә рқ айсы оптимумғ а тү рлі сақ тау мерзімінде жетеді.

Ірі қ ара мү йізді малдың етінің қ ажетті тұ тынушылық қ асиетін (жұ мсақ атық, дә мі, иісі) қ алыптасуы ү шін келесі жетілдіру мерзімдерін сақ тау керек: 0°С температурада-12-14 тә улік бойына, 8°С температурада - 6 тә улік бойына, 16-18°С температурада - 4 тә улік бойына. Қ ой еті мен шошқ а еті қ ысқ а уақ ытта жетіледі: 0°С температурада сә йкесінше 8 жә не 10 тә улік бойы. Ө ндірістік мақ сатта қ олданылатын еттер ү шін қ ысқ а уақ ытта, 0°С температурада ө ң деуді қ олдану керек, себебі технологиялық процестер кезінде жетілу процесі жалғ асады: шұ жық ө ндірісі ү шін–1-2 тә улік, консервіленген жә не жартылай шикізаттар ү шін – 5-7 тә улік.

Сойғ аннан соң етті уақ ыттылы салқ ындатпау еттің қ ызуына алып келеді, нә тижесінде еттің терең қ абаты кү лгін тү спен жағ ымсыз иіске ие болады. Қ алың бұ лшық еттегі температура 40°С-қ а жетеді жә не оданда жоғ ары болады. Сонымен қ атар, термоглобильді ақ уыздардың денатурациясы басталады, жекеленген полипептидтердің ыдырауы салдарынан еркін жә не кү кіртті аминқ ышқ ылдары (цистин, цистеин, метионин) пайда болады. Бұ лшық ет ұ лпалары ә лсіз байланысқ ан талшық тар мен ү зілуге қ арсыласуы ә лсіз қ амыр тә різді консистенциямен сипатталады. Мұ ндай етте тез зең саң ырауқ ұ лағ ы пайда болады жә не тез кө гереді. Еттің қ ызуы, ә сіресе бұ лшық ет қ ұ рамында гликоген мө лшері шектен тыс еттерде орын алады. Етті қ ызуының алдына алу ү шін оны ө з уақ ытысында салқ ындату керек жә не қ алың жерлерін жұ қ артып кесу керек, бұ л ө німде газ бен жылу алмасудың тұ тастай жү руіне негіз болады.

Еттің сапасына жә не жетілудің бастапқ ы сатысында салқ ындату процессі ә сер етеді. Егерде жаң адан сойылғ ан еттің рН мө лшері жоғ ары болатын болса, онда оны сіресіп қ алу кезең і басталғ анғ а дейін тез салқ ындату немесе мұ здату керек, ә йтпесе шамамен 10°С температура кезінде бұ лшық еттерде «суық қ ысу» немесе тығ ыздалу орын алады, ол еттің қ аттылығ ын артуына себеп болады. Суық қ ысу табиғ аты сіресіп қ алу табиғ атына ұ қ сас, тек қ ана ол салқ ындатылатын бұ лшық еттің температурасының тез тү суіне негізделген. Тез салқ ындатуғ а температураның тө мендеуінің жоғ ары қ арқ ыны тә н (4°С/сағ дейін жә не одан да кө п), ол суық қ ысудың шешуші факторы болып саналады. Майда жануарлар мен қ ұ с етін салқ ындату ірі мү йізді қ араның етін салқ ындатумен салыстырғ анда тез жү реді жә не қ аттылық тың арту қ ауіпі бар.

Суық қ ысудың тиімділігіне жануардың тамақ тануы, бұ лшық еттің жағ дайы жә не т.б факторлар ә сер етеді. Қ ыртыс майы қ алың шошқ а етінің жылу алмасуының тө мен болуы салдарынан жай салқ ындатылады, суық ә серінен бұ лшық ет ұ лпаларын қ ысу мү лдем жү рмейді; егерде ұ ша ісінген жағ дайда болса немесе бұ лшық еттер қ аң қ ағ а жабысып тұ рса, бұ лшық еттерді қ ысу азаяды. Суық қ ысу бұ зушы ә рекет ретінде қ арастырылады, ол энергетикалық тапшылық пен физико-химиялық ә серлерге ө те сезімтал биологиялық мембрананың қ ұ рылымы мен функциясын бұ зады.

Сойылғ ан соң тез салқ ындатылғ ан жануарлар бұ лшық етінде температура 15°С-тан тө мен болады жә не кальций насосы қ алыпты қ ызмет кө рсетуден қ алады.

Суық салқ ындату мен кү ресудің тиімді ә дісі бұ лшық еттері қ ұ рамындағ ы АТФ мө лшерін салқ ындатқ анғ а дейін мә жбү рлі тү рде азайтады. Олардың бірі– электро тежеуші ә діс, бұ л ә діс кө мегімен салқ ындатуды ет арқ ылы электр тогын ө ткізу арқ ылы тежеуге болады. Электртежегіш процессін жануарларды ө ң деудің кез-келген технологиялық сатысына (бауыздаудан соң, терісін алғ аннан соң немесе етті бө лшектеген соң) импульсты жә не ү зілісті токтың (кернеу 240-250В, жиілігі 40-60Гц, ұ зақ тығ ы 1-3 мин) қ олдану арқ ылы жү зеге асырады.

Токты малды сойып болғ ан соң 2 сағ аттан соң ө ткізген кезде рН мө лшері кейін 7, 0-7, 3-тен 5, 7-ге дейін азаяды. Электр тежегішке ұ шырамағ ан етте бұ л процесс тек қ ана 7-9 тә уліктен соң ғ ана жү зеге асады, рН мө лшері тө мендеген кезде ақ уыздың ыдырауын тудыратын ферменттер босайды.

Электр тежегіш ұ лпалық пепсиндердің белсенділігін жоғ арылатады, ұ лпаның физикалық созылуын жә не жарылуын тудырады, биохимиялық ө згерістерді жеделдетеді: ә детте 7 сағ атта ө тетін биохимиялық ө згерістер 2 мин ішінде ө теді.

Электр тежеуді салқ ындатылғ ан, мұ здатылғ ан етті жұ мсартудың тиімділігін арттыру ү шін қ олданады. Электр тежегішке ұ шырағ ан ет жұ мсақ консистенцияғ а, табиғ и тү с пен иіске ие болады. Етті ө ң деу шұ жық ө ндірісінде жә не табиғ и жартылай шикізаттарды 7-8 тә улік бойына сақ тауғ а қ олданылады.

Салқ ын ө ң деу кезінде етте жү ретін ө згерістер. Ө німді салқ ынмен ө ң деген кезде физикалық, биохимиялық жә не микробиологиялық ө згерістер жү реді.

Физикалық ө згерістер ө німнің салмағ ының жоғ алуымен, беттік қ абатының тығ ыздалуымен (кепкен қ абық ша пайда болу) сипатталады.

Жануартекті ө німдерді жылумен ө ң деген кезде жү ретін процестер олардың қ ұ рамындағ ы ылғ ал мө лшері болумен (жасушалар ішінде жә не олардың арасында) байланысты. Дипольды сипаттамасына байланысты судың температурасын тө мендету салдарынан кешендер тү зіледі. Иондар немесе гидрофильды коллоидты бө лшектер айналасында гидратты қ абат пайда болады, ішкі су байланыстырғ ыш қ асиеттері іштен сыртқ а қ арай қ озғ алу салдарынан артады. Молекула тасымалдаушыларғ а топталатын су дипольдары онымен тығ ыз байланысты жә не мұ ндай жағ дайда су байланысқ ан деп аталады. Оның тығ ыздығ ы жоғ ары, ал ерігіштігі тө мен болады, ол ө німді салқ ын сақ тағ ан кезде ө нім сапасының қ адағ аланады. Температураның тө мендеуімен байланысқ ан су мө лшері артады жә не химиялық жә не биохимиялық реакцияларды тежейді.

Температура -1-ден 0°С-ке дейін болғ ан кезде мұ здату камерасындағ ы ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 90—95% болуы керек. Салқ ындатылатын ет бетіндегі будың қ ысымының ә ртү рлі болуы салдарынан еттің беті қ ұ рғ айды, оның ылғ алдылығ ы камерадағ ы ауа ылғ алдылығ ымен бірдей келеді. Ө німнің беттік ауданы ү лкен болғ ан сайын, ол тез қ ұ рғ айды. Ауаның қ озғ алу жылдамдығ ы артқ ан сайын булану шығ ыны да артады. Беттік қ абаттағ ы ерітінді концентрациясы ұ лғ айып, қ айта қ алпына келмейтін процеске айналады (денатурация, қ абық ша пайда болуы). Еттің беттік қ абық шасының қ ұ рғ ауы тек қ ана микроағ залар ү шін қ олайлы жағ дай жасайды, сондай-ақ салқ ындатылғ ан етті сақ тау кезінде оның салмағ ының азаюына алып келеді.

Сақ таудың жағ дайларында шығ ын кө бінесе қ ақ талмағ ан ө німдерде болады. Сонымен қ атар, шығ ын ө нім тү ріне, салқ ындату ә дісіне байланысты 0, 4 тен 2 % жә не одан да кө п болады.

Балық ты салқ ын сақ тау кезінде оның бетінің қ ұ рғ ауы салдарынан оның салмағ ы тө мендейді, ұ лпалардың тығ ыздығ ы артады жә не ұ лпадағ ы қ анның тұ тқ ырлығ ы ө седі. Қ ұ рғ аудың дең гейі балық қ асиетіне, салқ ындататын ортағ а, салқ ындату шарттарына, мө лшеріне, тығ ыздығ ына жә не майлылығ ына байланысты болады. Балық қ ұ рамында су мө лшері кө п болғ ан сайын оны салқ ындату кезінде қ ұ рғ ауы соншалық ты кө п болады. Газ жә не суғ а тө зімді материалдарын қ олдану ө німнің толық кеуіп кетуінен сақ тауғ а кө мектеседі.

Ө німде жү ретін биохимиялық ө згерістер оның қ ұ рамында кездесетін ферменттер мен тікелей байланысты. Жануарлардың тіршілік ә рекеті тоқ тай салып, олардың қ алыпты зат алмасуы бұ зылады, синтез процесінің орнына ыдырау процестері жү реді.

Микробиологиялық процестер салқ ындату кезінде микроағ залардың дамуын тежеуге негізделген. Етті салқ ындатуғ а дейін жә не кейін микроағ залардың мезофильді тү рлері болады; психрофильды микроағ залар мө лшері кө п емес; салқ ындату кезінде микроағ залардың бір бө лігі тіршілігін жояды немесе анабиоз кү йіне ө теді. Ө німдерді тез салқ ындату микроағ залардың дамуын тежейді.

4.2. Ет жә не ет ө німдерін салқ ындатудың ө ндірістік ә дістері

Жануартекті ө німдерді салқ ындату ө німде мұ з пайда болусыз, жылу алмасу арқ ылы салқ ындатқ ыш ортада тө мендетіледі [1-10, 14, 23].

Салқ ындату ө німдердің тұ тынушылық қ асиеттері (иісі, дә мі, консистенциясы, тү сі) сақ тауды қ амтамасыз етеді. Сондық тан да ө німнің сақ тау мерзімі ү лкен болмаса, онда ол салқ ындатылғ ан тү рде шығ арылады. Алайда салқ ындатылғ ан ө німдерді ұ зақ уақ ыт бойына сақ тауғ а болмайды, себебі крископиялық температурада микроағ залардың тү рі белсенді тү рде дамиды жә не ө нім тез бұ зылып кету мү мкін.

Қ азіргі таң да қ ұ ралмалы ә дістер негізінде тез бұ зылатын ө німдерді салқ ындатылғ ан кү йінде консервілеу олардың сақ тау мерзімін арттыруғ а мү мкіндік береді. Салқ ындату кезінде ө нім мен салқ ындататын орта арасында жылу мен зат алмасу процестері жү реді, ол процестер ө німнің бетінен ылғ алдың булануын жә не жылудың ө німнен салқ ындатқ ыш ортағ а берілуін тудырады.

Ө ндірістік жағ дайларда кең тарағ ан салқ ындату ә дістері ол жылуды ө німнен конвекция, радиация арқ ылы берілуіне негізделген.

Салқ ындату ү шін жылу алмасудың тү ріне байланысты келесідей салқ ындатқ ыш жү йелер қ олданылады:

Ауа кондиционерлері сияқ ты (конвективті ә діс); газды тө мендеткіш заттарды қ олдану (конвективті ә діс); қ айнамайтын салқ ындатқ ыш сұ йық пен (конвективті ә діс); объектіге қ атысты жылжитын қ айнамайтын салқ ындатқ ыш сұ йық пен (аралас ә діс); 665кПа қ ысым дең гейінде ә рекет ететін вакумды ә діс (буландырғ ыш-конденсационды ә діс).

Салқ ындатудың заманауи жетістіктері ө німнің температурасын микрофлораның тіршілігін тежейтін дең гейге дейін жә не олардың сапасын сақ тайтын жә не салмақ тың жоғ алуын тө мендетуге негізделген.

Ә рбір ө нім топтарын салқ ындату режимдері криоскопиялық температураны есепке ала отырып жә не олардың қ ұ рамдық, қ асиеттік, микроқ ұ рылымдық, биохимиялық процестер, сондай-ақ мақ саттық қ олданылуы мен экономикалығ ына негізделініп таң далып алынады.

Салқ ындатудың салыстырмалы тү рде жаң а ә дістері мыналар: жоғ ары қ ысымда ауамен салқ ындату; гидроаэрозольды; вакуумды; электрофизикалық ә дістерді қ олдана отырып; қ ар тә різді диоксидті кө міртегі; инертті газдар арасында болады.

Етті салқ ындатудың ең кең таралғ ан ә дісі ауалы салқ ындату болып саналады.

Ауамен салқ ындату ү шін етті немесе ет бө лшегін арнайы қ ұ ралдармен жә не салқ ын ө ң деудің режимін реттеу жү йесімен жабдық талғ ан салқ ындатқ ыш камерағ а немесе туннельге салады.

Сиыр еті мен шошқ а етін салқ ындату камераларында ет ілгіш жолақ тарғ а ілінеді, ал қ ой еті жақ тауларғ а ілінеді. Еттер арасындағ ы қ ашық тық 5см кем болмауы керек. Салқ ындату камерасына бір категорияғ а жататын (салмақ тары бірдей, дұ рыс қ оректендірілген) еттер тиеледі, мұ ның нә тижесінде еттің барлық партиясы соң ғ ы температурағ а дейін бір мезетте салқ ындатылады. 1м ілгіш жолақ қ а ілінетін орташа кү ш шамамен 250кг –ды қ ұ райды. Салқ ындату процесінде ауаны салыстырмалы ылғ алдылығ ы 85-92% аралығ ында ө німнен ылғ алдың булануы есебінен ұ стап тұ рылады.

Ауада етті салқ ындату бір, екі, ү ш сатылы тү рде, сондай-ақ бағ дарламалық ә дістер кө мегімен жү ргізіледі. Бір сатылы салқ ындату 0°С температурада ауаның қ озғ алу жылдамдығ ында 0, 5-2 м/с жү ргізеді; бұ лшық ет қ алың дығ ы 6 см кө п болғ ан кезде 4°С температурада салқ ындату процесі жү реді. Ауаның температурасы мен жылдамдығ ы -ө німнен салқ ындатқ ыш ортағ а жылу беру коэффициентін анық тайтын негізгі параметр болып саналады. Сиыр еті ү шін ауа температурасы -2°С-ғ а дейін тө мендеуі мү мкін, ал шошқ а еті ү шін 5°С-қ а дейін. Бұ л жағ дайда салқ ындату ұ зақ тығ ы 14- 24 сағ атты қ ұ райды.

Салқ ындату ү рдісі кезінде ауаның температурасын криоскопиялық температурадан тө мен ұ стау жә не оның жылдамдығ ын 2 м/с-қ а дейін кө теру салқ ындату процессін жеделдету болып табылады. Сонымен қ атар, дә стү рлі ә дістермен салыстырғ анда процестің ұ зақ тығ ы 30 — 40% - ке қ ысқ аратындық тан, қ осымша энергия шығ ындары азаяды. Бұ л жағ дайда қ ұ рғ ау азаяды, ет жә не ет ө німдерінің сапасы жоғ арылайды жә не камераның айналуы артады.

Салқ ындату ортасының температурасын тө мендету ү шін етті мұ здатады, сондық тан ауа ортасының ауыспалы параметрлерін қ олдана отырып, екі жә не ү ш сатылы салқ ындату ә дісі қ олданылады. Жартылай бұ қ тырылғ ан етті сатылы салқ ындату бір немесе тү рлі камераларда жү ргізілуі мү мкін. Мысалы, бірінші сатыда шошқ а жартылай бұ қ тырылғ ан еттері - 10 - 12°С температурада 1, 5 сағ ат бойына, екінші сатыда -5–7°С температурада 2 сағ ат бойына жә не қ осымша салқ ындатуда (температураның біркелкі тұ тастай таралуы ү шін) - 0°С температурада 6 –8 сағ ат бойына салқ ындатады. Бірінші жә не екінші сатыларда ауаның қ озғ алу жылдамдығ ы 1-2м/с; қ осымша салқ ындатуда 0, 5 м/с болады, ал ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 95— 98% қ ұ райды.

Етті бағ дарламалық салқ ындату кезінде -4...-5^сС температурада жә не ауаның қ озғ алу жыдамдығ ы 4 -5 м/с-та жү ргізеді, содан соң барып 0°С температурада жә не берілген бағ дарлама бойынша бастапқ ы жылдамдық тан 0, 5 м/с-қ а дейін ө згеретін ауыспалы ауа жылдамдығ ында салқ ындатады

Сиыр етін салқ ындатудың жеделдетілген ә дісі салқ ындатудың бірінші сатысында температурасы 25°С болатын, 5-10м/с жылдамдық пен қ озғ алатын ауаны қ олдануғ а негізделген. Салқ ындату криоскопиялық температурағ а жеткен кезде салқ ындатудың екінші сатысы басталады, бұ л кезде температура криоскопиялық кү йде ұ стап тұ рады, оның жылдамдығ ы 0, 5 м/с аспайды.

Салқ ындатудың фронтальды ә дісі кезінде жылу беру коэффициентін ауыстыра отырып жү ргізіледі. Бұ л салқ ын ө ң деудің ұ зақ тылығ ын жылу берудің тұ рақ ты коэффициентімен салыстырғ анда шамамен 8- 10% азайтады. Бұ л жағ дайда қ ұ рғ ап кету 30—40%-ке дейін азаяды. Камерадағ ы ауаның жылдамдығ ы ауа таралудың белгілі бір қ иылысуын іріктеу арқ ылы ө згертеді. Жартылай бұ қ тырылғ ан ет камерағ а конвейерлі ә діспен алмастырылады, оларды алдын-ала салқ ындатудың температурасы крископиялық температурадан тө мен болмауы керек, ал камерада қ осымша салқ ындату соң ғ ы берілген мә нге жетуі керек. Бұ лшық еттердің суық тық қ ысқ аруынан қ ашу ү шін электр тежегіш арқ ылы немесе етті 10 —12°С температурада 12-15 сағ ат бойына алдын-ала салқ ындатуғ а негізделген.

Гидро аэрозольды салқ ындату бастапқ ы да тек қ ана жеміс-жидектерді, кө кө ністерді, гү лдерді, ас кө ктерді салқ ындату ү шін қ олданылды. Қ азіргі таң да мұ ндай ә діспен шұ жық ө німдерін, бұ қ тырылғ ан етті, жартылай бұ қ тырылғ ан етті салқ ындату ү шін қ олданылады.

Гидроаэрозольды салқ ындату бұ л етті интенсивті циркуляцияда жә не ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 100% болғ ан кезде салқ ындатуғ а негізделген. Еттің бұ зылуын болдырмау ү шін суғ а бактерицидтті заттар қ осылуы мү мкін. Процесте еттің бетін буландыру арқ ылы салқ ындатуғ а негізделеді. Бұ л ә дістің –шет елдерде ет жә не ет ө німдерін салқ ындату ү шін пропиленгликольды тамшылы-сұ йық ортаны қ олданады. Сонымен қ атар ө нім пропиленгликольды еріткішпен -8...-15°С –қ а дейін салқ ындатылады, салқ ындатудың тиімділігі ауамен салқ ындатуғ а қ арағ анда екі-ү ш есеге жоғ ары болады.

Салқ ындату мен мұ здату технологиясында «айссларриды» (сұ йық немесе қ атты мұ з) қ олдана отырып гидрофлюидизация ә дісі қ олданылуы мү мкін, бұ л ә діс жылуберудің жоғ ары коэффициентін алуғ а мү мкіндік береді жә не мұ здатудың жылдамдығ ын арттырады.

Етті салқ ындату барысында оның қ ұ рғ ап кетуін болдырмау ү шін кешенді термо ылғ алды ә діс жасалынғ ан. Ол ү шін алдымен жартылай бұ қ тырылғ ан етті қ анық қ ан ауада салқ ындатады жә не содан соң барып (5-10 мин ішінде) қ ұ рғ ақ ыстық ауамен ү рлейді (температура 50—70°С, ылғ алдылық 5—10 %). Бұ л ә діс салдарынан салқ ындату ұ зақ тығ ы 9 сағ атқ а дейін қ ысқ арса, ал кеуіп кету 0, 5 — 0, 6 %-ке дейін азаяды.

Вакуумді салқ ындату ә дісін бұ рындары тек қ ана ө сімдік текті шикізаттарды ө ң деу ү шін қ олданса, қ азіргі таң да ірі мү йізді қ ара, шошқ а еттерінде қ олданады. Температурасы 37°С болатын шошка етін сү йегіне сылып алады жә не майлы жерін бө лек алады, ол процестің барлығ ын температурасы 8°С болатын ғ имартта жү ргізеді. Ет бө лшектері вакуумды қ аптамамайтын желіге тү седі, бұ л жерде вакуумды салқ ындатуды 0...-2°С температурада жү ргізеді. Бө лшектерінің мө лшеріне байланысты 4–9 сағ аттан кейін температуралары 7°С-қ а, ал 14 сағ аттан соң 7°С-қ а дейін тө мендейді. Мұ ндай салқ ындату кезінде еттің санитарлық жағ дайы жақ сарады, сақ тау мерзімі 15 тә улікке дейін артады, ал кеуіп кетуі кемиді.

Салқ ындатудың электрофизикалық ә дістері қ олданылады, бұ л ә діс барысында ет жә не ет ө німдері сұ йық тық тың электрлік зарядталғ ан тамшыларымен, ионизирлеуші газдармен, электр конвективті салқ ындатумен жә не т.б. ә дістермен ө ң деледі.

Электрлі зарядталғ ан тамшылармен етті салқ ындату ә дісінің мә ні салқ ындатуғ а арналғ ан еттің бетіне оң зарядты электрод ө теді. Салқ ындатқ ыш сұ йық тық теріс зарядталғ ан қ ұ быр ө ткізгішке келіп тү седі. Салқ ындату электрлі зарядталғ ан сұ йық тық тамшыларымен ө нім бетіне жанасқ ан кезде орын алады. Ионизирлеуші газдар кө мегімен салқ ындату жартылай шикізаттардың сақ тау мерзімін 1, 3-1, 5 есе артады, энергия шығ ындарды азаяды жә не қ ұ рғ ап қ алу кемиді.

Электр конвективті салқ ындату кезінде салқ ындалатын ө німнен келетін жылу ағ ынның тығ ыздығ ы артады (еттің сан алуан тү рлері 1, 1-1, 8 есе). Электр ө рісінің кернеуінің артуымен жылу берілу процестің бастапқ ы сатысына араласады жә не уақ ыт бойынша шамамен екі - ү ш есе азаяды, салқ ындатудың бірінші сатысында салмақ тың жоғ алуы байқ алады.

Арнайы ыдыстарғ а, жә шіктерге, қ алыптарғ а салынғ ан субө німдерді салқ ындату камерасында кө п қ абатты станционарлы қ атарларғ а қ озғ алмалы сө релерге немесе жақ тауларғ а сойылып болғ аннан кейін 5 сағ аттан соң қ ойылады. Олардың қ алың дығ ы 10 см кө п емес қ абатта қ ояды: бауыр, жү рек, ми жә не тілді бір қ абатқ а қ ояды. Субө німдердің салқ ындатуды 0°С температурада ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 85— 90%-те шамамен 24 сағ ат бойына салқ ындатады. Процесті жеделдету ү шін тез мұ здатқ ыш аппараттар (-2...-4°С), сондай-ақ сұ йық салқ ындатқ ыш ортамен тура емес байланыс қ олданылады.

Қ атырма қ ағ азғ а салынғ ан субө німдермен жартылай шикізаттарды салқ ындатудың тиімді ә дісі қ ар тә різді кө мірсу диоксидімен салқ ындатады. Салқ ындатуды арнайы тунельді пештерде жү ргізеді, қ ар тә різді кө мірсу диоксидінің мө лшерін уақ ыт релесі арқ ылы реттеп отырады. Майдаланғ ан еттің температурасын тез 2°С– қ а дейін тө мендету ү шін етке мұ здатылғ ан кө мірсу диоксидінің ұ нтағ ын 1: 0 қ атынасында қ осады.

Жаң адан сойылғ ан еттен жасалғ ан шұ жық етті салқ ындату ү шін жә не оғ ан инертті орта қ алыптастыру ү шін процесс барысында сұ йық азотты қ олданады. Қ олданылатын сұ йық азоттың мө лшері ө ң делетін шикізаттың сапасы мен температурасына байланысты болады жә не 0, 15-0, 35кг етке 1 г сұ йық азот жұ мсалады. Сұ йық азотпен салқ ындату қ ажетті температуралық режимді жә не тиімді процесті ұ стап тұ руғ а мү мкіндік береді. Бұ л жағ дайда температураның артуының майдаланғ ан еттің қ ұ рамы мен сапасына теріс ә серін жояды. Сұ йық азотпен қ айнатылғ ан шұ жық ты салқ ындатқ ан кезде процесінің ұ зақ тығ ының артуы ет ақ уызының ерігіштігін жақ сартады жә не нә тижесінде майдаланғ ан еттің су жә не май байланыстырғ ыштығ ы арту салдарынан фосфаттарды қ олданудан бас тартуғ а болады.

Қ ұ с етін салқ ындату. Қ ұ с етін иодты мұ зды қ оспа мен, мұ зды сумен, кө мірсу диоксиді жә не азотпен салқ ындатады. Сондай-ақ қ ұ ралмалы салқ ындату ә дісі (қ ұ с етін мұ зды суғ а салу, содан соң барып ауалы ортада салқ ындату) қ олданылады.

Қ ұ с етін салқ ындатуғ а қ олданылатын жоғ арыда аталғ ан ә дістердің ішінде жылу алмасу шарттары, ең бек шығ ыны, процестің ұ зақ тығ ы мен технологиясы бойынша таза мұ здатылғ ан суда немесе сулы мұ зды қ оспада салқ ындату ә дістері тиімді болып саналады.

Сулы мұ зды қ оспа немесе мұ зды сулы қ оспаларды қ арапайым ағ ын суғ а мұ зды салу арқ ылы немесе оны қ ажетті температурағ а дейін салқ ындататын арнайы буландырғ ыштан ө ткізу арқ ылы алады. Заманауи жағ дайларда бұ л су арқ ылы кө міртегі диоксидін немесе азотты тө мен температурада барботерлеу арқ ылы жү зеге асырылады.

Мұ зды сумен салқ ындатқ аннан соң еттің беттік қ абаты ашық тү ске енеді жә не таза болады, зақ ымдалу мен қ ан ұ юдың дақ тары жойылады. Қ ұ с еті судың біраз мө лшерін сің іреді жә не оның салдарынан домалақ танып жақ сы тауарлық тү рге ие болады. Мұ зды судың температурасы 2°С жоғ ары болмауы керек жә не салқ ындату ұ зақ тығ ы 0, 5-1 сағ аттан аспауы қ ажет.

Буландырғ ыш-конденсационды алмасуды қ олдану арқ ылы мұ здату ө німнен жойылғ ан ылғ ал келесі қ андайда бір ә рекетті жү зеге асыру ү шін қ олданылатын болса, онда сублимациялық кептіру қ олданылады. Бірінші сатыда вакууммен судың белсенді тү рде булануы салдарынан ө німнің температурасы тө мендейді жә не су мұ з тү ріндегі кристалдар тү зіледі, содан терең вакуумдеу арқ ылы су мұ зының сублимациясы жү зеге асырылады.

4.3. Ет жә не ет ө німдерін мұ здату

Етті ә детте ал қ ой етін сан еттеп мұ здатады. Сонымен қ атар етті блок тү рінде, майда қ адақ тү рінде де мұ здатады [1-10, 14, 23].

Еттерді сан етпен немесе жартылай сан етпен мұ здату ү шін ілінген кү йде камералық тү рдей мұ здатқ ыш қ ондырғ ысына бағ ыттайды. Бір фазалық камералар етті сан ет, жартылай сан ет тү рінде мұ здатуғ а арналғ ан. Мұ ндай камера болмағ ан жағ дайда етті екі фазалы ә діспен мұ здатады, ол ү шін алдын-ала бұ лшық еттің 0... – 4 °С температурағ а дейін салө ындатып алады.

Бір фазалы мұ здату кезінде салмақ жоғ алуы жә не тасымалдауғ а жұ мсалатын ең бек шығ ыны азаяды, мұ здатқ ыш сиымдылық ты рациональды тү рде қ олданады, сондық тан еттің сапасы тө мендемейді.

Сиыр етін келесі параметрлер бойынша мұ здатады: температурасы - 30 тан -40 °С аралығ ында, ауаның қ озғ алу жылдамдығ ы - 1- 2 м/с, ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ы 95- 100 %; процесстің ұ зақ тығ ы 24 сағ атты қ ұ райды. Шошқ а мен қ ой етін салқ ындату параметрлері шамамен мынадай: 80; (18-20 сағ) жә не 60% (14-16 сағ).

Етті мұ здату процессін жеделдету ү шін мұ здатқ ыш агент температурасын тө мендетеді, ауа циркуляциясының жылдамдығ ын арттырады, криогенді сұ йық тық тар қ олданады. Сондай-ақ дә стү рлі емес физикалық ә дістерді қ олданылуда.

Салқ ындатқ ыш отраның температурасын – 40 °С-қ а дейін жә не оданда тө мен тү сірген кезде жә не ауаның қ озғ алу жылдамдығ ын 5 м/с дейін тү сіру кезінде етті сіресіп қ алу жағ дайына жеткізбей (18 сағ ат ішінде) мұ здатуғ а болады. Органолептикалық қ асиеті бойынша мұ ндай ет екі фазалы мұ здату ә дісімен мұ здатылғ ан еттен айырмашылыы болмайды. Мұ здатудың максимальды жылдамдығ ы криогенді мұ здатқ ыштар қ олданғ ан кезде қ ол жетіледі. Сонымен қ атар, жылуберілудің коэффициенті артады, жылуалмасудың жылдамдауын қ амтамасыз етеді, максимальды дә режеде ө німнің жоғ арғ ы сапасын қ амтамасыз етеді жә не оның кебуі минимумғ а дейін тө мендейді. Сонымен қ атар, биологиялық процестердің қ айтымдылығ ы артады. Криогенді сұ йық пен мұ здатылғ ан ө німдер мұ здай ә серінен аз бұ зылады, оларда денатурация жү рмейді, етті қ анату кезінде ақ уыздар жұ мсақ жә не сулы болады. Мұ здату процессін физикалық ә дістерді қ олдану арқ ылы жеделдетуге болады – ауа ағ ының қ ысымын арттыру, ультрадыбысты қ олдану, вибрация жә не т.б.

Қ ұ с етін алдын –ала салқ ындатудан кейін немесе алдын ала салқ ындатусыз ауалы ортада мұ здатады. Қ ұ с етін ыдыста мұ здату оның тү ріне, қ оректенгендігіне, ауаның температурасы мен жыдамдығ ына байланысты болады. -18°С температурада ауаның табиғ и циркуляциясында мұ здату ұ зақ тығ ы 48 -72 сағ атты қ ұ райды, ал -23... -26 °С кезінде жә не ауаның қ озғ алу жылдамдығ ы 1-1, 5 м/с болғ анда мұ здату ұ зақ тығ ы 20 сағ ат (тауық пен ү йрек) болса, қ азы мен кү рке еттері ү шін 35-40 сағ атты қ ұ райды.

Қ ұ с етін тез мұ здататын туннельді қ ондырғ ыларда -30... -40 °С температурада жә не ауаның белсенді қ озғ алысында жылдам мұ здатуғ а болады. Мұ здату ұ зақ тығ ы қ ұ с тү ріне байланысты 4, 5-10 сағ ат аралығ ында болады. Мұ здату кезіндегі салмақ тың жоғ алуы 0, 2-0, 4 % қ ұ райды.

Сұ йық суық тасымалдағ ыштарда мұ здатқ ан кезде негізінен натрий хлоридтің сулы ерітіндісі мен кальций, пропилен жә не этилен гликольдың сулы ерітіндісі қ олданылады, қ ұ с етін алдын-ала жуу орнатқ ыш пленканы вакуум– 25°С температурада жә не ортаның циркуляциялық жылдамдығ ы 0, 1м/с кезінде мұ здату процессінің ұ зақ тығ ы ілінген салмағ ы 1-2 кг болатын тауық еті ү шін 0, 5- 1 сағ атты қ ұ райды. Ауалы ә діс мұ здатудың мұ ндай ұ зақ тығ ына тек қ ана - 50°С температурада жә не ауаның қ озғ алу жылдамдығ ы 3 м/с ғ ана жетеді.

Модульды тез мұ здатқ ыш қ ондырғ ыларды қ олдануда тиімді болып саналады, олар сұ йық азотта немесе кө міртек диоксиді де жұ мыс істейді, ол сұ йық тық тар мұ здату зонасында форсункалар кө мегімен себеленеді. Осы кезде пайда болатын салқ ындатқ ыш буы салдарынан алдын-ала салқ ындату жү реді жә не температурада ө німнің тұ тас кө лемі бойынша тең естіріледі. Ө німді алдын ала салқ ындату оның жарылуын болдырмайды, сә йкесінше мұ здату мен кулинарлық ө ң деу кезінде салмақ тың жоғ алуын жояды. Қ ұ с етін мұ здатудың орташа ұ зақ тығ ы - 18 °С температурада 6 сағ атты қ ұ райды.

Субө німдерді жақ таулары, сө релері немесе стеллаждары бар қ аң ылтыр табақ тарда немесе блок тү рінде -30¸ -55°С температурада жә не ауаның жылдамдығ ы 1-2 м/с мұ здатады. Екі фазалы ә діспен мұ здатудың ұ зақ тығ ы 12 сағ ат, бір фазалыда 18 сағ ат, мұ здатқ ыш қ ондырғ ыларда мұ здатқ ан кезде сә йкесінше 3-4 жә не 4-7 сағ атты қ ұ райды.