Стан і перспективи роз-ку цукрової промис-т У. спож-ня і роль цукру в харч-ня л-ни. Сировина, вимоги до якості. Стан і перспективи розв цукр промис У.

Батьківщиною вир-ва цукру є Індія. В У перший цукр завод було створ в 1837р на тер-рії Чернігів обл.. засновником цукроваріння в У була родина Симиренка. З 1890р У була основ цукровиробником в Європі. Напри 19ст У називали «Цукрова імперія». Укр. Вир-ки цукру не мали конкурентів до 20-х рр. 20ст.цукрова промис-ть – найбільша галузь харч індустрії У, яка скл з 125 цукрових і 5 цукрорафінадних заводів. У Вінниць обл. – «Цукровому Донбасі» - 39 цукр заводів виробили близько 20% заг обсягу цукру в У. Спож і роль цукру в харч л-и. цукор – це продукт харч-я, солодка на смак біла кристаліч реч-на, що вигот-ся з цукрових буряків, цукр тростини, має вел харч цінність і легко засвоюється. Фізіологічна норма

спож-я цукру становить 80-100 г на добу, річна норма – 34 кг. Щорічне спож-я цукру на 1 л-ну у різних країнах колив-ся від 7 кг (Китай) до 52 кг (Бразилія). Спож-ня цук залеж від: прибутків насел; цін на цук та ін продукти; віку л0и; виду праці та способу життя л-и; стану здоров’я л-и; націон. Особливостей; клімат умов; сезону. Якщо л-на спож цук відпов до фізіолог норми спож-я, то цук підвищує захисні ф-ції орг-му, перешкоджає проникненню інфек-ції, запобігає нервовим захворюванням. Якщо надмірне спож, то – ожиріння, підвищ-я концентрації глюкози в крові, поруш-я серц-судин сис-ми, карієс, затвор-ня нирок, печінки та ін органів. Вимоги до Я орган пок: колір, смак, запах, сипучість, розчинність у воді, прозорість роз-ну. Фіз.-хім пок залеж від виду цук, напр., для ц-піску – кольоровість, для пресованого ц – міцність.

40. класиф кондитер виробів (КВ). харак-ка сировини. Нові та нетрадиційні види сировини.

Класиф. КВ містять значну кіль цукру, мають приєм смак і аромат, привабливий зовні вигляд, високу енергет цінність і легко засвоюються орг-м л-ни. Под на цукристі (фруктово-ягідні, карамель, шоколад та какао-порошок, цукерки), борошняні (печиво, галети, пряники, вафлі, торти та тістечка, кекси, рулети, ромові баби), спеціаль признач-я ( дієтичні, лікувальні, вітамінізовані, для дітей, для спортсменів і туристів), національні (різних країн). Хар-ка сировини. Основною сир-ю для пригот-я КВ є цукор, патока, какао-продукти, горіхи, плодоовочеві напівфабрикати, для борошняних – борошно.для деяких виробів важливе знач-я мають молочні продукти, жири, яйця, а також реч-ня здатні утворювати желе – розпушувачі, піноутворювачі, емульгатори тощо. Нові та нетрадиційні види сировини. Нетрадиц сировину отрим шляхом: впровадж нових технологій; створ-я безвідходних технологій вир-ва різних харч прод-в; впровадж нових видів облад-ня; викорис-я місцевих пириродних ресурсів. Нетрадиц види сир : білкові збагачувачі – вторинні молочні продукти (знежирене молоко, сироватка); молоч-білкові концентрати; зародки пшениці, продукти переробки сої, соняшнику, гороху, жита тощо; харчові волокна – пшеничні висівки, метилцелюлоза, пектин, лігнін; комплексні збагачувачі – фрукт-ягід і овочеві пюре, сухі порошки, цитрусові добавки, морські водорості, морська капуста, чорний альбумін, пола солодові екстракти; харчові добавки – натуральні або синтетичні реч-ни.

41. харак-ка мармеладу(М). класиф та асор-т. вплив желюючих реч-н на якість М виробів. Пок-киякості. Упакув. Зберіг.

М – желеподібний продукт, який одерж-ть виварюв-м фрук-ягід сировини або розчину драгле утворювачів з цукром та ін добавками для поліпш-я смаку, аромату, кольору і консистенції. Класиф. М под на 1) фрук-ягід вироб-ть з фрук-ягід сировини, яка містить пектин у кіль, достатній для утвор желеподіб стр-ри. Він под на шаровий (Фрук-ягід, Полуничний, Мандариновий ), формовий Літній сад, Яблучний, Чорничка), пат (Сливовий, Ягідний, Яблучний) 2)М желейний готують з викорис-м драгле утворювачів, ц-піску, а також кис-ти, есенції, барвників. Под на формовий (Абрикосовий, Ягід-й Фрукт), різьблений (Дитячий, Двошаровий, Тришаровий), фігурний (Полуничка, Банан) 3)М желейно-фрукт виробл-ть переважно формовим (Попелюшка, Сонячний зайчик, Вінницький), різаний тільки Ягідка. Пок якості. Орган пок: зовн вигляд, форма, стан поверхні, консист-ція, вигляд на зламі, колір, смак, запах. Фіз.-хім: масова частка вологи, редукуючи реч-н, золи; заг кислотність, наявність солей важких Ме; наявність консервуючих реч-н. упак. М вигот-ть завернутим, незаверн, фасованим, вісовим і штучним. М укладають рядами в картонні коробки, фасують в алюмінієву фольгу, в пакети із целофана, полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, в комбіновані банки. Маркув. На кожній упаковок одиниці пов бути: тов знак і найменування під-вир, його місцезнаходж-ня; наймен-я М; маса нетто; дата вигот-ня; строк зберіг; енерг та харч цінність; позначення станд-ту. Зберіг. М потрібно у чистих, добре вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при тем-рі 15+-5С і відносній вологості повітря 80+-5% без потрапляння сонячного світла.