Склад, властивості та особливості речовин зернових культур.

Зерна злаків не дуже відрізняються за кільк р-н, що містяться, але х-ся певними особливостями. Білки – найважливіші р-ни, що входять до складу б-якої живої клітини. Їх вміст в зерні, склад і властивості визначають технологічні і харчові достоїнства продуктів переробки зерна. Білки злаків неоднорідні за складом. Частка альбумінів і глобулінів від 6-8 (сорго, просо) до 30-55% (жито і овес). Основна частина білків злаків (50-80%) склад з проламінів і глютенінів(лужнорозчинних фракцій). При замішуванні пшеничного тіста гліадин і глютелін набухають і, склеюючись утвор безперервну фазу тіста. Вуглеводи злаків представлені в основному крохмалем. За будовою, формулою і розмірах гранул крохмалю при мікроскопічному аналізі можна визначити вид борошна. Крохмаль злаків не є хімічно індив-ною р-ною. Він складається з вуглеводів амілози і амілопектину (96.1-97.6%), викокомол-них жирних кислот (0.6-0.8%), мінеральних (0.2-0.7%), азотистих р-н (0.2-0.3%). Співвідношення амілози і амілопектину в крохмалі різних злаків коливається. Важливим показником вл-стей крохмалю є температура клейстеризації (жито 50-55С, пшениця 65-67С). Цукор міститься у зернівці злаків у невеликій к-сті. Частка моносахаридів(глюкози, фруктози, галактози) не перевищує 0.2-0.3%. олігосахариди є основним цукром зерна. Ліпіди – складна суміш нерозчинних у воді органічних р-н, що входять у невеликій к-сті до складу зернівки злаків від 1.5до 4-6%. Важливе значення мають жирні к-ти, що входять до складу ліпідів. У складі л-в переважаєлінолева к-та та олеїнова к-та. У цілому ліпіди злаків мають різко виражений ненасичений характер. Тому вони є цінним джерелом жирних к-т, але швидко окислюються, спричиняючи пргоркання. Зерна злаків багаті на водо-і жиро- розчинні вітаміни (каротиноїди, токоферол, В1, В2, В3, В6, РР). ферменти, властиві живим клітинам, забезпечують життєдіяльність зерна на всіх етапах його життєвого циклу. При переробці зерна, при випіканні хліба, зберіганні продукту проявляється активність гідролітичних і окислювальних ферментів, що вирішальним чином впливає на якість продуктів. Найважливіше значення мають α - і β -амілази, що гідролізують крохмаль, протеінази, що розщеплюють білки.

Класифікація зернових культур:

призначення – продовольчі (пшениця, жито, гречка, просо, рис, горох, квасоля), технічні (кукурудза для крохмалепродуктів, ячмінь пивоварения, жито і овес для переробки на солод), фуражні (ячмінь, овес, кукурудза, віка)

хім. склад – багаті крохмалем (пшениця, жито, овес, ячмінь, рис, кукурудза), багаті білками (горох, квасоля, соя, чечевиця), багаті оліями (соя.кукурудза, олійні к-ри)

Види – пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, рис, просо, сорго, гречка, горох, боби, соя, квасоля.

Зерно злаків склад з не однакових за структурою і складом створюючих його тканин. Різні анатомічні частини зерна, що містяться в більшій к-ті/меншій, в продуктах, отриманих з зерна, надають їм різні біохім, фізхім, та більш вис/низ споживчі вл-ті.

Пшениця – крохмаль 63, білок 16, пентозами – 8, клітковина – 3, цукор – 4, ліпіди – 2, зола 2 %.

Жито – крохмаль 65, білок 14, пентозами 9, 6, клітковина 3, 2, зола – 2, ліпіди – 2, цукор – 5 %.

Гречка – крохмаль 60, білок 14, клітковина 14, ліпіди 3, зола 2, цукор – 15 %.

Соя – крохмаль 0, 5, білок 42, цукри 19, клітковина 4, пентозами 4, ліпіди 20, зола 4 %.