Использование методов прогнозной микробиологии в пищевой промышленности

Развитие и выживание микроорганизмов в пищевых продуктах можно прогнозировать, используя компью­тер с соответствующим программным обеспечением. Таким образом, появляется возможность оценить срок хранения изделия без проведения микробиологических исследований. Для этого необходимо иметь микро­биологическую базу данных, содержащую детальную информацию о поведении микроорганизмов при оп­ределенных температурах, значениях a_w, рН, наличии консервантов и т.п., математическую базу данных (со­держащую модели, которые позволяют рассчитывать и экстраполировать поведение микроорганизмов в определенных условиях), а также «интеллектуальный» интерфейс, который объединяет обе базы.

База данных по основным патогенным бактериям, ко­торые встречаются в пищевых продуктах, уже существует в Великобритании и носит название Food Micromodel. Группа FLAIR начала реализацию программы по подготовке базы данных по микроорганизмам, вызывающим порчу пищевых продуктов. Все накопленные данные впоследствии могут быть объединены в единую систе­му. Уже сейчас имеется в наличии ряд математических моделей, которые могут использоваться для подобных расчетов. Поэтому можно ожидать, что в скором времени прогнозная микробиология станет реальностью, особен­но после того как модель будет скопирована на диски, которые будут доступны для специалистов-пищевиков. Специалисты должны будут произвести количественную оценку действия барьерных факторов в своих изделиях, а затем методами прогнозной микробиологии оценить уровень безопасности и стабильности своих изделий.

Применение прогнозной микробиологии в пищевой промышленности может найти широкое применение, особенно в комбинации с барьерной технологией и концепцией НАССР. Она может использоваться для усиления микробиологической стабильности традици­онных видов пищевых продуктов и для оценки уровня стабильности и безопасности новых, впервые разраба­тываемых изделий или процессов. Существующие базы данных могут также использоваться регулирующими и нормирующими органами. Модели прогнозной мик­робиологии следует апробировать на широком ассор­тименте пищевых продуктов и четко определить (и по возможности преодолеть) различные ограничения, которые могут быть связаны, например, с ферменти-рованностью изделий или их микроструктурой.

Далее приводится инструкция по применению барь­ерной технологии и концепции НАССР, разработанная исследовательской группой FLAIR для европейской пищевой промышленности.