Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Масса 1шт.- 48г






 

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих в-в, в% Расход сырья на п/ф, в г Расход сырья, в г
на 100 шт. готовых изделий на 130 шт. готовых изделий
Бисквит №1 Сиропдля промочки №56 Крем белковый №54 В натуре В сухих в-вах В натуре В сухих в-вах
                 
Мука пшен. в/с 85.5 685.0     685.0 585.7 890.5 761.4
Крахмал карт.                
Сахар песок                
Меланж                
Белки яичные                
Пудра ванильн. 99.85     12.7 12.7 12.7 16.5 16.5
Коньяк 0.0   44.5   44.5 - 57.9 -
Эссенция                
Эссенция ромов.              
Итого сырья              
Выход п/ф              
Начинка фрукт.              
Пудра рафинад.              
Итого сырья              
Выход п/ф в гот. продукции              
Выход гот прод.              
Влажность, %              
               

Из рецептуры в таблицу переносим название сырья, значения массовой доли сухих веществ (%) для каждого продукта (эти значения берем из справочника «Химический состав пищевых продуктов»), содержание этих продуктов в полуфабрикате (эти значения берем из расчета на нужное количество полуфабриката).

Определяем общее содержание сырья (в натуре) на 100шт. готовых изделий и в сухих веществах (значения в колонке2х на значения в колонке 3 и делим на 100) или (85, 5х685): 100= 585, 7, заносим полученный результат в колонку 7.

И т.д.

На 130 шт. изделий рассчитываем сырье:

Если на 100шт. идет 685 г муки, то

На 130 шт. ------ Х г муки, тогда Х=(130х685): 100= 890, 5г

В сухих веществах: (890, 5х85.5): 100= 761.4 (округляем до первого знака после запятой)

И т. д.

Если надо определить расход сырья на приготовление п/ф, то расчет делаем на каждый полуфабрикат отдельно.

После проведенных расчетов составляем требование накладную на склад

Примечание:

-сырье переводим в ту единицу измерения, в которой оно измеряется и отпускается со склада (кг, шт, кор, банки и т.д.);

- в 1-м яйце содержится 39% желтка и 61 % белка, это необходимо знать для переводабелка яиц(г) в яйца (шт.).

- условно масса 1шт. яйца принимается за 40г

Требование – накладная №______________ от ___________________

(Дата подачи заявки)

Кому__________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

_______________________________________________________________

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
  Образец: Сыпучие товары:      
  Мука пшеничная кг   в/с
2. Сахар, и т.д. кг   песок
3.        
4.        
5.        
6.        
7.        
9.        
         
         
         
         
         
    кг. 1.1  

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

 

2. Пример: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 26.0 кг муки пшеничнойв/с.

Сколько шт. пирожных «Буше» массой 40г можно приготовить из данного количества муки. Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.

По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.169 находим рецептуру

№ 44-86 и проводим решение

На 100шт. «Буше» идет 483г муки

На Х шт.-------_______26000г муки (26.0 кг),

тогда Х=(26000 х100): 483=538 шт. пирожных «Буше».

Составить заборный лист

 

Образец: Заборный лист1 от 07.10.2014

(Дата отпуска товара)

Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров кондитерского цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

 

 

Наименование товара, п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Пирожные «Буше» шт   Функциональные лотки с крышкой Шт.   В емкости не более 30 шт.
Всего единиц (шт.)            

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.