Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Лабораторное занятие № 9
|
|
Тема«Приготовление песочного теста и изделий из него»
Место проведения: кондитерский цех предприятия питания
Дата проведения ____________________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления пряничного теста и изделий из него;
завершению технологических операций;
проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание_______________________________________________________ ______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
1. Укажите ассортимент полуфабрикатов из песочного теста на конкретном предприятии
Ассортимент полуфабрикатов из песочного теста(не менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Краткая характеристика полуфабрикатов | Назначение |
| 1. | образец: П\ф: тесто песочное для выпекания пластом | тесто, скатанное в колобок(шар) по 400-500г; поверхность гладкая, без трещин, равномерно перемешанное, раскатывается в пласт3-8мм | Для приготовления пирожных, тортов |
| 2. | П\ф: печенье круглое и т.д. | Форма круглая, диаметр 40 мм, толщиной 5мм; верхняя поверхность обсыпана крошкой, не допускается слипания друг с другом. | Для приготовления печенья |
| 3. | |||
| 4. |
2. Составьте алгоритмы приготовления полуфабрикатов, изделий из песочного теста
Алгоритмы приготовления:
Тесто: Изделие: ___________________________
3. Укажите перечень оборудования, инвентаря, посуды, которым пользовались
на рабочем месте
| Наименование операций | Наименование инвентаря, посуды | Наименование оборудования (марка, кол-во) |
| Образец: Замес теста для печенья и т.д. | ||
4. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Перечислите технологические операции на рабочем месте: _________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Укажите режимы выпечки изделий из песочного теста
Режимы выпечки изделий из песочного теста (не менее 3 наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ тепловой обработки, оформление верхней поверхности | Режимы выпечки | |
| Время | Температура | |||
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. |
7. Укажите требования к качеству изделий из песочного теста и дайте им оценку Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)
| № п/п | Наименование изделия | Требования к качеству | Оценка, замечания | |||
| Внешний вид, в том числе на разрезе | Цвет | Вкус, Запах | Консистенция | |||
| 1. | Образец: Печенье песочное круглое | Форма круглая, диаметр 9, 5 см поверхность рифленая, равномерно обсыпана крошкой, структура мелко- пористая | Корочки: от светло песочного до слабо желтого, на разрезе - кремово-белый | Приятный, слабо ванильный, без постороннего запаха; умеренно сладкий | плотная, слегка рассыпчатое | На нижней поверхности имеются небольшие темные пятна, трещины по поверхности |
| 2. | Печенье «Ромашка» | Правильная узорчатая форма в виде ромашки, ровные края, при надавливании крошится, структура мелко- пористая | Золотисто-соломенный цвет с темной серединой | Соот., умеренно сладкий | рассыпчатая | |
8.Укажите режимы хранения изделий из песочного теста
Режимы хранения изделий из песочного теста (менее 3-х наименований)
| № п/п | Наименование п/ф | Способ хранения | Режимы хранения | ||
| Сроки хранения | Температура хранения | Условия хранения | |||
| 1. | Образец: Печенье песочное И т.д. | В коробках с пергаментной бумагой (в таре не более 10кг) | Не более 1 мес. | Не выше 14-18º С | В экспедиции, на стеллажах |
9. Проведите технологические расчеты:
Рассчитать количество сырья на:
-15кг печенья __________________________ (любого);
- 5 кг теста песочного;
Расчет количества сырья
| Наименование сырья | Наименование п/ф | Итого сырья, | |||
| Печенье____________________ | Тесто песочное ____________ | ||||
| Нормана 1кг, в г | На заданное кол-во 15кг, в г | Нормана 1кг, в г | На заданное кол-во 5 кг, в г | ||
10. Составьте технологическую карту на изделие из песочного теста (любое, указать наименование)
Технологическая карта №_______ Рецептура____________
Наименование: ________________________________________
| Наименования сырья | Массовая доля в сухих в-в в % | Расход сырья в г. | ||
| На закладку по рецептуре | На 15 кг (шт) | |||
| В натуре | В сухих в-в | |||
| Мука | ||||
| Сахар | ||||
| Вода питьевая | ||||
| и т.д. | ||||
| Итого сырья | - | |||
| Выход | ||||
| Влажность в % | - | - | - |
Технология приготовления:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Выводы по закреплению ПК2, ПК3: _____________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание (для дополнительной информации):
1.
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ____________________ Отчет принят: ______________________
/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/
Домашнее задание:
1. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы, перечень оборудования, инвентаря.
2.*Составить технологическую схему приготовления печенья масляного
за домашнее задание __________________________/_________/
Тема раздела 4.5. «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»
|
|