Склад крохмалю і його вплив на вл-ті крохмалів. Фіз і хім. вл-ті крохмалю.

Широке використання крохмалю у харчуванні обумовлене його фіз.-хім вл-ми – здатністю створювати в’язкі клейстери, що при певній концентрації переходять у драглі. Це типовий резервний полісахарид рослин, що відкладається у вигляді зерен кристаліч структури у бульбах, коріннях, зернах злаків. Складається з амілози, амілопектину, жиру, білку, мін реч-н, фосфорної к-ти.

Білий, хрусткий, аморфний і дуже гігроскопічний порошок без смаку і запаху. Зазвичай містить 10-20% зв'язаної води, яку можна видалити висушуванням при 100-110 °C. Під мікроскопом — зернистий порошок. Нерозчинний у холодній воді, ефірі, спирті; у гарячій воді набухає, і утворює колоїдний розчин — крохмальний клейстер; із розчином йоду дає синє забарвлення. Реакція з йодом дає змогу виявити навіть мільйонну частину крохмалю в розчині.^[4] Молекули крохмалю неоднакові за розмірами.

Крохмаль містить полісахариду 97-99%, білкових речовин 0, 3-1, 5%, клітковини 0, 2-0, 7%, зольних речовин (фосфати, силікатні кислоти) 0, 3-0, 6%. В крохмалі знайдено 0, 6% жирних кислот (пальмітинову, стеаринову і ін.).^[4] Молекула крохмалю складається з двох хімічно-незалежних частин (полісахариди): амілози (20-30%) і амілопектину (70-80%), співвідношення яких залежить від природи рослин:

— у кукурудзяному крохмалі амілоза становить 25% всієї маси речовини, а амілопектин — 75%. У восковидній кукурудзі — більш 95% амілопектину.^[4] Вирощують кукурудзу і з 75% амілози.
— у картопляному крохмалі амілози — 20%, а амілопектину — 80%, що надає йому специфічних властивостей.
— крохмаль яблук — із 100% амілози.^[4]

Амілоза та амілопектин різняться між собою хімічною будовою. Проте, обидва полісахариди складаються із глюкозних залишків, з'єднаних між собою утворюючи лінійні або розгалужені ланцюги. У зернах крохмалю молекули амілози та амілопектину утворюють прошарки із кристалічною та аморфною будовою. Енергія взаємодії окремих груп атомів у зерні крохмалю залежить від розташування амілози та амілопектину та іх співвідношення^[6][7][8].

У гарячій воді крохмаль набрякає. При цьому амілоза переходить у розчин, а амілопектин утворює колоїдний розчин (клейстер).

Під дією ферментів або нагрівання з кислотами — піддається гідролізу.

Має такі властивості – зерна набрякають у воді і створ колоїд клейстери і драглі; в процесі зберігання старіє, гігроскопічний, має велику сорбційну здатність.

53. Цукор-пісок – вир-во, асортимент, пок-ки якості. Упакування, маркування, транспортування і зберігання.

Цу́ кор — солодкий продукт харчування.^[1] Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі.

Виробництво – складний цикл фіз.-хім. процесів, що суттєво впливають на якість готовог продукту. Сік з цукров буряку отримують дифузійним способом. (основна сировина – цукр буряк, найбільш цінна складова – цукроза + тростинний цукор - сирець)

Схема вир-ва: підготовка і здрібнення буряк на стружку – отримання дифуз соку – очищення дифуз соку з використ вапняного молока і вуглекислого газу – освітлення – фільтрація – уварювання сиропу – загущення сиропу – освітлення і фільтрація сиропу – утворення утфелю (1 кристаліз-суміш кристалів і міжкристалічної рідини) – відокремлення з утфелю кристалів цукру – пробілювання цукру – сушіння – просіювання цукру – пакування.

Асортимент – рафінований ц-п за розмірами кристалів є дрібний, середній. великий. + сахароза для шампанського. Є для реалізації, для промисл переробки та рідкий (вищий, 1, 2 сорт + харч сироп)

Якість ц-п залежить від якості цукрового буряку, обладнання і додержання технології вир-ва. пакування, умов транспортування і хберігання, умов реалізації.

Оцінка якості – органолепт: зовн вигляд, колір, смак і запах, сипучість, розчинність, прозорість р-ну; фіз.-хім: мас частки цукрози, вологи, редук цукрі, золи + кольоровість; мікробіолог: аг к-ть м/о, плісені, дріжджі, БГКП, патогенні м/о, сальмонели; пок-ки безпеки: важкі метали, мишяк, пестициди.

При зберіганні такі умови, які б не призвели до втрати його маси, якості я пошкодження тари – надійний захист від дії зовн сер-ща (вологи).Пакують у тканеві, поліпропіленові, паперові мішки; паперові, поліетиленові пакети; папер, картон, під пергаментові пачки; деревяні і картонні ящики.

Маркування – найменув ор-ції-виробника, назва заводу і адреса, найменув виду цукру, маса брутто і нетто, категорія мішка, номер ящика, номер місця, номер стандарта, дата вир-ва.

Умови зберігання – правильне складування, ВВП залежно від Т (постійна, від 0 до 30), тов. сусід, дотриман сан-гіг вимог. До 5 років.

При зберіг, транспорт, реаліз цукор слід захищати від атмосфер, грунтов і поверхнев вологи.