Продукты стабильного хранения

Под продуктами стабильного хранения — ПСХ (Shelf Stable Products — SSP) стали понимать подвер­гаемые термической обработке продукты с высоким содержанием влаги, изготовленные с применением барьерной технологии и способные храниться вне холодильника. Такие продукты имеют следующие преимущества: мягкая термическая обработка (от 70 до ПО °С) улучшает вкусо-ароматические и питательные свойства продукта, а отсутствие необходимости держать продукт в холодильнике упрощает его распределение в торговой сети и позволяет экономить электроэнергию. ПСХ подогреваются в специальных герметизирован­ных контейнерах (оболочка, пакет, банка) во избежа­ние повторного заражения бактериями. Однако из-за мягкости термической обработки эти продукты все еще содержат жизнеспособные споры bacilli и clostiridia, жизнедеятельность которых подавлена благодаря регу­лированию влияния таких факторов, как a_w, pH и Eh, a в случае прошедших автоклавную обработку сосисок и колбас — еще и сублетальному повреждению спор.

Различные виды ПСХ отличаются друг от друга тем, какие барьерные факторы имеют для них решающее значение, хотя дополнительное действие других фак­торов также способствует повышению их безопасности и стабильности.

У продуктов стабильного хранения первого типа (F — ПСХ) основную роль играет сублетальное повреждение спор. В качестве примера можно привести прошедшие обработку в автоклаве упакованные колбасы, которые

в изобилии появились на германском рынке в конце XX века. Такие колбасы могут храниться без холодиль­ника в течение нескольких недель, при этом они не пор­тятся и не вызывают пищевых отравлений, поскольку изготовлены по соответствующей технологии.

Стабильность второго типа продуктов (a_w — ПСХ) в основном определяется понижением активности воды до 0, 95. Характерными образцами являются итальянская колбаса Мортаделла и немецкая колбаса braehdauerwurst.

У продуктов стабильного хранения третьего типа (рН — ПСХ) основным действующим барьерным фактором является повышенная кислотность. Это, например, четко проявляется у такого продукта, как голландская колбаса (gelderse rookworst), которая может храниться без холодильника и экспортируется в боль­ших количествах из Нидерландов в Великобританию.

Наконец, к четвертому типу ПСХ (Combi — ПСХ) относятся такие продукты, при приготовлении которых каждый из нескольких активных барьерных факторов вносит свой вклад в обеспечение соответствующего ба­ланса, который затем должен превратить нестабильный продукт в стабильный. На рынке уже имеется в продаже ряд колбасных изделий типа braewurst, стабилизиро­ванных как Combi — ПСХ.

Стабилизировать по типу Combi — ПСХ можно не только мясные, но и молочные изделия. Примером мо­жет служить домашний творожный сыр панир с добав­лением томатного соуса, лука и специй. Он пользуетсябольшой популярностью и потребляется в больших количествах в Индии, где ценят его питательность и характерный вкус. Однако при хранении при комнатной температуре (а в Индии это в среднем около 35 °С) панир обычно портится в течение двух дней. При содействии индийского ученого доктора К. Дж. Рао группа немецких специалистов с участием автора этой статьи разработала в Германии продукт по типу Combi — ПСХ в виде сыра панир в банках, прошедших мягкую термическую об­работку. Он имел соответствующие вкус (практически как свежеприготовленный), цвет (не бурел) и текстуру (не черствел) и мог храниться в течение нескольких недель без холодильника. При этом для получения сыра была задействована следующая комбинация барьерных факторов: a_w =0, 97; F=0, 8; рН = 5, 0 или a_w = 0, 96; F =0, 4; рН = 5, 0. После этого опыта такая технология была внедрена в пищевую промышленность Индии, и теперь следует ожидать появления интересных нацио­нальных пищевых продуктов.

Таким образом, барьерная технология может ус­пешно применяться в пищевой промышленности как развитых, так и развивающихся стран для совершенс­твования традиционных пищевых продуктов и созда­ния новых. Результаты вполне очевидны, поскольку при этом пищевые продукты перестают нуждаться в хранении на холоде. Однако барьерная технология применима также к замороженным и охлажденным продуктам, потому что в случае нарушения темпера­турного режима при их хранении безопасность и ста­бильность этих продуктов будут сохраняться благодаря действию барьерных факторов. В качестве примера можно привести замороженные продукты, которые хранятся на холоде в упаковках с модифицированной атмосферой. Методы барьерной технологии могут использоваться и при консервировании и обеспече­нии длительного хранения продуктов, в том плане что снижаются дозы облучения при замораживании и отпадает необходимость в приложении очень высо­кого давления при низких уровнях рН и (или) мягком нагреве продуктов.