Тепловой обработке

Овощи состоят из трех тканей: покровной (эпидермис), паренхимной, проводящей. Съедобная часть представлена в основном паренхимной тканью. Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, соединенных прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность. Содержимое отдельных растительных клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды и др. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. В срединных пластинках преобладает протопектин. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей:

1. Размягчение обусловлено распадом протопектина и экстенсина, клетчатка при тепловой обработке не изменяется, волокна гемицеллюлоз набухают. Протопектин является полимером пектина, связующими звеньями которого являются солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При тепловой обработке происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия, при этом полимерная связь разрушается и образуется растворимый в воде пектин и овощная ткань размягчается. Однако реакция эта обратима, поэтому необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся вещества (фитин), способствующие удалению ионов кальция из сферы реакции. Однако связывание ионов кальция и магния не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. Известно, что если при изготовлении щей и борщей из квашенной капусты картофель заложить одновременно с капустой или позже, то он остается жестковатым. В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова, поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока вся влага не испарилась (картофель, кабачки, помидоры и др.). Размягчение овощей связано также с деструкцией (распадом) белка – экстенсина с образованием растворимых продуктов. В тканях картофеля при протирании в горячем и остывшем состоянии происходят следующие изменения: в горячем картофеле оболочки паренхимной ткани обладают прочностью и эластичностью, поэтому не разрушаются при протирании, даже если и происходит частичное разрушение клеточных стенок, то это не сопровождается разрушением клейстеризованных зерен крахмала и выходом их содержимого наружу. При охлаждении вареного картофеля эластичность клеточных стенок понижается, а хрупкость возрастает. При механическом воздействии разрушаются клетки и зерна клейстеризованного крахмала, вытекающий клейстер придает пюре клейкость.

2. Изменение витаминов при тепловой обработке овощей. Наиболее устойчивы к действию высоких температур каротины, витамины группы В частично переходят в отвар и частично разрушаются. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично разрушается и переходит в отвар. Степень разрушения витамина С зависит от многих факторов: скорости нагрева, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха и др. Чем быстрее нагреваются овощи при варке, тем меньше разрушается витамина С, при варке картофеля с погружением его в холодную воду разрушается 35% витамина С, в горячую – всего 7%. Варка овощей дольше сроков, предусмотренных технологией, приводит к значительным разрушениям витамина С. Разрушение витамина С происходит при длительном хранении вареных овощей. За 3 ч хранения вареных овощей в остывшем состоянии может разрушиться до 20-30% витамина С, после суточного хранения в овощах остается только около половины его первоначального содержания.

Потери витамина С в зависимости от способа тепловой обработки: наибольшие потери при варке в воде, (до 49%), меньше потери при варке на пару (38%), при припускании витамин С разрушается больше, чем при варке, поскольку овощи находятся в паровоздушной среде в присутствии кислорода воздуха, который ускоряет окисление. При обработке овощей в поле СВЧ сохранность витамина С больше, поскольку происходит быстрый прогрев и сокращаются сроки тепловой обработки. При жарке потери витамина С меньше, чем при варке и припускании, поскольку продукт обволакивается жиром и предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы, когда тепловое воздействие чередуется с механическим потери витамина С достигают 90% и более. Таким образом, чтобы сохранить в овощных блюдах как можно больше витамина С, необходимо строго соблюдать технологические режимы тепловой обработки.