Көкөністерді мұздату

Ө сімдік текті шикізаттардың мұ здатылуғ а жарамдылығ ы, сондай-ақ мұ здатылғ ан ө німдердің сапасы ең алдымен ө сімдік тү рлерінің жә не сұ рыптарының пісіп-жетілу дә режесі, вегетациялау, оларды жинау, тасымалдау жә не алдын-ала ө ң деу жағ дайларымен сипатталады.

Жоғ ары сапалы ө нім алу ү шін ең алдымен шикізаттың пісіп-жетілуі мен оның жарамдылығ ына назар аудару керек. Пісіп-жетілу сатысында жиналып алынғ ан жемістер мен кө кө ністер мұ здату кезінде тез жұ мсарады. Кө кө ністер мен жемістердің пішінін сақ тау ү шін олардың биологиялық жетілу сатысы басталмай тұ рып мұ здатқ ан жө н.

Ө нім сапасына сондай-ақ, ө німді жинағ аннан соң мұ здатуғ а дейінгі аралық тағ ы уақ ытта ә сер етеді. Бұ л аралық уақ ыт бірнеше кү нге дейін созылғ ан кезде ө німдерді мұ здатқ аннан соң олардың консистенциясы бұ зылады.

Шет елдің кө кө ністер мен жемістерді мұ здатудың ірі ө неркә сіп орындарында шикізаттарды жинап болғ аннан соң мұ здатуғ а дейінгі аралық тағ ы сақ тау мерзімі 1, 5 сағ атқ а дейін қ ысқ артылады. Егерде кө кө ністер мен жеміс-жидектерде жинай салып ө ң деуге мү мкіндік болмаса, онда оларды тез арада салқ ындатып, мұ здатуғ а дейін шикізат тү ріне байланысты 0 ден 6°С дейінгі температурада 5-7 тә улік бойына сақ тау керек.

Ө сімдік текті шикізаттардың мұ здатуғ а жарамдылығ ын анық тайтын тағ ыда бір маң ызды кө рсеткіштердің бірі ылғ ал ұ стағ ыш қ асиеті, ол шикізаттың тү рлі қ асиеті бойынша, сондай-ақ оларды ө ң деу, мұ здату жә не сақ тау шарттары бойынша анық талады.

Ұ лпадағ ы су протеиндердің, полисахаритердің, пектиндерді қ осылыстардың химиялық байланысы арқ ылы ұ стап тұ рады. Кө кө ністер мен жеміс-жидектердің кө птеген тү рлері мұ здатуғ а жарамды, себебі олардың ұ лпаларының су ұ стағ ыш қ асиеті жоғ ары болып келеді.

Мұ здату кезінде кө кө ністер мен жеміс-жидектердің ылғ ал ұ стағ ыш қ асиеті мұ з кристалының жасушалық мембрананы бұ зуы салдарынан тө мендейді. Сонымен қ атар, шикізаттарды мұ здатуғ а алдын-ала дайындаудың маң ызы зор [1-10, 14, 23].

Ө сімдіктекті шикізаттарды мұ здатуғ а дайындаудың негізгі сатылары – инспекция, сұ рыптау, калибрлеу. Бұ л процесстер кезінде бө где қ оспалардан тазартылады, пісіп кеткен, піспей қ алғ ан, ауру, тасымалдау кезінде зақ ымдалғ ан кө кө ністер, жеміс-жидектерден тазартылады. Мұ здатудың ә рбір патриясы ү шін мө лшері, пісіп-жетілу мен боялу дә режесі бірдей шикізаттар таң далынып алынады.

Сұ рыпталынып алынғ ан шикізаттар ағ ын суда жуылады, бұ л жағ дайда таң қ ұ рай, малина сияқ ты жидектер суда аз тұ руы керек. Жуылып болғ ан соң сұ рыпталу мен калибрлену жү ргізіледі. Бұ л ө нім партиясының біркелкілігі мен қ амтамасыз етіледі. Дайындалғ ан шикізаттар кептіріледі жә не қ антсыз, қ антпен жә не қ антты шә рбә тпен мұ здатылады. Қ антпен мұ здату ауа оттегісінің ә серінен туындайтын тотығ у процесін алдын алады, ферменттік жә не микробиологиялық процестерді тежейді, дә мі мен иісінің жақ сы сақ талуын қ амтамасыз етеді. Сонымен қ атар, қ ант ерітіндісі мұ з кристалының зақ ымдалу ә рекетін жоятын криопротекторлы қ асиетке ие. Кө кө ністердің, жидектердің, жү зімнің жарылып кетуін болдырмау ү шін оларды алдын ала 0-1 °С температурада салқ ындатып, содан соң -35 °С температурадан ө німнің ортасындағ ы температурағ а жеткенге дейін (-18.. -25 °С) жыдам мұ здатады.

Кө кө ністер мұ здату кезінде сапасы бойынша, кейде мө лшері бойынша сұ рыпталады, ө німдердің қ араюын тудыратын тотық тырғ ыш ферменттерді бұ зу ү шін жуады, кеседі, майдалайды (қ ызанақ, баклажан, бұ рыштан басқ асы), салқ ындатылады.

Кө кө ністерді, жидектер мен жемістерді мұ здату бос кү йде немесе арнайы ыдыста (қ атырма қ ағ азды, полимерлі, шынылы, металл) жү ргізіледі. Бос кү йінде мұ здатылғ ан кө кө ністер, жеміс– жидектер тез ыдысқ а салынады, полимерлерден жасалғ ан материалдардың артық шылығ ы оларды сығ ымдау болып табылады.

Кө кө ністер мен жеміс-жидектерді мұ здату кезінде олардың қ ұ рамы мен қ асиетінің ө згеруі жү реді. Мұ здату кезінде ө німдердің белсенділігі мен қ асиетінің ө згеруі процестің шарттары мен параметрлеріне байланысты болады, сондай-ақ кө кө ністер мен жеміс-жидектердің сапалық қ асиетіне байланысты болады. Кө кө ністер мен жеміс- жидектердің қ ұ рамының жә не қ ұ рылымының ерекшеліктері, физико-химиялық жә не биохимиялық реакциялар кезінде болатын ерекшеліктер мен ө зара байланыстар қ асиетінің сақ талуына ә сер етеді.

Мұ здату кезінде су мұ зғ а айналады, бұ л кө кө ністер мен жеміс-жидектер кө птеген тү рлерінде ө тетін биохимиялық процестердің жылдамдығ ын жә не осмостық қ ысымын тез ө згертеді. Мұ здату ылғ алдың микробты жасушадан сыртқ ы ортағ а миграциясы салдарынан еріген заттардың консентрациясының артуына алып келеді жә не олардың жылдамдығ ының биохимиялық реакциялардың сырттан келісу салдарынан жү зеге асады.

Микробты жасушалардың мұ здатуғ а тұ рақ тылығ ы микроағ залардың тү рі мен тегіне олардың дамуына, мұ здату жылдамдығ ы мен температурасына байланысты болады. Микроағ залардың ө луі – 4...- 6°С температурада жү зеге асады, ал олардың ө суі мен кө беюі – 10...-12°С температура кезінде шектеледі. Бұ л жағ дайларда кө кө ністер мен жеміс-жидектердің микробиологиялық бұ зылуы орын алмайды, микроағ залардың толық жоюылуы орын алмайды. Мұ здатылғ ан жидекті немесе жеміс – жидекті шырындарды - 8°С температурадан жоғ ары температурада сақ тағ ан кезде ашытқ ылар ә серінен спирттік ашу жү реді немесе спирт жинақ талады.

Мұ здатудың шарттары мен жағ дайларын ескерген кезде кө кө ністер мен жеміс-жидектердің қ асиеттері мен ерекшеліктерін ескерген жө н.

Кө кө ністер мен жеміс-жидектердің мұ здату кезіндегі ерекшеліктері судың қ атты кү йге ө ту фазасы мен жә не сұ йық фаза еріген заттар концентрациясының артуымен ерекшеленеді. Кристалдың пайда болу процесі кө кө ністер мен жеміс-жидектердің физикалық кү йінің ө згеруіне алып келеді, бұ л олардың физико-химиялық, микробиологиялық жә не морфологиялық қ асиеттерінің ө згеруімен бірге жү реді немесе ерекшеленеді.

Мұ з кристаллдарының мө лшері, пішіні жә не олардың кө кө ністер мен жеміс-жидектер қ ұ рылымында таралуы олардың қ асиеті мен мұ здату шарттарына байланысты болады. Мембраналардың, жасуша қ абының, олардың ионды, молярлы, концентрациялы еріген заттардың ө ткізгіштігі, кристаллды ұ лпалардың пайда болуы, жү йеде мұ здың таралуы мен олардың мө лшері жә не пішіні анық талады.

Жасуша аралық аумақ тағ ы еріген заттардың концентарциясының тө мен болуы элементтер қ ұ рылымдарындағ ы криоскопиялық температураның мә нін анық тайды, себебі мұ з кристалдары ең алдымен жасуша аралық кең істікте пайда болады. Температура тө мен болғ ан кезде жә не жасуша аралық кең істік ү лкен болғ ан кезде, су буы жасуша қ абырғ асына ылғ ал тамшылары тү рінде жинала бастайды. Бұ л су бірінші кезекте микроскопиялық мұ з кристаллдарына айналады, олар жасушалар қ абырғ асында таралады. Пішіндері сан алуан кристалдар (линза, тарамдалғ ан жә не т.б.) эпидермиспен паренхимдер арасындағ ы жасауша аралық кең істікке таралады. Процес осмостық қ ысымның артуымен жү ргізіледі, бұ л ө з кезегінде жасушадан ылғ алдың миграциясын тудырады. Кристаллдың ә рі қ арай ө суі жасуша қ ұ рамында кездесетін ылғ алдың негізінде жү ргізіледі, ол тү рлі кристалдар бетіндегі бу қ ысымының ерекшеліктерімен тү сіндіріледі.

Жасушада температура тө мендеген кезде қ атты салқ ындату байқ алады, содан барып кенеттен жасуша ішілік мұ здың пайда болуына алып келетін кристал орталық тары пайда болады. Бір агрегаттық кү йден екінші кү йге ө ту тек қ ана ерітінділер концентрациясына негізделмеген, сондай-ақ оның қ асындағ ы жә не басқ а компоненттердің қ асиеттеріне байланысты болады. Жұ қ а капиллярлар суды - 20°С температурағ а дейін салқ ындатуғ а болады. Тамақ ө німдерінің жекеленген ерітінділерінің салқ ындату шегі тү рліше, бұ л шектен тө мен температурада немесе механикалық тү рде шайқ ау кезінде ү лкен кө лемдегі суды мұ зғ а айналдыру процесі жү реді.

Жай мұ здату кезінде ірі кристалл тү зілуімен жасушаның сыртқ ы жағ ында судың фазалық алмасуы салдарынан кө лемнің бастапқ ы жағ дайы ө згереді. Жылдам мұ здату заттардың еруін жояды жә не майда, біркелкі мұ з кристалдарының пайда болуына жағ дай жасайды.

Мұ здатудың жылдамдығ ы ө згеруімен мұ з кристалдарының мө лшерлері мен таралу сипаттамасы да ө згереді. Ең майда кристалдар ө німнің беткі қ абатында пайда болады. Кө п мө лшерде кристалдар кө кө ністермен жеміс-жидектерді -2-ден-8°С мұ зда тө мен кезде пайда болады. Бұ л интервалдардан ө ткен кезде судың диффузиялық таралуын жә не ірі кристалдардың пайда болуынан қ ашуғ а болады. Мұ задату кезінде кө кө ністермен жеміс-жидектердің ұ лпалық қ ұ рылымының бұ зылуы мұ з кристалдарынң мө лшері мен ұ лпаларда молекулалық дең гейде ө тетін физико-механикалық айналуларғ а байланысты болады. Мұ з кристалдарының мө лшері мен олардың элементтік қ ұ рылымы арасында таралуына кө кө ністермен жеміс-жидектердің қ ұ рамы мен қ асиеті ә сер етеді. Мысалы, пияз, ақ тү йнек жә не басқ ада табиғ и қ алың қ абық шамен жабылғ ан кө кө ністер қ атты мұ здауғ а кө не алады, ал мұ ндай қ абық шасы жоқ ақ ауданды қ ырық қ абат жасуша аралық кең істіктің ірі болуы мен еркін судың мө лшерінің кө п болуы салдарынан қ атты мұ здамайды. Мұ з кристалдарының пайда болуына сондай-ақ кө кө ністердің пісіп жетілуі де ә сер етеді. Толық пісіп жетілмеген кө кө ністерде еркін су мө лшері ө те аз болады жә не жасушаларғ а терең ә сер ететін жасушалы ішілік мұ здату процестері жү реді. Пісіп жетілген кө кө ністерде жоғ ары гидрофильді қ асиетке ие пектин кө п мө лшерде жинақ талады. Ол судың біраз мө лшерін байланыстырады жә не гель тә різді қ ұ рылымның пайда болуына негіз болады, ал ө з кезегінде мұ здату процессінің қ айтымдылығ ына оң ә сер етеді.

Мұ здатылғ ан кө кө ністермен жеміс-жидектер жаң а қ асиеттерге ие болады: қ аттылық (судың мұ зғ а айналуы салдарынан), тығ ыздық, боялудың қ анық тығ ы мен ашық тығ ы (оптикалық эффектінің нә тижесі) жә не т.б.; сонымен қ атар белгілі бір мө лшерде жылуфизикалық қ асиеттері ө згереді.

Температураның тө мендеуі салдарынан жасушаның кинетикалық энергиясы тө мендейді, ішкі сұ йық тардың тұ тқ ырлығ ы жоғ арылайды, газдардың ерігіштігі азаяды жә не химиялық реакциялар тө мендейді, алайда олардың толық жойылуы 0де (-273 °С)те жү зеге асады.

Ұ дайы тү рде мұ здату кезінде сұ йық фазаның ылғ алы ө німнің минералды тұ здар мө лшері артады (электролиттер), олар ақ уыздарғ а теріс ә сер етеді жә не ферментті жү йенің ә рекетін бұ зады. Сонымен қ атар, жекеленген реакциялар тежеленеді, жылдамдатылады жә не олардың бағ ыты ө згереді. Бірінші кезекте дем алу желісінің жә не тотық тырғ ыш фосфорлы митохондрияның ферменттік жү йесі бұ зылады, соның салдарынан негізгі тіршілік ә рекеттері жойылады: тыныс алу жә не энергияның генерациясына қ абілеттілігі нашарлайды.

Ферменттердің ә серінен ө німдерде бө где дә м пайда болады. Сонымен қ атар крахмал мен С дә руменінің мө лшері тө мендейді, қ ышқ ылдылық пен редуцирлеуші қ ант мө лшері артады, ферменттік қ араю салдарынан ө німнің тү сі ө згереді, консистенциясы, дә мі жә не иісі нашарлайды.

Ферменттердің белгілі бө лігінің ө згеруі салдарынан жекеленген реакциялардың тепе-тең дігі, координациясы жә не ү йлесімділігі нашарлайды. Пектолитті ферменттердің белсенділігінің сақ талуы коллоидтердің гидрофильді қ асиеттерінің артуына жә не жасушалардың бұ зылу дә режесінің тө мендеуіне ық пал етеді. Ө німнің тү ріне байланысты олар тү рліше ә сер етеді: қ ара алхоры ұ лпасында бұ л ферменттер белсенділігін жоғ алтады жә не мұ здатылғ ан ө нім тығ ыз консистенцияғ а ие болады, ал алмада бұ л ферменттердің белсенділігі салдарынан ұ лпаның жұ мсаруы жү реді.

Каталаза мен пероксидаза аминқ ышқ ылдарының, фенолдардың, аминдердің, флавондардың жә не т.б. дегидрленуін катализдейді, сонымен қ атар кө кө ністер мен жеміс-жидектердің сапасы нашарлайды, бө где дә мге ие болады. Ә детте каталаза мен пероксидаза бір- біріне антогонистік ә серге ие. Бұ зылмағ ан ұ лпаларда каталаза перосидазаның ә рекетін тежейді; ал бұ зылғ ан ұ лпаларда екіншісі белсендірек болады. Жекеленген жағ дайда бұ л ферменттер жекеленген ә серге ие. Кейбір ферменттер (липаза) тіпті ө те тө мен температурада белсенділігін сақ тайды.

Мұ здату кезінде кө мірсутектердің ө згеруі белгілі бір дә режеде олардың қ ұ рамына байланысты болады. Жоғ ары молекулалы кө мірсутектер мұ здату процессі кезінде агрегатирлеуге ұ шырайды. Крахмалғ а бай жү йелер ү шін сумен байланысудың тө мендеуі тә н.

Мұ здату кезінде дә румендердің қ ұ рамы мен мө лшерінің ө згеруі олардың химиялық қ ұ рылымына, тү ріне жә не ұ лпалардың қ ұ рылысына байланысты болады. Дә румендердің жоғ алуы шикізаттарды алдын-ала ө ң деген кезде жә не мұ здату процесі кезінде орын алуы мү мкін. Мұ здатуғ а тө зімді дә румендер қ атарына тиамин, рибофлабин, пантотен қ ышқ ылы, каротин жатады. Мұ здату кезінде С дә руменінің шамамен 10 % жоғ алады, ал шикізаттарды ө ң деумен қ оса есептегенде ол кө рсеткіш 20-30 % болуы мү мкін. С дә руменін сақ тау мұ здату процессін интенсификациялау мү мкін.

Кө кө ністер мен жеміс-жидектерді қ адақ талмағ ан кү йде мұ здату барысында беттік булану мен судың белгілі бір бө лігінің сублимациясынан қ ашу мү мкін емес, ол ө німнің бетінің ү сіп кетуіне алып келеді. Кө кө ністер мен жеміс-жидектердің тү рлерін туннельді мұ здатқ ыш қ ондырғ ыда -35 °С температурада мұ здату салмақ тың 0, 2-0, 9 % жоғ алуына алып келеді.

Басқ а кө кө ністердің тә тті бұ рышты, пиязды, асқ абақ ты, шпинатты, қ ояншө пті жә не т.б. ұ зақ мұ здатады.

Кө кө ністі қ оспаларды суытылатын ғ имараттарда 5°С температурада мұ здатылғ ан кө кө ністерден даярлайды. Бункерлерден ө німдер белгілі бір қ атынас бойынша барабанды араластырғ ышқ а тү седі де, сол жерде керек қ оспа алынғ анғ а дейін араластырылады. Қ оспа жинағ ыш-бункерге тү сіп, ал ол жерден орау автоматтарына келеді. Қ оспаның қ ұ рамында бұ ршақ, кесілген лобия, брюссельдік қ ырық қ абат, жү гері дә ндері, сә біз, асқ абақ жә не т.б. болуы мү мкін.

Жыл сайын ә лемдік нарық та кө кө ністер қ оспасына деген сұ раныс артуда, ал олардың тү рлері кө беюде. Дә стү рлі жә не калифорниялық қ оспалар қ ұ рамында 12 % асбұ ршақ, 22%-тен лобия, жасыл ноқ ат, жү гері астығ ы жатады. Бұ қ тырылғ ан қ оспа қ ұ рамына 55% ақ тү йнек, 28% сә біз, 12% пияз жә не 5% сельдерей қ осады. Саккотош қ оспасының қ ұ рамына 50-70 % жү гері, ал қ алғ андарына лобия мен асбұ ршақ кіреді. Франция бойынша лобия мен жасыл бұ ршақ тан саң ырауқ ұ лақ, жү гері, қ ынақ, бұ рышпен жә не т.б. қ осып қ оспа дайындайды.

Мұ здатылуғ а арналғ ан кө кө ністер тө мендегі талаптағ а сай болуы қ ажет: пісіп-жетілген, дені сау, бояуына сай, балғ ын, таза, бір сұ рыпқ а жататын, ауру емес, бө где иіссіз жә не дә мсіз, механикалық бұ зылмағ ан болуы тиіс.

Жылдам мұ здатылғ ан қ амыр ө німдерін мұ здатылғ ан кү йінде ұ зақ мерзімге сақ тауғ а болады жә не оларды ү лкен ө ндірістік масштабта ө ндіреді тұ рғ ындардың басым бө лігін жылдың кез-келген мезгілінде кө терме сауда жә не жалпы тамақ тану орындары арқ ылы қ амтамасыз етуге болады. Тығ ыз қ ат-қ абатты қ амырдың жартылай шикізатын тездетілген немесе дә стү рлі ә діспен дайындайды, қ алың дығ ы 8-10мм болатын блок тү рінде қ алыптайды жә не полиэтилен қ апқ а салынады.

Бә лішті тығ ыз қ абатты қ амырдан жеміс-жидекті (ши, алхоры, алма) жә не кө кө ністер (асқ абақ, қ ырық қ абат) қ оса отырып ә зірлейді. Салмаларын сала отырып дайындайды жә не дайын болғ анша пісіреді. Салмасы бар қ амыр ө німдері полиэтиленді қ апқ а мұ здатылғ аннан соң барып, ал шикізаттары – мұ здатылғ анғ а дейін салынады. Бұ л ө німдердің сақ тау мерзімдері -18 °С температурада: салмалар ү шін – 12 айдан кө п емес; қ амыр ү шін – 3 айдан кө п емес; алхоры, шие, алмалы жә не асқ абақ салмасы салынғ ан бә ліштерді 6 айдан кө п емес; балғ ын жә не тұ здалғ ан қ ырық қ абат қ осылғ ан бә лішті - 2 ай мерзімде сақ тайды.

Жылдам мұ здатылатын ө німдердің дамуы келесіні қ анағ аттандыру тиісті:

- Ауылшаруашылық шикізаттарын ұ зақ уақ ыт бойына сақ тағ ан кезде белгілі бір дә режеде қ ұ нды биологиялық заттардың жоғ алуы (30 % дейін) аз;

- Қ оғ амдық тамақ тану мен ү й шаруашылығ ында тамақ ө німдерінің шығ ыны азаяды;

- Жұ мысшылардың бір бө лігін ө німдерді тарату, тұ тыну ү шін сұ рыптау жә не дайындау бойынша жұ мыстардан босату;

- Ү й жұ мысын азайту;

- Жыл бойына тұ тынушыларды ө німнің кең тү рімен қ амту ү шін олардың қ орын жасау.

Жемістер мен кө кө ністердің салмаларының жартылай шикізаттарының қ ұ рамында қ ара ө ріктің, асқ абақ тың, алма мен шиенің сү йексіз, қ антпен араластырылғ ан ү лесі болады.

Картоптан жасалғ ан мұ здатылғ ан ө німдердің ү лесіне жеке елдер бойынша алатын болсақ, барлық қ олданылатын мұ здатылғ ан ө німдердің шамамен 30%-і тиесілі болады. Балғ ын картопты мұ здатқ ан тиімді, себебі сол кезде оның қ ұ рамы толығ ырақ болады жә не де бұ л жағ дайда С дә румені басқ а сақ тау ә дістерімен салыстырғ анда ұ зақ сақ талады.

Тез мұ здатылатын картоп ө німдерінің ө ндірісі шикізатты дайындаудан, негізгі ө ндірістен жә не қ алдық тарды кә деге жаратудан тұ рады.

Картоптан жасалатын тағ ам ө німдері алуан тү рлі. Олар: гарнирлік картоп (қ уырылғ ан жә не қ уылырмағ ан), картопты езбе, картопты котлеттер, жаншымалар, варениктер, сү збелер мен т.с.с.

Сапалы ө нім алу ү шін гарнирлік картопты жылдам мұ здатқ ыш қ ұ рылғ ыларда -35...-40°С температурада 6-12 мин ішінде ө німнің ортасында -15°С температурада мұ здатады. Осы температура бойынша барлық масса бойынша тең еледі де, 6 ай бойы -18°С температурада сақ талады.

Шет елдерде шығ арылып жү рген картоп ө німдерінің сұ рыптамасы алуан тү рлі. Тек АҚ Ш-та ғ ана шамамен 2 млн тоннағ а жуық ондағ ан тү рлі картоптан жасалғ ан мұ здатылғ ан ө німдерді шығ арады. Оның ішінде басым бө лігі – французша қ уырылғ ан картоп, ұ зындығ ы 25 пен 50 мм аралығ ында тү зу етіп кесілген кеспелер болып табылады. Ә лдеқ айда ұ зынырақ (76 мм жә не одан да кө п) картоп бағ аналары – бұ л жеке тауарлық тү р – шустринг деп аталады. Бұ дан басқ а, ә р тү рлі пішіндегі таза қ уырылғ ан жә не шала қ уырылғ ан картоп кесектердің талабы мол ө німдер болып саналады. Жеке топты қ ұ райтын – мұ здатылғ ан картоп котлеттері, қ ұ ймақ тар, жаншылғ ан картоп (қ уырылмағ ан) жә не т.б.

Жасыл бұ ршақ мұ здатылғ ан ө німдердің ә лемдік нарығ ында картоптан кейінгі екінші орынды алады. Оны жекелей жә не қ оспа ретінде де пайдалана береді. Кейбір елдерде оның ү лесі барлық кө кө ністердің 10-40%-ын алып жатыр.

Ө ндіріске арналғ ан шикізат ретінде жаң а піскен жасыл бұ ршақ дә ндері қ олданылады, олар егіс даласынан жиналғ аннан кейін ө ң деуге жіберіледі. Бұ ршақ ты мұ здатусыз тасымалдау ол уақ тылы ө ң деуге дейін 1 сағ ат ішінде ғ ана мү мкін болады. Маң ызды операция – тасымалдаудың алдында бұ ршақ ты шаю, болып келеді. Шайғ аннан кейін жә не температураны 70С дейін тө мендеткеннен соң (суық су, ұ сақ талғ ан мұ з) алғ ашқ ымен салыстырғ анда микроағ залардың саны 50-80%-ғ а дейін азаяды. Мұ здатудың алдында тү сі мен пішіні бойынша іріктеу жә не булау жү ргізеді. Булау жү ргізіліп болғ аннан кейін бұ ршақ ты каскадты суытқ ыш қ ұ рылғ ыларда мұ здатады; ал содан кейін қ осымша суландыру жолымен перифирленген конвейерде оның сапасын бақ ылау ү шін тазалайды жә не мұ нда артық су бө лініп алынады. Келесі сатыда бұ ршақ ты флюидизациялық қ ұ рылғ ыларғ а мұ здату ү шін жібереді. Мұ здатылғ ан ө німді екі вибрациялық немесе барабанды іріктеу машиналарында бірнеше фракцияларғ а бө леді жә не ә рқ айсысын жеке конвейерлерге немесе қ апшық тарғ а салады.

Кейбір елдерде бұ ршақ қ а табиғ и жә не жасанды дә мдегіштер қ осуғ а рұ қ сат береді: натрий тлютаматы жә не денсаулық сақ тау органдары рұ қ сат еткен тағ ы басқ а дә мдеуіштер (тұ з, жалбыз жапырағ ы, тә ттілендіргіштер мен т.б.) қ осылады. Бү гінгі кү нде қ ұ рамына ө сімдік жә не жануарлар майы, майонез, қ ұ рғ атқ ыштар, иістендіргіштер мен тағ ы басқ а қ осымшалар қ осылғ ан бұ ршақ тардың ө ндірісі кең ейтілуде. Термо пакеттерге оралғ ан бұ л ө німдер жылдам дайындауғ а арналғ ан.

Мұ здатылғ ан бұ ршақ сынды лобияның ә р тү рлі ө німдерін шығ аруда: бө ліктерге бө лінген, бү тіндей, ә р тү рлі қ оспалар тү рінде, майлы соуста жә не т.б. Мұ ндай ө німдерді даярлау ү шін шала піскен немесе мү лдем піспеген бұ ршақ дақ ылды дә ндерін қ олданады. Салыстырмалы ү лкен дә ндердің болуы – шикізаттың ақ ауы болып табылады. Оны мұ здату технологиясы жасыл бұ ршақ тың мұ здату технологиясына ұ қ сас.

Дә ндері мұ здатылғ ан қ ант жү герісін басқ а компоненттер қ оспастан шығ арады, сонымен қ атар, майлы тұ здық та, тұ збен, дә мдеуіштермен, Лима ірі бұ ршақ тарырының қ оспасымен (саккоташ) жә не басқ аларының қ оспасында да шығ арады. Оны ережеге сай, флюидизациондық мұ здатқ ыш қ ұ рылғ ыларда мұ здатады.

Ақ бас қ ырық қ абатты жеке ө нім ретінде мұ здатпайды, ол ә р тү рлі кө кө ністік қ оспалардың қ ұ рамына кіреді. Қ ырық қ абаттың кө бінесе мына тү рлерін мұ здатады: тү сті қ ырық қ абат, брокколи, брюссельдік қ ырық қ абат, оларды табиғ и кү йінде де, тұ збен де, соуспен де жә не т.б. бірге мұ здатады.

Сә бізді текше қ ылып турап, мұ здатады, ал ұ сақ тарын – бү тіндей мұ здата береді. Екінші жағ дайда – шикізаттың тү рін ерекше мұ қ ият іріктеу керек. Оны флюидизационды жә не туннельдік мұ здатқ ыш қ ұ рылғ ыларда мұ здатады. Мұ здатылғ ан сә біз ө те ү лкен сұ ранысқ а ие, оның кө п бө лігі жасыл бұ ршақ пен бірге қ олданылады.

Қ ызанақ тарды табиғ и кү йінде, ә детте мұ здатпайды. Бірақ олар мұ здатылғ ан кө кө ністердің қ оспасына кіруі мү мкін – гювеч жә не паприкаш (бү тін қ ызанақ тар 50%-ғ а дейін болуы мү мкін). Мұ здату шикізаты ретінде сыртқ ы қ абығ ы тегіс ү лкен қ ызанақ тар қ олданылады, бірақ оның қ абығ ы қ атты болғ аны жө н. Қ ызанақ тарды кө біне пішіні бойынша, ал кейде тү сі бойынша іріктейді (5 топқ а бө леді) жә не туннельді мұ здатқ ыш қ ұ рылғ ыларда тұ тастай жә не бө лшектелген тү рде мұ здатады.

Булы қ ұ рылғ ыда қ ойылтылғ ан жә не мұ здатылғ ан қ ызанақ -паста – кулинарлық тағ амдар даярлауғ а арналғ ан жоғ ары сапалы ө нім болып табылады.